Возможности«На кухне ресторана нам можно только зелень перебирать»: Женщины — шеф-повара о своей работе

 Пока другие дети с утра до ночи носились на великах, я полдня проводила в огороде с бабушкой. Мы с ней делали всякие интересные штуки: солили и ферментировали почки чёрной смородины, готовили разные оладьи. Тогда я и ощутила призвание, мне было лет девять. Я думала, что буду либо фермером, либо дистрибьютором, либо поваром, но интерес к этой сфере у меня был всегда.

После школы я пошла учиться на юриста, потому что родителям хотелось куда-нибудь направить мою энергию, я была ужасной хулиганкой. Половину старшей школы я прогуляла, но при этом всегда умела договариваться, так что на аттестате это не отразилось. Окончив бакалавриат, я нашла кулинарные курсы в Турине, хотела туда поехать и даже, возможно, остаться жить. Отец сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру, вот и придумываю. Взял меня на слабо, и у него получилось — ещё два года я изучала международное право. А после всё как-то закрутилось: поступило предложение поработать в рекламном бизнесе и я согласилась.

Первые шаги в качестве повара я начала делать около девяти лет назад, когда поняла, что больше не хочу заниматься рекламой. Не потому что не нравилось — я до сих пор с большим уважением отношусь к этой сфере. Просто почувствовала, что могу и хочу приносить пользу людям, вспомнила о том, что всегда мне нравилось. Правильное питание, забота о здоровье — может, звучит слишком романтично, но в душе отзывается. Поэтому я бросила хорошо оплачиваемую должность и оказалась буквально внизу пищевой цепочки.

Меня никто никуда не брал, так как не было опыта и профильного образования. Это довольно закаляющий опыт: ты рассказываешь людям о своих планах и мечтах, а они над тобой смеются. Пришлось набираться сил и терпения, чтобы на это не реагировать, и развивать веру в себя. Главный урок, который я вынесла, — не обращать внимания на слова коллег по цеху, даже если они старше и опытнее тебя. Так ничего никогда не добьёшься. Спустя месяц стучания в закрытые двери я пошла учиться в Московский дом ресторатора, некогда модное заведение. Шеф, у которого я часто обучалась в индивидуальном порядке, взял меня на стажировку. Затем я устроилась кондитером в ресторан рядом с домом, но в двери стучать не переставала. Где-то услышала про интересный проект, с кем-то познакомилась, что-то предложили — я обрабатывала все запросы, которые приходили.

Про кондитерское дело я почти ничего не знала, а в ресторане был недобор. Там был только шеф-кондитер, который работал на износ. Чтобы хоть как-то разгрузиться, он вынужден был оставить меня, сырую девицу. Я люблю приходить на работу на два часа раньше, чтобы спокойно подготовиться, но в этом месте мне и двух часов не хватало. Шеф оставлял список заготовок, половину которых я по три раза сжигала. В первый месяц таких косяков было очень много, но в итоге я пристроилась к делу. Очень помог опыт домашней готовки, я понимала суть, но, конечно, не могла сразу работать на профессиональном уровне, тем более что в кондитерском деле очень много нюансов. Позже мне посчастливилось попасть в команду Андрея Коробяка. Я стала участвовать в разных конкурсах, взяла приз среди мясных и рыбных бургеров. Получила «Бокюз» — это как «Оскар» среди шеф-поваров, после чего меня пригласили работать в White Rabbit. Я отказалась, потому что был другой, потенциально более прибыльный проект. Можно сказать, меня перекупили. Алчность сыграла со мной злую шутку: в итоге случилась некрасивая история, обещанного мне так и не выплатили, но место я не хочу называть. После этого работала с подругой, которая раньше была ведущим тренером World Class, мы вместе запускали наборы с продуктами, тогда это было совершенно не распространено. Я училась у неё азам нутрициологии, спортивного питания, диетологии. Мы не старались как-то масштабировать проект, нам просто было по кайфу.

Я набралась достаточного опыта и захотела открыть что-то своё, не хватало только партнёра. Пошла на курсы управления рестораном, где познакомилась с одной женщиной и ошибочно решила, что она будет отличным партнёром. Тогда же у меня родилась вторая дочь. Уже на пятый день после родов пришлось выйти на работу, состояние было довольно шоковое. Необходимо было контролировать бизнес, в который вложено немало денег. Ночь не спишь, потом идёшь с ней на работу, где она практически не спит, так как ребёнок грудной. Вечером она ложилась ко мне на руки, совершенно отказывалась без меня лежать, и наступала ещё одна ночь без сна. Я плохо соображала, работала на автомате, совершила ряд каких-то неосознанных действий. Набрала кредитов. Уже на третий месяц ресторан показал плюс, но с учётом аренды денег всё равно не хватало. И это притом что мы снимали помещение у мужа моего партнёра, то есть аренда могла подождать. Так продолжалось много месяцев подряд, пока я наконец ей не сказала, что моя ситуация по кредиту очень плохая. Я попросила её поговорить с мужем, чтобы мы немного задержали арендную плату, но она ответила, что они в разводе и она никак не может мне помочь. Притом что у нас была договорённость — я же не для себя брала кредит, а на нужды фирмы, она должна была меня прикрыть, если потребуется. Меня трясло, тошнило, поднялась температура, думаю, случился нервный срыв. А на следующий день дочь упала с пеленального стола.

