ДелоКак открыть ресторан:
10 деловых советов хозяйки «Простых вещей»
Ирина Ходзинская и её гастропабы
Интервью: Александра Савина
В РУБРИКЕ «БИЗНЕС» мы знакомим читателей с женщинами, которым удалось запустить неожиданные, известные или новаторские коммерческие проекты и успешно их развивать. В этом выпуске нашей героиней стала Ирина Ходзинская — основательница сети гастропабов «Простые вещи» и ресторана CHEESE Connection.
1
Решите, нужен ли вам ресторан
Человеку, который до этого к ресторанному бизнесу не имел никакого отношения, стоит подумать, насколько ему на самом это деле нужно. У этой индустрии легкомысленный флёр: кажется, что может быть легче, я ведь готовлю дома, люблю собирать друзей, всё понимаю про еду, про то, как должен выглядеть прекрасный ресторан, как в нём всё должно быть устроено. Это совершенно не так, и ресторанный бизнес построен на множестве деталей.
Если на старте нет огромного бюджета, нужно самому разбираться в еде, понимать, что такое гастрономия и из чего она складывается. Знать, каким должен быть исходный продукт, где искать хорошего шефа, как должно выглядеть блюдо. Обладать знаниями об управлении людьми, о сервисе. Иметь представление о том, что такое технологическая цепочка, как она выстраивается, как оборудуется кухня и почему именно так, а не иначе. Понимать, что такое бар, что такое вина, что такое безалкогольные напитки и почему одно лучше другого. Быть отличным управленцем и хорошим юристом. И это не считая ежедневного общения — с посетителями, персоналом, поставщиками, шеф-поварами. Как только ты прекращаешь делать хоть что-то из этого, всё может рассыпаться как карточный домик.
2
Узнайте всё о ресторанах
Заниматься ресторанным бизнесом стоит только в двух случаях. Либо ты действительно влюблён в это дело, либо воспринимаешь это как бизнес, который не отличается от любого другого: у тебя есть серьёзная управленческая команда и человек, который занимается персоналом, человек, который отвечает за кухню, человек, который отвечает за финансы, юрист и так далее. Но тогда мы говорим об инвестиционном проекте, который может быть рестораном, а может быть, например, сетью химчисток.
На начальном этапе сложным было всё. Мне было двадцать восемь лет, я была финансовым директором. О ресторанах я не знала вообще ничего, поэтому начала изучать всё, о чём говорила выше. Встречалась с бесконечным количеством людей, пыталась понять бизнес, ездила на какие-то выставки. Каждый из пунктов ты должен изучить досконально. Если ты действительно видишь цель и веришь в себя, то не нужно останавливаться — нужно брать и делать.
3
Выучите законы
Даже если вы разбираетесь в гастрономии, нужно помнить, что ресторанный бизнес, как и любой бизнес, очень жёстко регламентируется. Прежде чем заниматься рестораном, ты должен максимально подробно изучить законодательную базу. Бывает, что приходит одна проверка и говорит: «В этом месте должна стоять стеночка», — а потом приходит другая проверка и говорит, что всё очень круто и здорово, но в этом месте стеночки не должно быть никогда и ни при каких обстоятельствах. Когда ты планируешь и проектируешь ресторан, обладая всем набором необходимых знаний, ты можешь это сделать таким образом, чтобы ни у одной из проверяющих служб вопрос про стеночку не возник. В первую очередь я бы посоветовала не забывать, что есть законы.
4
Не экономьте на важном
Мы открывали ресторан на свои деньги, так что экономили, пытались всё делать сами и купили только оборудование, бывшее в употреблении. Нам показалось, что это рациональное вложение денег: оно прекрасно работает, а стоит в два-четыре раза меньше, чем новое непосредственно у поставщика. Казалось, что это как с автомобилем: покупаешь машину, выезжаешь на ней из салона, проезжаешь пять километров, и она начинает стоить на двадцать процентов дешевле, просто потому что б/у.
К сожалению, на профессиональной кухне всё немного по-другому: здесь агрессивная среда, а если ты не инженер, не сможешь проверить досконально, что внутри оборудования. В итоге сначала мы заплатили за бывшую в употреблении технику, а потом за первый год работы девяносто процентов её поменяли — она умирала у нас на глазах. В пятницу, в момент полной посадки, у нас летела плита. Блендеры рассыпались. У холодильников летом прекращал работать компрессор. Из оборудования, за которое мы тогда заплатили, на долгие годы остался один холодильник.
5
Научитесь делегировать полномочия
Сейчас в сети «Простые вещи» пять ресторанов. В них работает примерно триста человек. Я подбираю только ключевых сотрудников и участвую в принятии решения при подборе людей только на ключевые позиции. Я придерживаюсь, на мой взгляд, единственного возможного принципа управления: ты не можешь говорить руководителю на любой позиции, что он должен делать. Как только ты делаешь это, человек прекращает быть руководителем. Если ты считаешь, что человек может быть управляющим, шеф-поваром, занимать любую ключевую позицию, ты изначально ему доверяешь от и до. И все решения он принимает самостоятельно.
