ПутешествияОсень в Италии:
Гастротуризм и сбор
олив на Сицилии
Секретные красоты, семейные традиции и старый добрый ручной труд
Текст и фотографии: Юлия Григорьева
Как написал однажды Александр Генис, итальянской кухне не повезло прославиться. В самом деле, траченная туристической молью исконная крестьянская кухня вообще имеет мало общего с тем, что подают в стандартном общепите под вывеской «итальянский». С чего начинается правильный обед? С оливкового масла, щедро налитого на грубый, предпочтительно серый хлеб. В очередной поездке по северу Италии моя подруга вручила мне такой бутерброд, заметив, что масло производит ее приятель и сейчас он придет на стакан вина.
Вся красота Сицилии, ее суть, запрятана глубоко внутри, подальше от глаз чужаков
Пока он шел, я вспоминала, что знаю об оливковом масле. Выяснилось, что особенно ничего — кроме того, что в модных кварталах Стамбула хипстеры торгуют разделочными досками из массива олив. О владельцах оливковых плантаций я не знала совсем ничего, тем большим было мое удивление, когда Массимилиано оказался дружелюбным рыжим здоровяком со степенью по психологии. Узнав, что его семья владеет оливковой фермой где-то глубоко на Сицилии, мы на итало-английском суржике выяснили, когда следующий урожай, пообещали обязательно приехать, а в ответ на гостеприимство — красивые фотографии. В следующий раз мы увиделись через полгода. Он-то думал, мы шутим.
Когда я приезжаю в Италию, то всегда живу в Генуе, так уж сложилось. Вообще, бронируя жилье на сервисе Airbnb, старайтесь подружиться с хозяевами — тогда есть большая вероятность в следующий раз снять понравившуюся жилплощадь дешевле или даже в обход сайта, если между вами установилось доверие. Аэропорт имени Христофора Колумба похож скорее на автостоянку, чем аэродром, но из него на Сицилию летят дешевые рейсы Ryanair в Палермо и Трапани: если спланировать всё заранее, то можно купить билеты за 55 евро в оба конца. Кроме самолета есть еще паром до Палермо, 22 часа в пути и около сотни евро в одну сторону, и ночной поезд через всю страну. Да, он идет 17 часов, зато состав пересекает пролив на пароме: вагоны разъединяют, грузят на паром, и в таком виде вы с поездом плывете до порта Мессины. Хотя бы раз в жизни это стоит попробовать.
Сицилия, рекомендованная нам каждым встречным как земля обетованная, место неоднозначное. Из окна поезда, автобуса или машины видны прекрасные пейзажи с рядами апельсиновых рощ и грядок с артишоками. А если перемещаться по острову весной, то всё это будет еще и цвести ярчайшим розовым и желтым, живописнее придумать трудно. Незадача в том, что поезд, автобус и прочий транспорт неизбежно привезет вас в город, поражающий своей если не убогостью (как Кастельветрано), то каким-то неуютом (Трапани, например). Израильское Замкадье, а не итальянские города. Не дома, а нагромождение обувных коробок в родительском шкафу. Короче, невесело и никакое море не спасает: на пляжах мусор и роющиеся в нем собаки.
Хорошо, что среди этих желтых облупленных зданий нам пришлось шататься недолго: вскоре за нами должен был приехать волшебный оливковый фермер и забрать во временное рабство на своей волшебной оливковой ферме. А пока фермера укачивало на пароме Генуя — Палермо, мы все-таки попытались разобраться в прелестях Трапани — которые не замедлили явиться в виде, конечно же, еды. В Трапани, как и в любом сицилийском городе, изрядно отметились арабы (дело было в Х веке) и оставили прекрасное кулинарное наследие. Один из шедевров называется Cous cous di pesce — то есть кускус с рыбой и морскими гадами. Заказывать его стоит с zuppe — специальным соусом в мини-супнице с половничком. Суп понемногу добавляется в кускус, чтобы тот не был слишком сухим. Вкусно.
Чуть позже мы уяснили, что вся красота Сицилии, ее суть, запрятана глубоко внутри, подальше от глаз чужаков. В том же Кастельветрано, в придорожном кафетерии самые лучшие на Сицилии аранчино — в переводе апельсин, но не он, а обжаренный колобок из риса с начинкой из ветчины и сыра (al burro) или мяса с горошком (al carne). Всё в том же Трапани по определенному адресу нужно войти в неочевидную дверь и оказаться прямо на кухне, где при тебе сделают самые лучшие на Сицилии канноли — хрустящие трубочки с кремом из рикотты. Но это же знать нужно, а мало кто расскажет. На Сицилии вообще все стараются помалкивать, и не дай бог тебе заблудиться и начать спрашивать дорогу к господину такому-то. Не скажут. Мало ли кто ты и зачем к нему едешь.
Если вы не хотите есть (что в Италии крайне странно), а предпочитаете осмотр достопримечательностей, то они тоже, конечно, есть на Сицилии, и тоже совершенно неочевидны. В Трапани канатная дорога отвезет высоко на гору в старинное селение. Из Марсалы можно ехать минут сорок вдоль побережья к соляным мельницам и красивым закатам. Обычная электричка из Палермо доставит вас в Чефалу, где сохранился дом Алистера Кроули. Хотя местные молчат и об этом.
Важный вопрос, ели ли мы сегодня пасту. Если нет, то срочно нужно поесть пасту
Встретивший нас Массимилиано, потрепанный путешествием, тоже был молчалив, вяло реагировал на расспросы и хотел только одного: доехать уже, второй день в дороге. Через пару часов мы окажемся в его родной деревне: он — социальный работник в отпуске и, как и мы, едет припасть к истокам и насладиться сельскохозяйственным трудом. Его родной городок Кальтабеллотта труднодоступен без автомобиля, находится высоко под облаками на крутой горе, здания там фактически нагромождены друг ну друге, как горка кубиков, озаряющаяся оранжевым солнцем. Из самых верхних видно вдали Средиземное море.