Она не умела ползать, но тут вдруг поползла — оттолкнулась ногами, упала и разбила себе голову. Это выдернуло меня из финансовых вопросов, я поняла, что ребёнок — самое главное, а на остальное плевать. Я переуступила права партнёру и ушла из бизнеса. Мне должны были выплатить большую сумму, но деньги я так и не получила. Думаю, что уже не отдадут, но считаю, что это полностью моя вина. Сама выбрала такого партнёра.

Когда здоровье дочери наладилось, я решила, что не сдамся, не уйду из профессии. Получила серебро на ещё одном «Бокюзе» и устроилась в White Rabbit. Там я была сушефом у Володи Мухина, а затем шефом того же холдинга в ресторане Chicha. Всё это время я продолжала обучаться нутрициологии и здоровому питанию. Во время первой волны пандемии я работала за границей, помогала одному олигарху открыть гостиницу и ресторан. Работа была интересной, но у меня не было гражданства, поэтому пришлось вернуться. Я старалась себя наставлять, что всё, что ни делается, к лучшему. Затем я немного поработала бренд-шефом в ресторане «Соль», но вскоре с ними попрощалась, потому что было скучно, слишком маленький объём работы, некуда расти. Сейчас я познакомилась с интересным ресторатором, очень рассчитываю на длительное сотрудничество.

Я надеюсь, что нового локдауна не будет. Но в целом ситуация с куар-кодами не сильно лучше, рестораны просто технически не могут обработать такой объём информации, то же самое было в прошлом году с пропусками. Они всё время висли. А если люди без куар-кодов не будут ходить в ресторан и их будет большинство, то это то же самое, что локдаун. Сегодня у меня была встреча в «Сыроварне», внутрь я не зашла, так как пока не получила куар-код. Начался ливень. Мы все теснились на веранде у единственного стула, который не залило, а кроме нас (внутри) никого не было. Получается, в такую погоду рестораны в минусе. Выживут только большие холдинги. У ресторанов не бывает такого, что есть финансовая подушка, всё уходит на ежемесячные траты или куда-нибудь вкладывается, каждый месяц нужно зарабатывать, а то даже на зарплаты не хватит. А тогда персонал уйдёт, некому будет работать. Для себя я решила просто не суетиться, не совершать лишних телодвижений. Замедляюсь и слушаю интуицию. В конце концов, я занимаюсь здоровым питанием семнадцать лет, я найду, куда приложить знания.

  Я всегда готовила, с детства любила. Мне кажется, это призвание. Мне очень повезло, что семья всегда давала мне делать всё, что хочу, и во всём поддерживала. У меня не было определённого представления о том, из чего состоит профессия повара. Это очень трудно объяснить. Просто ты идёшь своей дорогой, и тебя всегда направляют, но надо услышать, принять, понять. Да, это ежедневный труд, все мои мысли о кухне, о моём ресторане. Это образ жизни. Скажем так: мечты стали бизнесом, приносящим доход. Мечтать можно вечно, а сделать можно раз и навсегда. Бизнесом надо управлять, быть немного менеджером, немного бухгалтером, немного психологом, творить. В наших условиях надеяться можно только на себя, на своё чутьё, на то, что гости тебя поймут и поддержат.

Я закончила иняз не потому, что хотела быть переводчиком, а просто потому что хотелось глубже изучить языки. Потом я занимала разные административные позиции, работала в «Тефале», в МТС, в «Афише». Я была административным директором института «Стрелка». Потом так получилось, что, когда Карина Григорян открывала рядом ресторан «Бонтемпи», я как раз закончила работу на «Стрелке», и она позвала меня к себе, дала непонятную должность, небольшую зарплату, но это было моим стартом в той отрасли, в которую я хотела попасть всегда, но не знала как. Практически через пару месяцев в Москву приехала Наташа Паласьоз, она хотела привозить мировой гастрономический фестиваль Omnivore в Москву. Я стала исполнительным директором московского фестиваля, отвечала за всю организацию. После третьего фестиваля Катя Дроздова позвала меня в «Рагу» работать директором по маркетингу. Там я окончила поварскую школу, и директор школы Женя Голомуз отправила меня на собеседование в маленький ресторанчик на «Павелецкой». Так я и стала шефом.

Когда я впервые пришла на кухню и без всякого опыта стала шеф-поваром, некоторые взрослые дядьки-повара развернулись и ушли. Но больше с сексизмом в профессии я не сталкивалась.

