ПрофессияПовар Анна Рязанская
о работе в трижды мишленовском ресторане
«Работа — это удовольствие, которое можно сравнить с сексом»
ольга лукинская
В РУБРИКЕ «Дело» мы знакомим читателей с женщинами разных профессий и увлечений, которые нравятся нам или просто интересны. На этот раз мы поговорили с Анной Рязанской, су-шефом ресторана «Sant Pau» недалеко от Барселоны, созданного Карме Рускайедой — единственной женщиной в мире, на счету которой уже семь звёзд Michelin. Анна рассказала нам, как когда-то вдохновилась передачей о кулинарной школе, почему это перевернуло всю её жизнь и как работается женщинам в стереотипно мужском мире шеф-поваров.
О мечтах и наркотиках
Я думаю, главное — не бояться мечтать и делать то, что ты любишь, не ожидая похвалы. Жизнь слишком коротка, чтобы заниматься неинтересными вещами. Когда-то, правда, я вообще ничем не хотела заниматься — ни учиться, ни работать. Впервые я попала в Испанию лет в двадцать: у меня были серьёзные проблемы с наркотиками, и мама отправила меня на три года в реабилитационный центр. Тогда я успела выучить язык. Вернувшись, от опасного образа жизни я перешла просто к праздному. Правда, мне всегда нравилось готовить, но серьёзно я об этом не думала — я вообще ни о чём тогда не думала серьёзно. Мама заставила меня окончить институт: раз в полгода я приезжала на сессии и платила за экзамены — так я получила диплом переводчика.
Бездельничая однажды, я увидела программу о кулинарной школе Мэй Хоффманн. Меня так поразила эта женщина, что произошёл какой-то перелом, и в тот же день я объявила, что уезжаю в Испанию учиться. Я собралась за полторы недели, продала машину, чтобы оплатить учёбу, получила визу и улетела. Конечно, все крутили у виска, но решение было принято.
Об учёбе и полезных знакомствах
Учёба занимает три года — это что-то вроде магистратуры, но из-за того, что у меня не было профильного образования, пришлось просто набирать курсы по отдельным предметам. В первый же день, когда я познакомилась со своим учителем, он сказал, что видит меня на кухне по-настоящему высокого уровня и что не надо раскачиваться — пора браться за дело: он устроил меня на первую практику. Мэй Хоффманн, которая умерла в прошлом году, тоже очень мне помогла — благодаря учителям передо мной открылись двери.
В первый же день мой учитель сказал, что видит меня на кухне по-настоящему высокого уровня
В первый год обучения я поехала на обед в ресторан Карме Рускайеды — и познакомилась с ней. Я посмотрела, как она работает, и поняла, что я хочу на её кухню. Но не всё так просто: моя студенческая виза не позволяла работать. Оформить практику официально, через школу, тоже было нельзя: у Hoffmann есть собственный мишленовский ресторан, и обычно практику проходят именно в нём, чередуя её с теоретическими занятиями — две недели в школе, две — на кухне. Тем не менее мне помогли: Мэй «по знакомству» устроила меня в ресторан с одной звездой в провинции Таррагона.
Я познакомилась с шефом, и он с самого начала знал, что я там не останусь, что моя мечта — работа с Карме. Но он пошёл навстречу, мы отлично сотрудничали, и после трёх лет учёбы, когда уже можно было получить вид на жительство с правом на работу, он оформил мне все документы, открыв очередную дверь.
Основательница школы Мэй, положила на неё жизнь; сейчас заведением управляет её дочь. Вообще, Hoffmann — это место, где можно завести отличные знакомства и где учились многие шефы, у которых сейчас мишленовские рестораны. Уровень подготовки очень хороший, там преподают именно то, что надо; возможности с таким образованием, конечно, самые разнообразные — например, один мой однокурсник какое-то время был личным поваром в семье Шакиры и Жерара Пике.
О Карме — женщине, вызывающей восхищение
Всё это время, почти три года после знакомства, мы с Карме поддерживали контакт. Когда у меня на руках появились документы, штат «Sant Pau» был полон и места ещё для одного сотрудника не было, но она нашла возможность нанять меня на две недели. Я так долго этого ждала, что готова была на любой вариант — две недели так две недели. Через неделю Карме спросила: «Хочешь контракт на постоянную работу?» Ещё года через полтора она предложила мне место шефа: всего на кухне три шефа, мы занимаемся разработкой меню и контролируем происходящее.
