ПрофессияСомелье Наталья Пуздырева о том, как заняться вином всерьёз
«Каждый раз откупориваю пробку ради нового гастрономического опыта»
Интервью: Екатерина Базанова
В РУБРИКЕ «ДЕЛО» мы знакомим читателей с женщинами разных профессий и увлечений, которые нравятся нам или просто интересны. На этот раз мы поговорили с Натальей Пуздыревой — дипломированным сомелье, освоившей дело, в котором до сих пор доминируют мужчины — и куда изо всех сил пытаются прорваться женщины. В новом международном рейтинге лучших третью и четвёртую позиции заняли ирландка и аргентинка, но лишь немногие понимают истинную цену этой позиции. Наталья Пуздырева рассказала нам, что на самом деле стоит за работой сомелье, как проходит учёба в Аргентине и почему итоговый экзамен сдают на четырёх языках.
Как променять диплом психолога на сертификат сомелье
Когда в 2013 году после затяжного путешествия по Латинской Америке мы с моим молодым человеком не вернулись в Санкт-Петербург и остались жить в Аргентине, я решила не подтверждать российский диплом социального психолога и не искать вакансий в эйчаре как раньше. Хотелось ещё больших перемен и совершенно не похожую на прежнюю жизнь. Это был идеальный для меня момент превратить многолетнее увлечение в новую профессию. Из всех городов для жизни мы выбрали Мендосу — аргентинскую столицу вина, где я поступила в EAS — «Аргентинскую школу сомелье», лучшее профильное учебное заведение на континенте. Программа рассчитана на два года. Школа прикреплена сразу к двум университетам: аргентинскому Университету Аконкагуа и испанскому Барселонскому университету, — поэтому по окончании ты получаешь два государственных международных диплома. Обучение платное; за два года выходит около шести тысяч долларов. Никаких вступительных экзаменов, к каким мы привыкли в России, здесь нет: записываешься, оплачиваешь семестр и идёшь на пары.
Сначала в нашей группе было сорок человек. В основном вчерашние школьники и люди возраста 45+. Первые радовались, что до диплома всего два года, а не пять; вторые рассчитывали легко совмещать постоянную работу с учёбой. Все мы мечтали, как днями напролёт будем дегустировать дорогущие вина, закусывать их изысканными сырами и со знанием дела рассуждать о фруктово-ягодных составляющих, ярких ароматах и незабываемом послевкусии. И здорово ошиблись. На практике всё оказалось иначе: не менее интересно, но раз в десять сложнее. Из сорока поступивших итоговую международную сертификацию прошли только пять человек, я в их числе.
Венгерское вино и экзамен на четырёх языках
В первом же семестре нас с головой погрузили в энологию: на занятиях подробно разбирали типы и этапы производства вина, вникали в процесс ферментации, изучали температурные зоны, виды почв и дрожжей. Тогда же нам объяснили основные формулы по вычислению содержания сахара и кислотности. Спустя пару месяцев наша съёмная квартира начала на глазах «зарастать» картами. О каждой винодельческой стране Старого и Нового Света рассказывали отдельно и очень подробно, по регионам. Я бесконечно зубрила географию, до головокружения запоминала названия рек, гор, ледников, почв, виноделен, имена известных энологов и сомелье. Параллельно с этим шла информация по болезням, которые поражают виноградники, данные по крупным эпидемиям, рекордным урожаям и подробный обзор марок и этикеток.
Я бесконечно зубрила географию, до головокружения запоминала названия рек, гор, ледников, почв, виноделен, имена известных энологов и сомелье
Кроме вина мы изучали крепкие алкогольные напитки, ликёры, пиво, сигары, чай и кофе. Тяжелее всего мне далось виноделие Восточной Европы с венгерскими, словенскими и румынскими названиями, которые я никак не могла запомнить. Кроме энологии и географии были ещё семинары по сервису. На них нам рассказывали, как правильно вино открывать, когда необходимо протереть горлышко, как презентовать этикетку и правильно держать декантер. Ради практики я бесплатно работала на всевозможных винных дегустациях и фериях — уличных ярмарках, каких в Мендосе миллион.
