ПутешествияКак я переехала
в Гонконг, чтобы работать поваром
Елизавета Басова о работе, трудностях адаптации и гонконгском климате
Ноябрь 2016 года, я стою на кухне ресторана в Гонконге, которая уже успела стать мне родной. Полчаса назад кассовый аппарат фонтанировал чеками, а сейчас затих, так что у меня появилось несколько свободных минут. Надолго ли? Этого никто не знает. Кухня — это противостояние шума и тишины, хаоса и порядка, и поварам редко удаётся отдохнуть.
Текст: Елизавета Басова
Ещё год назад я была дома. Жизнь не ладилась: мне казалось, что я бездумно провожу время, а моё поникшее состояние начали замечать даже родные. Однажды я прочитала статью по антропологии, в которой говорилось, что для народов, населявших территорию современной России, из-за затяжной зимы и короткого лета всегда были характерны долгие периоды ничегонеделания, сменяющиеся короткой авральной работой. Я жила в похожем ритме. Конечно, я предпринимала попытки изменить свою жизнь — в основном они совпадали с моими поездками за рубеж. Однако активность сходила на нет, стоило мне ступить на родную землю.
Одной из таких попыток стала учёба в кулинарной школе Le Cordon Bleu в 2014 году. Тогда я ещё плохо понимала, что представляет собой профессия повара, но Париж, тем не менее, стал отправной точкой моего пути. Девять месяцев нам преподавали основы французской кухни. Прогресс был: если на первом занятии я нарезала свои пальцы вместо овощей, то в середине обучения даже умудрилась побывать в пятёрке лучших. Однако настоящая школа началась потом, во время стажировки, когда я впервые столкнулась с постоянной усталостью, отёками, рутиной, стрессом, жаром кухни. Вместе с тем я почувствовала драйв, узнала, что такое командный дух, взаимовыручка. Спустя два года то, что было обыденным тогда, вспоминается с теплотой: наши рабочие обеды под фресками Жана Кокто, перерывы в Люксембургском саду, бои кухонными полотенцами.
Мой план был таким: после стажировки я возвращаюсь домой, от предложений нет отбоя и остаётся лишь выбирать место работы. Тогда я сильно недооценивала превосходство опыта над престижным дипломом, не считала за конкурентов поваров, окончивших училища в России. Первые полгода я исправно искала работу и ходила на собеседования. В некоторых местах меня готовы были взять, но я отказывалась — это было даже забавно, как будто я получала вид на жительство в страны, куда никогда не планировала переезжать.
Я впервые столкнулась с постоянной усталостью, отёками, рутиной, стрессом, жаром кухни. Вместе с тем я почувствовала драйв, узнала, что такое командный дух, взаимовыручка
Вскоре география моих поисков расширилась, и, путешествуя по странам Азии, я попутно ходила на собеседования и там. Интереснее всего мне была близкая к моему родному Владивостоку Южная Корея. Сейчас понимаю, что ставить на эту страну было неправильным шагом: я потеряла немало времени, пока не поняла, что местное общество всё ещё очень закрыто, а визу при моей профессии получить довольно сложно. Шеф одного прекрасного ресторана год кормил меня обещаниями, просил подождать — из-за этого я отказалась от стажировки у знаменитого Пьера Ганьера. Казалось, стабильность не за горами, а она была мне важнее короткой практики. Оглядываясь назад, я вижу, насколько несерьёзной была подготовка к сдаче документов — как со стороны шефа, так и с моей. Время шло, а разрешения на работу всё не было.
В то время мне написали из почти готовой к открытию во Владивостоке игровой зоны, вскоре получившей название «Tigre de cristal». Я решила сходить на собеседование. Шеф греческого происхождения говорил с несколькими людьми одновременно, а затем оставлял одного-двух для дальнейшей беседы. В моей группе это были я и один талантливый парень, который на тот момент был шефом в известном ресторане города. Когда мне огласили сумму, которую я буду получать, стало обидно за поваров в России. Средние зарплаты у них издевательски низкие, а ведь это нелёгкий труд, полный рисков. Так от идеи о начале карьеры в России я отказалась.
Однажды мне позвонил брат: они с женой ехали на Бали и пригласили меня с собой. Поездка была удивительной: мы много путешествовали, я научилась кататься на скутере, полюбила сёрфинг и отдохнула от всего и всех. На обратном пути мы заехали в Гонконг. Меня увлёк ритм города, он понравился мне своим непередаваемым колоритом. Кругом иностранцы в костюмах спешили по своим делам, школьницы в бело-синих нарядах весело смеялись, а здания колониальных времён позволяли легко представить, как каких-нибудь сто лет назад по тем же тротуарам ходили под кружевными зонтиками англичанки.