6
Напишите стандарт ресторана
Ты можешь держать всё на кончиках пальцев, только пока у тебя один ресторан. Как только их становится два, ты уже не можешь контролировать абсолютно все процессы. Ровно с этого момента ты вынужден создать систему стандартов, чтобы любой процесс работал без тебя, чтобы ты при этом был уверен, что он работает ровно так, как должен, чтобы ты в любое время мог проверить, насколько всё эффективно.
Поэтому у нас, безусловно, есть стандарты — начиная с того, что мы создали свою школу официантов и предпочитаем брать людей без опыта работы (переучивать намного тяжелее, чем научить с нуля), и заканчивая тем, что у нас для каждой позиции прописаны и стандарты работы, и обязанности. Есть концепция (она должна быть на бумаге, потому что ты не можешь трёмстам людям до бесконечности рассказывать одно и то же), есть учебники, которые мы сами составили, — очень много всего.
7
Откройте второй и третий ресторан
Решение о расширении сети я приняла легко. Ты много лет чего-то хочешь, при этом занимаешься чем-то совершенно другим, а потом берёшь, полностью вкладываешься в идею, и у тебя получается. И не просто получается, а выходит практически идеально — это проект, о котором говорит весь город, ты делаешь то, что в этом городе никто раньше не делал. Мне кажется, что нужно быть совсем неамбициозным человеком, чтобы после этого не захотеть эту историю продолжить. Совсем неамбициозный человек, наверное, и первый ресторан не откроет, потому что создание чего-то нового — это в любом случае отражение твоего собственного «я».
8
Найдите то, чего до вас не было
Когда я продумываю концепцию нового заведения, я руководствуюсь очень простой идеей: мы всё время делаем то, чего в городе или не было вообще, или было мало. Одиннадцать лет назад, наверное, был только один ресторан, который не попадал в моё любимое определение «дорого и, может быть, вкусно, или дёшево и есть невозможно», — Correa’s, но одного его на многомиллионную Москву было мало.
Мы открыли первый в Москве гастропаб, ресторан, в котором может быть вкусная сезонная, гастрономически выверенная еда за очень небольшие деньги. Потом мы открыли первую в Москве винотеку — нам хотелось сделать историю с вином менее табуированной. Ведь вино — это напиток на каждый день: есть вино для обеда в понедельник, а есть для вечера пятницы — просто это разные вина. Когда мы открывали «Простые вещи New Vintage», мы сделали первый в Москве бар, где все коктейли делаются на основе игристого вина. Потом мы сделали первый в Москве ресторан, где кухня построена вокруг сыра. Намного проще клонировать что-то, что ты уже придумал, — но это неинтересно. Интересно делать что-то новое.
9
Откройте школу
Девять лет назад, когда мы только открыли винотеку, в Москве вино было очень элитной историей. Когда мы только открыли винотеку, к нам заходили люди, говорили: «Водка есть?» — «Нет». — «Пиво есть?» — «Нет». — «Ну, мы тогда пошли». Ты начинаешь разговаривать с людьми и в процессе выясняешь, что человек не то чтобы не любит вино — он боится заказывать его, потому что не может объяснить, чего он хочет. Ты понимаешь, что просто должен дать людям руководство пользователя, как к технике.
На протяжении пяти лет на винной школе мы вообще не зарабатывали. Это и была её бизнес-цель. Единственная задача, которую мы перед собой ставили: она должна работать в ноль. Здесь всего шесть занятий, отучившись, ты можешь прийти в любой ресторан и с очень высокой долей вероятности, заказав вино, получить то, что на самом деле хотел. Летом школа уходит на каникулы, но с сентября по май у нас есть шесть курсов, идущих одновременно, — это, например, курсы по странам, по отдельным винам.
10
Помните, что со временем станет легче
С расширением бизнеса количество переходит в качество. Всё, что раньше я была вынуждена делать собственными руками, контролировать, проверять и делать самостоятельно, теперь — отлаженная система, большой, эффективно управляемый организм. Он не требует моего постоянного присутствия в каждом из пяти ресторанов. Больше всего времени ты тратишь на тот проект, который открылся последним — просто потому, что он новый, потому что он в данный момент самый любимый. Это как ребёнок, которого ты должен вырастить, а потом, когда он достигает определённого уровня, можешь отпустить в самостоятельную жизнь.
Наверное, семьдесят процентов своего времени я всегда трачу на ресторан, который открылся последним, а тридцать процентов — на рестораны, которые уже прекрасно себя чувствуют. Конечно, я занимаюсь оперативным управлением всех пяти ресторанов и в курсе всего, что происходит в каждом из них, почти до мельчайших подробностей. Но при этом суммарно работать я стала даже чуть меньше, чем одиннадцать лет назад.
Фотографии: пресс-служба
