ПутешествияКуда поехать осенью:
10 уличных блюд, заслуживающих путешествия

Боснийцы клянутся, что у них лучшие чевапчичи на Балканах — колбаски из рубленого мяса жарятся на гриле и подаются со сладким луком и щедрой ложкой каймака. Ароматные, нежные чевапчичи брызжут жиром из-под золотистой корочки и ведут происхождение от османских кебабов. В Сараеве чевапчичи надо есть в османском же районе Башчаршия — чтобы вокруг кружились приземистые османские дома, минареты и медные джезвы. И пусть до Сараева редко добираются туристы — это значит, что золотые листья, осенние дожди и улицы, ещё помнящие недавние неспокойные события, достанутся только вам. Вместе с историей про встречу Гаврило Принципа и Франца Фердинанда, откуда есть пошла Первая мировая война.

Жаренная в масле дрожжевая лепёшка — румяная, пупырчатая и восхитительно неполезная. Её мажут чесночным соусом или сметаной, присыпают тёплым сыром и едят горячей, обжигая пальцы. Через пышную лепёшку передаёт привет османское иго — говорят, это турки нашептали венгерским хозяйкам рецепт. Перехватить лангош можно в любом фуд-траке Будапешта — в одних вам предложат классику из чесночного соуса и сыра, в других практикуют изощрённые варианты и заворачивают в лангош салями или камамбер. Но всё же лучшая добавка к лангошу — это Будапешт: мосты через Дунай, чуть обветшалые фасады, замки и купальни.

Промасленный газетный кулёк, из которого выглядывает жареный картофель и такая же жаренная в кляре рыба. За всем этим жадно наблюдают чайки и колесо обозрения «Лондонский глаз». Фиш-энд-чипс — типичная еда лондонского докера: сытная, чтобы дотянуть до вечера, и горячая, чтобы забыть о зябком ветре с Темзы. Как и другие гастрономические открытия Лондона, фиш-энд-чипс придумали эмигранты: жареный картофель пришёл от бельгийских хозяек, рыба — от португальских, а евреи из Ист-Энда всё это соединили и придумали продавать в кульке Daily Mail. Теперь фиш-энд-чипс отвечает за вкус Лондона — с Диккенсом, промышленной революцией и правильным пивом для правильного кляра.

Баранья кишка, в которую обёрнуты потрошки юных ягнят, — всё это аппетитно скворчит на гриле и, рубленное с солью и красным перцем, отправляется в хрустящий хлеб. Если мысль о ягнятах и их потрошках не слишком пугает, то это бутерброд, достойный турецкого султана: пряный, сочный и острый, как ятаган. Прямиком в сердце, чтобы пронзить вас любовью к Стамбулу, с путаницей минаретов и удочек на Галатском мосту. Принимать каждую осень, запивая холодным айраном и утоляя жажду солёным ветром с Босфора.

Морские улитки, сваренные в крепком овощном бульоне — они так и плавают в нём среди кусочков моркови и сельдерея. На вкус улитки напоминают сладковатые кусочки резины, поэтому их щедро поливают табаско и посыпают кайенским перцем. Получается сытно, вкусно и очень по-фламандски. К тому же вокруг бесконечный пляж, гордость Остенде. А если вам захочется чего-то большего, чем кусочки морских улиток в бульоне, всегда можно залечь на дно в Брюгге в обнимку с котелком мидий — благо Брюгге от Остенде в пятнадцати минутах езды.

Божественный японский капустный блинчик с начинкой под сложным соусом и стружкой тунца. Начинка — чистая импровизация, с кальмарами, креветками, беконом или сыром. «Окономияки» можно художественно перевести примерно как «жарь этот капустный блинчик и клади в него всё, что найдёшь». Блюдо появилось на противнях страны после Второй мировой — времена были голодными. Осаку не зря называют «кухней нации» — здесь даже у окономияки свой собственный стиль. А ещё в городе посильное количество культовых достопримечательностей, и это радует — можно сосредоточиться на красных клёнах и на квартале Дотонбори, где запахи дразнят ноздри, а неоновые вывески ресторанов слепят глаза.

Огромный ролл, завёрнутый в ким (то, что у нас чаще называют японским словом «нори»), из которого подмигивает пряная маринованная редька, шпинат, морковь и тонкие полосы омлета. В кимбап не кладут сырую рыбу (зато консервированного тунца — запросто) — это одно из основных отличий от более привычных нам японских роллов. Ещё он самодостаточен без соевого соуса или васаби: вся палитра вкусов уже внутри, где кислоту, горчинку и сладость задаёт маринованная редька. В компании с хрустящим кимбапом хорошо ловить корейскую волну и исследовать осенний Сеул. Любоваться сочетанием красных клёнов и зелёной хвои с обзорных площадок — или взять бутылочку соджу и устроить пикник под ивами на берегу реки Ханган (главное следите, чтобы было разрешено употреблять алкоголь — в Сеуле это можно делать не везде).

Священный город Варанаси язык не повернётся назвать гастрономической столицей, но кто пробовал местный ласси, запомнит на всю жизнь. В керамическом горшочке густой йогурт с различными добавками: кусочками манго, зёрнами граната, шафраном и бананом. Нежнейшая текстура, тонкий вкус, и пока вы на цыпочках поднимаетесь на гастрономическое небо, вдруг раздаётся: «Рам нам сатья хэ!» — и за окном проносят накрытого оранжевым покрывалом усопшего. Здесь вас и без медитации настигнет просветление — ещё никогда круговорот жизни и смерти не был так нагляден и осязаем. На улице играют дети, у вас в руке горшочек с ласси, а с великого Ганга тянет дымком.

Тот случай, когда лучше жевать и не думать, что это жаренные на гриле кишки ягнёнка, которые стрелой пронзил зелёный лук. Типичная еда сицилийских бедняков стала королём уличной кухни. Сегодня вокруг жаровни на рынке Вуччирия стоят люди в ожидании хрустящего шашлыка в кулёчке, а вокруг кипит сицилийская жизнь, сочная, как апельсин. Клаксоны, завитки сицилийского барокко, болтающееся на верёвке бельё… Кажется, что нажмёшь на Палермо и брызнет сок — и только острые кусочки стиггиолы обжигают язык и возвращают в реальность.

Обжигающий рыбный суп по рецепту Жоржи Амаду из книги «Дона Флор и два её мужа» — чашка кокосового молока, чашка пальмового масла, килограмм крабов и густой пряный соус из чеснока, лука и томатов. Мокека царствует на улицах Салвадора, дразнит прохожих ароматами перца и кориандра — при виде неё пускаются в пляс разноцветные колониальные дома. Мокека задаёт ритмы, валит с ног, как боец капоэйра, и требует кайпиринью и атлантическую волну. Благо в Салвадоре-де-Баия всё это есть.

Фотографии: Kailash Kumar — stock.adobe.com, Nickola_Che — stock.adobe.com, Ildi — stock.adobe.com, grinchh — stock.adobe.com, ardaakay — stock.adobe.com, skabarcat — stock.adobe.com, kuremo — stock.adobe.com, Gregory Johnston — stock.adobe.com, Arundhati — stock.adobe.com, Gandolfo Cannatella — stock.adobe.com, FomaA — stock.adobe.com