Каждый день я рано встаю и либо сразу в ресторан, либо на рынок и потом в ресторан. Завтракаем всей командой и делаем заготовки. Ну и дальше кормим гостей. Параллельно — оплаты счетов, решение разных вопросов, от туалет засорился до плитку переложить, веранду согласовать и так далее. Самое приятное в профессии — отзывы гостей, которым всё вкусно, и они возвращаются.

 Я работаю на кухне с девятнадцати лет. Сначала это была подработка в студенческие времена в баре «На чили», где каждый сотрудник был одновременно и поваром, и кассиром и вышибалой. В этот момент я училась на химическом факультете университета им. А. Н. Косыгина и занималась там нанопористыми мембранами для фильтрации воды. После бакалавриата даже поступила в магистратуру, но, как только оставила эту затею, карьера пошла в гору — получилось уделять работе больше времени, и меня затянуло. Стало понятно, что на кухне гораздо веселее, живее и интереснее, чем в лаборатории, и я осталась. В этот момент я уже работала поваром в маленьком проекте OverSalad, а на полставки выходила в «Дом Культур».

Работа на кухне оказалось ровно такой, как я себе её представляла, — суровой и физически тяжёлой, но то же время драйвовой и весёлой, особенно когда попадаешь в хороший коллектив.

Моя мама долго не хотела верить в то, что я всерьёз решила стать поваром, и перестала присылать мне вакансии химиков-технологов, пожалуй, только в этом году. Основные переживания были связаны с тем, что на кухне мало хорошо образованных людей (это оказалось не так), и с тем, что это травмоопасно.

На многих кухнях девушкам приходится туговато, и я на такие попадала. В первую очередь это выражается в том, что женщины чаще всего работают в так называемом холодном цеху: простые нарезки, зелень, салаты, овощи — всё, что не требует тепловой обработки. Тебя распределяют туда автоматически, а когда говоришь, что хочешь к плите или на печку, смотрят косо и с недоверием. Это настолько странно, что я за пять лет всё ещё не смогла найти этому объяснения. Дома место женщины почему-то у плиты, а на кухне ресторана нам можно только зелень перебирать. Чтобы научиться работать с русской печью в «Северянах», я вставала к ней сама, пока не было заказов, и просила коллег научить. Пожалуй, в этом непонимании и недоверии основная проблема. Приходится доказывать, что ты тоже можешь пожарить стейк. Но хорошая новость в том, что всё больше шефов перестают обращать внимание на гендер и дают возможность заниматься тем, что по душе.

До того как стать шефом, я долгое время работала рядовым поваром, училась на разных кухнях всему сразу, последним местом были как раз «Северяне». После этого мы с моей подругой и наставницей Аннет Амеган какое то время работали в паре как шеф и сушеф, сделали несколько проектов вдвоём, в том числе поставили и запустили меню в «Сверстнике», основатель которого потом пригласил меня взять там шефство. Это был довольно резкий скачок, в итоге пришлось учиться на ходу очень многому: придумывать меню, управлять коллективом, вести финансы. Потом «Сверстник» плавно переехал в «Ровесник», и вот я здесь. Лишённые предрассудков насчёт женщин люди доверили мне целую кухню, было, если честно, страшновато.

Мой обычный рабочий день выглядит так: первым делом осмотреть все холодильники, понять, что есть, а чего нет, проверить заготовочный план на день, начать делать заготовки вместе с поварами, пробую всё, что вижу. Ближе к обеду приходят гости, тогда начинаю отдавать заказы, обычно это уже до самого закрытия. В перерывах спускаюсь на первый этаж, где у нас ещё одна маленькая кухня. Смотрю, как идёт работа там, если что-то идёт не так, корректирую. Вечером ещё раз прохожусь по холодильникам, пишу заказ на продукты, в час ночи отправляю его поставщику, чтобы утром привезли. Бывает, прорабатываю новые позиции, часто даже с поварами вместе придумываем спешлы. Самое приятное в этой профессии, конечно, хорошие отзывы от гостей, очень люблю выйти в зал и тихонько наблюдать, как люди отдыхают, едят, получают удовольствие, фотографируют еду. Второй приятный момент — видеть, как у кого-то из твоих подопечных что-то получается делать лучше. В такие моменты думаешь, что всё не зря. Самое сложное для меня, пожалуй, управлять коллективом. Найти подход к каждому повару, понять, что его мотивирует, в чём он может проявить себя лучше. А ещё придумывать еду. Как ни странно, это сильно сложнее, чем кажется на первый взгляд. Со многими подобными трудностями сейчас мне помогает справляться мой руководитель, Саша, я могу прийти к нему с любой проблемой, мы обсудим и найдем решение. А ещё, конечно, хорошо отдохнуть, отвлечься, абстрагироваться и посмотреть на проблему со свежей головой.

ФОТОГРАФИИ: Instagram/salt.restaurant.msk