Чем меня поражает Карме — она всегда с нами на кухне, каждый день, во время каждого обеда и ужина. Это женщина, у которой есть, например, возможность в любой день полететь в любую точку мира первым классом за счёт авиакомпаний. В барселонском отеле Mandarin Oriental работает ещё один её ресторан, у которого две звезды — и сеть Mandarin Oriental предоставляет ей доступ к лучшим номерам в любом своём отеле в мире. Но она никуда не ездит, потому что она всегда на кухне, всегда работает. Карме за шестьдесят, но на кухне мне иногда кажется, что у неё больше энергии, чем у нас всех вместе взятых. Она мотор, она двигатель, она вызывает восхищение.
Карме, по сути, такой амбассадор городка Сант-Поль-де-Мар в мире. Сант-Поль — обычная каталонская деревня, но туда со всего мира приезжают ради ресторана Карме, бронируя столики за полгода. Второй «Sant Pau» — реплика нашего, только с двумя звёздами — работает в Токио, и один из наших шефов, Жером, каждые два месяца летает в Японию. Кроме того, каждый день идёт трансляция по скайпу с кухни этого ресторана, то есть все процессы постоянно находятся под контролем, в первую очередь самой Карме. Это её репутация, и важно постоянно следить за качеством каждой детали. Они повторяют наше меню, но и своё тоже разрабатывают — а мы, в свою очередь, повторяем его здесь.
О настоящей страсти
Я получаю огромное удовольствие от своей работы, начиная с идей и их разработки и заканчивая воплощением и благодарными клиентами. Наша кухня — это креативная история, в которой всё — от закуски до десерта — связано единой концепцией; например, при разработке прошлого меню мы вдохновлялись художниками, одно из блюд было на основе работы Шагала — и это был борщ, моё произведение. Прямо сейчас в ресторане подаётся дегустационное меню, идея которого основана на планетарной системе, звёздах и метеоритах. Это именно то, что называется «высокой кухней». Физическая усталость — ничто по сравнению с радостью, которую мне приносит профессия. Для меня эта работа — любовь, страсть, чувства, которых я никогда не испытывала раньше. Она перевернула всю мою жизнь. Это удовольствие, которое можно сравнить с сексом.
Бывают какие-то сложные дни, проблемы, но, когда я переступаю порог ресторана, я оставляю всё это на улице.
И всегда есть отдача, всегда есть какая-то благодарность и за труд, и за слёзы, и за то, что не всё получается с первого раза. Единственное, чего иногда хочется, — чтобы окружающие понимали с полуслова. У нас огромная команда, тридцать сотрудников на двадцать два посетителя, и не всегда бывает просто объяснить другому человеку, что ты от него хочешь. Пожалуй, нет ничего важнее, чем команда, в которой все на одной волне. Мне кажется, многие выбирают профессию по каким-то другим критериям — не для всех это страсть, как для меня, — и поэтому бывает трудно говорить на одном языке.
Для меня эта работа — любовь, страсть, чувства, которых я никогда не испытывала раньше. Она перевернула
всю мою жизнь
Я готовлю дома, когда я там бываю. Пойти в кафе или ресторан — без проблем, я не задумываюсь о том, что происходит на кухне. Единственное, если я иду в ресторан, который претендует на какой-то статус или звание, я иногда понимаю, что это излишне: готовьте простую вкусную еду, это отлично у вас получается, и не пытайтесь прыгнуть выше головы. Но я не испытываю недоверия или брезгливости, если хочу тапас — иду в тапасную и ем.
О нагрузке и стереотипах
Я ни в чём себя не ограничиваю, но стараюсь есть здоровую пищу. Спортом не занимаюсь, сплю мало — в ресторан прихожу к девяти утра, а возвращаюсь не раньше часа ночи. Мы работаем круглый год, без отпусков. Сейчас мы впервые стали закрывать ресторан на три дня в неделю: работаем во вторник, среду, пятницу и субботу; до недавнего времени ресторан был открыт шесть дней в неделю. И сейчас, даже когда мы не открываемся и гостей нет, мы продолжаем работать. Карме планирует открыть ещё один ресторан, и я, например, разрабатываю его меню.
Мне повезло, что я училась у женщин с высочайшим уровнем профессионализма и очень уважаемых. Есть такой стереотип, что лучшие повара — мужчины, но я не испытывала никакого давления в этом плане. Да, гастрономическим миром правят мужчины, это такая закрытая тусовка, в которой пока мало женщин, и они вызывают только восхищение и уважение. Это профессия, в которой чего-то добиться можно только трудом, потом и кровью. Нет варианта «по блату» или за деньги, если нет должного профессионализма и таланта. Карме — единственная женщина в мире, у которой семь звёзд Michelin, другой такой нет — пока нет. У меня всегда была мечта открыть свой ресторан, и она никуда не делась, но пока я на своём месте.