Дело«Живёшь с ощущением драйвового полёта»: Как я запустила первые поке-боулы в Москве

Я из семьи инженеров, семьи классической постсоветской интеллигенции. У нас всегда культивировались знания и образование. Несмотря на это, я не хотела идти по стопам родителей и продолжать династию. Глядя на них, особенно на маму, мне не хотелось работать на производстве. На тот момент я была уверена, что это единственный карьерный путь инженера — работать на заводе. С подросткового возраста я гордо заявляла, что буду кем угодно, но только не инженером. Но, как говорится, не зарекайся. Волею случая я попала на факультет информационных технологий, и теперь в моём дипломе гордо красуется звание «инженер». Я родом из Владикавказа, но в неполные семнадцать лет поступила в университет и переехала в Москву. Во время учёбы я работала моделью и успела побывать в разных странах от Токио до Нью-Йорка. После окончания я прошла отбор на программу для выпускников в консалтинге IBM и проработала там четыре года, пройдя путь от младшего консультанта до руководителя проекта.

В 2016 году мы с Андреем (сооснователь Soul in the Bowl) решили сыграть свадьбу на Бали и остаться там на полгода, перезагрузиться и вернуться с идеей своего бизнеса. На тот момент нам казалось, что проект будет обязательно связан с IT, потому что у нас была экспертиза и это было популярно. Но получилось всё совсем по-другому. На тот момент на Бали набирали обороты смузи-боулы, за ними стояла очередь, это был вкусный, красивый и полезный завтрак. Мы с Андреем подумали, что классно бы было привезти их в Москву. В ходе обсуждений нам стало очевидно, что смузи-боулы — это летнее блюдо, оно классно вписывается в атмосферу и климат острова, возможно, оно будет популярно в Москве летом, но что делать зимой? Мы начали исследовать рынок и обнаружили, что Bloomberg назвал боулы трендом номер один в ресторанном бизнесе на 2017 год в Америке. В ходе исследования мы натолкнулись на поке, и тут у нас сложился пазл — вот оно, то, что нужно. Рис, овощи и рыба, коллаборация паназиатской и японской кухни, ингредиенты очень знакомые и любимые в нашей стране. Мы полетели в Сингапур и Малайзию, чтобы попробовать блюдо, и это был match. Я работала с первых курсов университета и свои личные потребности самостоятельно начала закрывать достаточно рано. Дальше была работа в консалтинге с хорошей зарплатой.

Впервые финансовые трудности у меня появились в период, когда я ушла с работы, а Soul in the Bowl ещё полноценно не запустился. Продлилось это около года. Наши финансовые запасы таяли, как мороженое на солнце, а когда появится новый доход, было непонятно. Это, честно сказать, очень ударило по нам. Если ещё недавно мы были средним классом, то в тот период поход в «Макдоналдс» становился праздничным событием. Любой бизнес — это живой организм, за ним всегда стоят люди. И во многом от того, как сложилась команда, зависит будущее проекта. На старте мы совершили кадровые ошибки, приглашая на работу не совсем тех людей: у кого-то не хватало компетенций, кто-то был не близок нам по духу и не разделял наши ценности. Наверно, это самая большая трудность. Вторая по значимости трудность — это подбор площадки. Когда ты новый бренд на рынке и в целом в бизнесе новичок, очень сложно арендовать помещение. К тебе очень пристальное внимание, подозрение в том, что завтра всё закроется, и с чем тогда останется арендодатель. К тому же у тебя нет никаких связей, ты даже не знаешь, куда и к кому можно обратиться.

Пандемия стала серьёзным испытанием для всего ресторанного бизнеса, многие наши коллеги были не готовы к тому, чтобы остаться без оборота, почти ни у кого не было финансовой подушки. Нам повезло чуть больше, у нас и до пандемии хорошо работала доставка, поэтому мы могли положиться на неё. Она не приносила прибыли, но хотя бы не позволяла уйти в огромный минус и обеспечивала работой часть команды. К тому же была финансовая подушка, хоть и незначительная, по нашим расчётам её бы хватило на три месяца.

Два из трёх корнеров не работали, остался один только для работы навынос и доставки. В первую неделю локдауна выручка просела, люди на тот момент запаслись гречкой, затянули пояса и решили экономить. Но, как нам кажется, это быстро всем надоело, и со второй недели объём доставки стал расти и вернулся к прежним показателям. Нашим приоритетом стал персонал, в первую очередь мы выплачивали зарплаты. Мы честно сказали об этом нашим поставщикам, попросили войти в положение и пообещали оплачивать счета по мере возможности. У нас были хорошие отношения и до локдауна, поэтому все пошли навстречу.