Я решила во что бы то ни стало переехать в Гонконг. Следующие два месяца я рассылала резюме. Отклики были, но, как только доходило до визового вопроса, переговоры плавно сходили на нет. К счастью, меня окружали замечательные люди, готовые помочь. Троюродная сестра свела меня с троюродным братом, который познакомил меня со своим гонконгским другом, а тот, в свою очередь, вставил за меня словечко перед знакомым, которого встретил в своей церкви. Этот знакомый оказался менеджером ресторана; он предложил мою кандидатуру владельцу. Вот так, подобно костяшкам домино, всё сошлось одно к одному, и я смогла уехать в Гонконг, чтобы попробовать найти своё место в жизни.
В аэропорту меня встретил один из многочисленных менеджеров ресторана. С первых же секунд меня поразила невероятная влажность воздуха. Субтропический климат летом так и норовит задушить — это было неожиданно, но я не концентрировалась на этом. Куда больше меня волновало то, что через несколько дней мне предстоит давать ужин владельцу ресторана и его огромной семье. Я справилась с этим заданием и многими другими, плавно вливаясь в коллектив и привыкая к работе, которая нравилась мне всё больше. Со многими коллегами я очень сблизилась, они оказались интересными людьми. Мне кажется, что гонконгцы очень приземлённые, рассуждают мудро, но практично. Разговор о европейской литературе или кино не сложился, зато они с радостью делились секретами выживания в городе, к тому же с чувством юмора у них всё в порядке.
Поначалу мне было тяжело, но всё же легче по сравнению с Парижем, где работа отбирала все силы. В свободное время я узнавала город, ездила на природу, которая поразительно напоминает мой родной Приморский край. Прогулки приносили радость, я всё время была в приподнятом настроении. Я поднималась в горы, а дома взлетала пешком на десятый этаж по три раза за день.
Сейчас я учусь справляться со своими страхами и продолжаю работать несмотря ни на что — хотя в последние месяцы жизнь
в ресторане стала намного сложнее
Тем временем температура воздуха стала подниматься выше комфортных для человека отметок, а на сайте гонконгской обсерватории появилось предупреждение об опасной жаре. Знак «Very Hot» — пылающая красная стрелка — впервые был введён в 2000 году. Он используется, когда сходятся воедино несколько критериев: высокая температура, чрезвычайная влажность, повышенный уровень ультрафиолетового излучения и низкое качество воздуха.
В Гонконге разработана целая система предупреждений, самыми важными из которых являются те, что описывают тропический дождь, шторм или тайфун. У таких сигналов, как правило, порядка трёх степеней: например, в сильный дождь вы можете увидеть таблички «Amber rain», «Red rain» и «Black rain». Система отработана, как бродвейская постановка: таблички в нужный момент висят во всех общественных местах. Местные жители давно привыкли, но по-прежнему выражают недовольство бесконечными ливнями.
Но есть один знак, которого ждут все без исключения работающие люди. Сигнал номер восемь — это предупреждение о сильном тайфуне, которое меняет город до неузнаваемости. Работа останавливается, веранды кафе заматываются плёнкой, ставни опускаются, а жители бегут в супермаркеты закупаться продуктами, как перед концом света. Повсюду вывески: «Делайте запасы! Сегодня тайфун!» За полчаса до его начала на улице всё ещё полно народа, кто-то даже отваживается поснимать беспокойное море. В назначенный час улицы пустеют, и только полиция следит, чтобы люди не воровали имущество из магазинов. Дальше происходящее на улице можно только слушать — этого вполне достаточно, чтобы без угрызений совести сидеть дома, пока бушует стихия.
В августе, когда в Гонконге стало невыносимо жарко, я стала гулять только по ночам: я легко проходила десять километров после работы. Где-то в середине августа я стала замечать неприятные симптомы: покалывания, боли, усталость сильнее обычной. Однажды, когда я шла домой, подо мной словно пошатнулась земля, у меня закружилась голова — я немного посидела и на ватных ногах дошла до дома. На следующий день о произошедшем накануне напоминала лишь небольшая слабость, поэтому ночью после работы я решила погулять ещё. На середине моего обычного маршрута мне опять стало нехорошо, я купила холодной воды и пошла обратно. На одном из перекрёстков мир вокруг опять зашатался: я испугалась, в ужасе вылила на себя бутылку воды и продолжила путь. В тот момент мне были безразличны улюлюканья прохожих, я искала, где можно посидеть в прохладе. Когда я наконец добралась до дома, то была совершенно измотана.
После того случая слабость, ватные ноги и головокружение стали моими постоянными спутниками. Пытаясь понять, что со мной, я, подобно герою «Трое в лодке, не считая собаки», прочитала уйму медицинских источников, поставила себе все возможные диагнозы и жила как в тумане полтора месяца. Я пыталась понять, в чём проблема, но в то же время мне было страшно узнать причину недомогания. Я стала осознавать, что дело, скорее всего, было в нервном перенапряжении. Я эксплуатировала своё тело, не давая ему покоя. Оно ответило мне тем, чего я меньше всего ожидала, — паническими атаками. Адреналин переполнял меня, я утратила покой. Акклиматизация, физическая активность, прерываемая лишь на четыре часа сна, обезвоживание, одиночество — наверняка всё сыграло свою роль. Вообще, панические и тревожные расстройства в Гонконге нередки.