Итоговый экзамен состоял из трёх частей. Принимали его директриса школы и один известный испанский энолог. В первом туре ты отвечаешь на теоретические вопросы по всему курсу. Во втором дегустируешь вино и составляешь его техническое описание, определяя происхождение, сорт, возраст, потенциал для хранения, примерную стоимость и сочетаемость с едой. Для третьего тура готовишь виртуальный проект ресторана и полностью разрабатываешь для него меню. Экзаменаторы как будто приходят к тебе на обед или ужин и задают миллион вопросов из серии «посоветуйте нам, пожалуйста, вино, которое идеально подойдёт как к запечённой на углях рыбе, так и к стейку с кровью». В качестве «десерта» демонстрируешь комиссии навыки сервиса, а также дегустируешь и устно описываешь одно из вин. На экзамене кроме испанского нужно говорить ещё минимум на одном языке. В моём случае это были английский, французский и русский.
О снобизме, алкоголизме и дискриминации
За два года в школе сомелье моё отношение к вину несколько раз глобально менялось. От наивной восторженности я перешла к снобизму первокурсника, а к концу обучения осознала, что важнее всего правильно сочетать напиток с едой. Обожаю искать в винотеках что-то новое и могу много заплатить за приглянувшуюся бутылку. Меня часто спрашивают, не боюсь ли я стать алкоголиком — нет, нисколько. Потому что каждый раз откупориваю пробку ради нового гастрономического опыта, а не для достижения алкогольного эффекта. У меня появилась настольная книга по вину, а одним из самых любимых фильмов стал «Шоковый эффект» («Bottle Shock», 2008). Он рассказывает реальную историю 1976 года, когда небольшая калифорнийская винодельня победила на конкурсе во Франции. Это был первый триумф Нового Света в консервативной Европе.
Мир вина маленький и очень закрытый, все друг друга знают, а личная рекомендация уважаемого специалиста бесценна. Зато с каждым годом в профессии становится больше женщин. Это объясняется общей мировой тенденцией, а ещё тем, что, как мне кажется, современные девочки часто целеустремлённее мальчиков — мы готовы к трудностям и умеем учиться. Единственная возможность стать частью винного общества для иностранки без связей — это много бесплатно работать на тематических мероприятиях, что я и делала в Мендосе параллельно с учёбой. Мою настойчивость и профессионализм оценили, появились полезные знакомства. Благодаря им я довольно быстро нашла работу в столице Чили Сантьяго, куда мы переехали несколько месяцев назад.
Работа для сов и фейковые специалисты
Сомелье — идеальная специальность для сов. Мой рабочий день редко начинается раньше пяти вечера и заканчивается около полуночи. Сначала в специализированном винном магазине я помогаю покупателям выбрать подходящее вино в подарок, для ужина, пикника или романтического свидания, а потом даю рекомендации по вину посетителям ресторана. Работаю в центре города, и среди клиентов много иностранцев, поэтому для моих шефов принципиально важно, что я свободно говорю на нескольких языках и легко справлялась с сервисом. В качестве подработки меня нередко приглашают консультировать персонал отелей по винным картам.
Отдельная тема в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они максимум окончили какие-нибудь курсы барменов или отслушали ознакомительные двухнедельные лекции, после чего возомнили себя великими специалистами. Такие люди встречаются мне очень часто. Они, к сожалению, обесценивают профессию, но я стараюсь относиться к подобным персонажам философски: они могут открывать собственные винотеки, агентства, проводить дегустации, но одурачить им удаётся только тех, кто в вине мало что понимает. Их бизнес, даже очень успешный, — это ларёк, торгующий китайскими подделками известных марок. Мне с ними не по пути.
Отдельная тема
в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они,
к сожалению, обесценивают профессию
Я сейчас готовлюсь к экзамену The Court of Master Sommeliers на сертификат второго уровня. Профессия сомелье хороша тем, что в ней всегда можно расти, зарабатывать дополнительные очки и претендовать на новые высоты. Палитра запахов, текстур и вкусов бесконечна. В будущем хочу попробовать свои силы в Европе, а потом мечтаю открыть собственное дело, ресторан или винный бар, вдвоём с моим молодым человеком — он по профессии шеф-повар.