Здесь Массимилиано знакомит нас с семьей. Глава дома — сухонький, но крепкий старик за восемьдесят, Пино, тут же был прозван Дед. Его жена Петра, их дочь Кристина, ее муж Пино, их, Кристины и Пино, ребенок Себастьяно. Говорят, есть еще старший брат Массимилиано — Петро — и его сын, тоже Пино. Первый вопрос семейства к нам — едим ли мы мясо или подвержены придури вегетарианства. Мы не подвержены, семейство радо, особенно обрадован Дед, наконец-то сын привез нормальных девиц. Второй вопрос, ели ли мы сегодня пасту. Если нет, то срочно нужно поесть пасту, садитесь. Сицилийцы в вопросах еды искушены почище остального населения Италии: паста краеугольный камень деревенского стола и вообще самая важная пища дня, а наши представления о настоящей пасте крайне примитивны.
Живут в Кальтабеллотте исключительно Оливковые Люди: либо владельцы деревьев, либо рабочие маслодавилен. Октябрь — время урожая, мужчины, женщины и дети максимально собранны, никакой южной расхлябанности, всё серьезно. Бары открываются в шесть утра, чтобы обеспечить работников чашкой эспрессо и свежими новостями. Самое позднее в семь нужно быть в поле, пока солнце еще не жжет. Во владении семьи Массимилиано сотня деревьев, со сбором необходимо разобраться до ноября. Верховодит процессом Дед: он приезжает на работу раньше всех вместе с наемным работником по имени Марион — боевитым цыганом с бицепсами и вытатуированными именами двух дочерей на предплечье. На нас Марион поглядывает с интересом, но снимается с удовольствием и в итоге оказывается приятным парнем.
Собирать оливы очень просто. Тебе выдают маленькие пластиковые грабельки, ими нужно «причесывать» ветки. Счесываемые таким образом оливы падают на особым образом выложенные сети. Науку причесывания мы постигли быстро, а с сетками не задалось, есть какая-то хитрая система их укладывания, чтобы ничего не сыпалось мимо. Потом эти сети формируются в кулек, содержимое которого пересыпается в мешок. С одного дерева собирается примерно сто килограммов олив, из этих ста в среднем выходит 15 литров масла, зеленого и ароматного. Того, которое льешь на свежий хлебушек и посыпаешь тертым пармезаном. Именно так сицилийские праотцы завещали пробовать масло нового урожая.
В девять утра маленький перерыв на кофе и тортик, в полдень — целый час на обед, первое, второе, десерт, кофе, далее до четырех часов медитативно чешешь дерево по щиколотку в глине (тут вам не Тоскана с газонами, тут все сурово). В четыре дня все работы прекращаются, дочесал ты дерево или не дочесал — баста-баста, домой пора. Собранные мешки грузятся на трактор на гусеничном ходу, и этот танк Дед направляет к дому. Выходит полноценный 9-часовой рабочий день. За ужином Дед показывает мне две таблетки. Одна, говорит, от диабета, вторая — от давления: при этом за день он выпил три честных чашки кофе, ворочал мешки и не отдыхал ни секунды.
Его энергии стоит позавидовать: за ужином он успевает вспомнить и про молодость в Германии, и пожурить наемных работников, и рассказать о том, что в этом году отметил золотую свадьбу и отвез жену в Нью-Йорк. Петра в восторге показывает мне фотографии у магазина «Тиффани» и виды Пятой авеню. Сам Пино Америку не оценил. И пиццу портят, и пасту, говорит, готовить не умеют.
Меня очень беспокоил вопрос, куда же деваются мешки с собранными за день оливами. А вот куда. В пять вечера около небольшого заводика начинают собираться грузовички, люди выгружают свой урожай в специальные контейнеры, каждый подписывают — где чей. В разных агрегатах оливы моются, перемалываются в пасту, из нее уже в прессе выжимается вода и масло. Вода направо, продукт налево. Его нужно попробовать на палец и втянуть побольше воздуха, тогда во рту остается невероятное послевкусие, целый симфонический оркестр имени оливкового масла. Они тут все фанатики, говорит Массимилиано. Обычно масло жмут при 27 градусах, а у них всего 23, очень холодный отжим. А теперь, после всего этого, необходимо выпить рюмку чего-нибудь крепкого.
Рюмку, а вернее высокий стакан с очень толстым и тяжелым дном, дают в баре у старшего брата Макса, Петро. Бар очень важен, это центр социализации, здесь же газетный ларек, продаются сигареты, тут же лотерея, игровые автоматы и другие важные элементы сицилийского досуга. Петро, который работает с шести утра, к восьми вечера заговаривается от усталости, но вступает с нами в сложный разговор. Мы пытаемся отвечать за Путина и Сирию и демонстрировать свои знания современной политической сцены Италии. Получается плохо. На стадии обсуждения состава кабинета министров мы сдались и были спешно эвакуированы.
Удовольствие сбора олив и погружения в сельскохозяйственную действительность мы растянули на три дня, далее отправившись на материк за другими гастрономическими радостями, благо Италия располагает ими в избытке. В Генуе мы получили увесистую посылку от Массимилиано — пятилитровую канистру масла нового урожая. Говорят, Николай Васильевич Гоголь привез из Италии запас оливкового масла и носил его с собой во фляге в питерские рестораны, чтобы самолично заправлять салаты и макароны. Классик явно разбирался в кулинарных вопросах. И нам велел.