Сейчас я учусь справляться со своими страхами и продолжаю работать несмотря ни на что — хотя в последние месяцы жизнь в ресторане стала намного сложнее. Раньше наше заведение предлагало «китайский взгляд» на французскую кухню — причём китайским в нём было решительно всё, и, разумеется, интерьер тоже. Основной аудиторией тоже были гонконгцы. Чтобы изменить положение дел, было решено нанять французского шефа. Наблюдать за разницей мировоззрений очень увлекательно. Китайцы любят быстрый темп и действуют по принципу «не усложняй жизнь»; французы эту идею совсем не разделяют. Два мира столкнулись у меня на глазах, и я нужна была шефу как союзница.
Однажды я начала день в подсобной пекарне, делая хлеб, а закончила,
руководя огромной командой
незнакомых мне поваров
Забот у меня прибавилось, а свободного времени почти не осталось. Наш француз, любитель тяжёлой музыки, очень напоминает повара из фильма «Шеф» — как внешне, так и своей революционной деятельностью в ресторане. В первую неделю он наказал нам мыть устриц; мы повиновались, хотя прекрасно знали, что устрицы от этого быстрее умирают. Через какое-то время шеф благополучно оставил эту идею ради новой: отныне мы должны были хранить устриц в тех коробках, в которых они к нам попадают, а для того, чтобы их доставать, нужно было проделывать в каждом ящике отверстия. Теперь я могу по занозам на руках посчитать, сколько раз я ныряла за ними в деревянный ящик.
Однажды мы давали банкет в другом ресторане — его спонсировала организация, созданная после Второй мировой войны, чтобы возродить французскую кухню. Тот день я начала в подсобной пекарне, делая хлеб, а закончила, руководя огромной командой незнакомых мне поваров. Как так вышло? Пока я, изнемогая от жары, закидывала булочки в духовой шкаф, шеф то и дело приходил ко мне и ругался на отсутствие помощи со стороны персонала ресторана. По его словам, это была провокация со стороны менеджеров, жаждущих увидеть его провал. Я не особенно в это поверила, но события накануне вполне могли натолкнуть на эту мысль. Дело в том, что в ночь перед мероприятием повара зачем-то вытащили часть заготовок из холодильников, поэтому сразу несколько блюд оказались испорчены, и нам пришлось готовить их заново.
В самый ответственный момент шеф позвал меня помогать ему на сервировке, сказав, что остальные наотрез отказались принимать участие в процессе. Когда я пришла на кухню, воцарилась тишина. Однако стоило мне взяться за работу, люди один за другим включились в неё. Когда мы закончили, я уже собиралась уходить, но меня попросили остаться пообщаться с публикой. Смешно, но пересилить себя и пойти в зал мне, интроверту, было сложнее всего. На следующий день я услышала много положительных отзывов о моей работе, и вскоре шеф предложил стать частью его команды, которая работает над местом с высокой кухней.
Несмотря на все сложности, я очень люблю Гонконг. Ещё больше я люблю его людей. Есть два высказывания о городе, с которыми я полностью согласна: «Гонконг — это город, в котором ты не чувствуешь себя иностранцем» и «Если ты можешь спать в Гонконге, то ты сможешь спать везде». Мне многое нравится в этом месте, я часто замечаю это в сравнении с Южной Кореей, где провела немало времени ещё до обучения в Париже. Люди в Гонконге намного естественнее, чем, например, в Сеуле, особенно это касается внешности, они ценят свою природную красоту. Они быстрые, но за ними можно угнаться, умные, но их легко понять, гостеприимные, но не заискивают. Они могут пошутить над тобой, но так, что ты будешь смеяться вместе с ними.
Недавно, рассматривая город из панорамного окна на верхнем этаже автобуса, я пришла к мысли, что атмосфера Гонконга нейтральна, она подстраивается под ваше настроение — это такой универсальный фон для человеческих чувств. В Гонконге ничего не раздражает, кроме удушающей жары. Как-то моя коллега спросила, поехала бы я сюда, если бы можно было повернуть время вспять. Конечно, да: я благодарна судьбе за то, что привела меня в этот город. Я нигде и никогда не встречала столько классных, весёлых, умных людей. Мне посчастливилось работать с ними, и я пока не готова расстаться ни с коллегами, ни с интересным городом.
Я до сих пор не до конца преодолела паническое расстройство, в моей голове всё так же кто-то будто переключает режимы с нормального состояния на тревожное — в эти моменты мне кажется, что выхода нет, что я не справлюсь, что эта работа мне не по зубам. Но потом страх уходит, и я решаю бороться. Больше всего я сейчас хочу стать самой собой, той бесстрашной и сильной девушкой, которой была когда-то.
Фотографии: claudiozacc – stock.adobe.com, aleciuf – stock.adobe.com