Если подводить итоги, наверно, мы неплохо справились. После окончания карантина люди настолько соскучились по социальной жизни, что вся ресторанная индустрия ожила. Лично для меня самой неприятной частью стало то, что мы приняли на работу управляющую, она должна была доработать на предыдущем месте работы и 25 марта выйти на работу к нам, а 28 марта обьявили локдаун. Мы вынуждены были заморозить её выход и, получается, подвели человека, который на нас рассчитывал. В итоге всё закончилось хорошо, и сейчас она неотъемлемая часть команды, но за те три месяца мне до сих пор неудобно.

Наверное, открыть свой бизнес — это самое сложное решение в моей жизни. По ощущениям это похоже на прыжок с крутого утёса в море. С одной стороны, хочется этих ощущений, а с другой — дико страшно. К тому же стабильная работа, перспективы карьерного роста и зарплата два раза в месяц сеют немало сомнений.

Оглядываясь назад, часто задаю себе вопрос, было ли это правильным решением, и всегда отвечаю: «Да, безусловно». Свой бизнес — это намного сложнее и ответственнее, чем работа в найме, но ты постоянно живёшь с ощущением драйвового полёта. Официально я финансовый директор. Но по факту у меня очень большой спектр ответственности: от выбора и согласования новых объектов, направлений и построения финансовых моделей до подработки сисадмином. Я ужасный перфекционист, всегда найду к чему придраться и редко испытываю чувство гордости. Но часто при знакомстве с новыми людьми, когда я говорю, чем я занимаюсь, слышу: «О! Я же часто у вас ем, это лучший поке в городе». И мне это безумно приятно, я понимаю, что мы всё делаем не зря.

Наш центр — это фабрика-кухня, почти всё основное приготовление происходит на ней, а утром уезжает в корнеры. На местах происходит доготовка. В течение дня бывают дополнительные поставки. В феврале мы стали первым рестораном, который представлен в «Яндекс.Лавке», и помимо отгрузки на корнеры, с утра ещё уезжают боулы в 45 «Лавок».

Самые сложные дни для нас — солнечные выходные. Многократно вырастает спрос, образуется длинная очередь, ребята в такой суматохе немного ошибаются. Но это и понятно, сложно их ругать и винить, ведь работать приходится в очень нелёгких условиях, иногда нет возможности выйти из-за стойки целый день, а это очень эмоционально выматывает.

У нас чудесные гости. С самого начала мы ставили себе задачу собрать комьюнити и передавать атмосферу свободы и путешествий через еду. Мне кажется, у нас получилось. Мы получаем огромное количество положительных отзывов, но вот каждый негативный ранит нас, как в первый раз.

Пожалуй, самое проблемное место — это количество квадратных метров в наших корнерах. Мы перестраховывались и занимали небольшие площади, а сейчас их практически невозможно расширить. Поэтому все корнеры работают на пределе. Например, в «Депо» поставки могут приходить до пять раз в день, потому что продукты физически не вмещаются в холодильниках.

Моя жизнь так тесно переплелась с бизнесом, учитывая ещё тот факт, что мы работаем вместе с мужем и невозможно провести чёткую грань, где начинается и где заканчивается работа. Мы можем начать обсуждать какие-то вопросы за завтраком, а закончить на вечерней прогулке с собакой. Большую часть времени я трачу на звонки, почту и мессенджеры. В самом начале на третьем месте по использованию у меня был калькулятор, так как я постоянно что-то считала.

В начале 2020 года я забеременела. Мы немного передохнули с последнего открытия корнера в «Брикет Маркете» (универмаг «Цветной») и планировали расширение. Честно говоря, я всегда думала, что у меня будет активная беременность и материнство, поэтому не могу сказать, что новость как-то испугала и заставила тревожиться о приостановке карьеры. Наверно, больше влияния оказала пандемия: локдаун, полная неизвестность, что будет дальше. Это был первый серьёзный кризис для компании, нам приходилось много ездить (сотрудникам общепита это было разрешено), конечно, я беспокоилась о своём здоровье.

Но в целом беременность никак не повлияла на мою работу. Я работала до последнего и отошла от дел где-то за неделю до родов. Самое сложное для меня началось с появлением малышки. Из-за плотного рабочего графика я не успела как следует подготовиться — изучить информацию об уходе, сне, кормлении. Пришлось впитывать огромное количество информации в моменте. Я уверена была, что после выхода из роддома сразу же вернусь в строй, но это было очень наивно. В полном декрете (без звонков, встреч, решения задач) я провела около месяца, а дальше потихоньку стала возвращаться в проект. Сейчас дочке восемь месяцев, и я на девяносто процентов вернулась к работе.

Людям, начинающим свой бизнес, я советую делать и пробовать, даже если очень страшно. Главное — решиться. Кому-то подойдёт вариант хорошенько подготовиться и подстелить мягкую соломку, кому-то — сразу ринуться в бой.

ФОТОГРАФИИ: Soul in the Bowl