Мнение«Ugly Delicious»: Как мы стали есть осознанно

Голод и привилегии

Большую часть истории человечества мы просто пытались выжить — боролись за ресурсы, не тратя особо усилия на рефлексию. Несмотря на то что в мире до сих пор есть войны, бездомность и голод, нынешние условия жизни у многих гораздо лучше чем, скажем, ещё лет сто назад. Именно экономическую стабильность (шаткую, но какую есть) и достаток ресурсов можно поблагодарить за то, что мы можем читать книги и думать о вечном. То, что мы можем позволить себе размышлять о еде как о культурном маркере, — огромная привилегия. До сих пор сотни миллионов жителей Земли не могут себе этого позволить: согласно статистике Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН за 2016 год, 815 миллионов людей по всей планете всё ещё голодают. 

Однако возможности рассматривать еду не как базовую необходимость, а как развлечение или искусство не стоит стыдиться: правило «наденьте кислородную маску сначала на себя, а потом на других» тут действует безотказно. Сытым людям проще бороться с мировым голодом, а также анализировать влияние еды на культуру — и наоборот. Если вы съели очень вкусный обед, который приготовил из качественных продуктов профессионал, вероятно, пища подарила вам приятные эмоции. Эти переживания пойдут в дело: помогут провести день продуктивно или, скажем, порефлексировать о месте этого блюда в контексте кулинарного наследия. Осознанность — право, а не прихоть, оно позволяет создавать новые полезные вещи, а не просто бурчать, сидя на диване. 

Политика и рефлексия

К осознанному потреблению есть два подхода: активный, ещё его можно назвать политическим, и рефлексивный, или культурный. Они часто перемешиваются, и в чистом виде их едва ли встретишь, но фундаментальная разница есть. Примеры активного осознанного потребления — веганство как отказ от жестоких капиталистических практик, борьба с неэкологичными приёмами и джентрификацией, которая обезличивает национальную кухню, идеологическая и финансовая поддержка местных производств и малых фермерских хозяйств. Все эти явления объединяет то, что их последователи задумались о еде и том, как они её потребляют, увидели свой вклад в проблемные явления и приняли решение положить этому конец. Мы можем долго спорить о том, приведёт ли индивидуальный отказ от мяса к сокращению парникового эффекта и нельзя ли было поддерживать российских фермеров на государственном уровне до ввода санкций, но факт остаётся фактом: именно еда, такой простой кусочек нашей бытовой жизни может приводить к по-настоящему революционным движениям и именно осознанный подход позволяет каждый день, пусть и понемногу, делать жизнь людей более комфортной, сытой и счастливой.

Рефлексивным же подходом можно считать создание принципиально нового. Идеальный пример — подход Владимира Мухина, который не может влиять на гастрономию страны на законодательном уровне и вместо этого методично возделывает сад, налаживает работу с теми самыми фермерствами и практически заново создаёт «новую русскую кухню». Мухин не первый, кто задумался о том, какая она, эта российская, а не советская еда, но именно его работа получилась особенно качественной, а оттого и заметной. Вслед за Мухиным подтянулись сотни, даже тысячи ресторанов по всей стране, появились маленькие бренды еды, такие как «Карибу» со своей можжевелово-смородиновой комбучей или Siberrya, которая производит шоколад с кедровыми орехами, собранными на берегу озера Байкал. Помимо уважения к национальной еде мы стали пестовать уважение и к чужой культуре — в России настоящий бум этнической еды. Чуду, манго ласси и фо ка как минимум в Москве можно купить практически на каждом шагу, в то время как ещё десять лет назад за этим, скорее всего, пришлось бы ехать в общежитие РУДН.

«Ugly Delicious» и Энтони Бурден

То, как изменилось наше отношение к еде, заметнее всего по лакмусовой бумажке современности — телевидению. Если ещё десять лет назад наши сердца и желудки в основном занимали «Смак» с Макаревичем, Найджела Лоусон и способы запекания курицы с грибами (до сих пор, кстати, не зазорно освоить), то в последние пару лет ситуация на рынке кулинарных шоу кардинально изменилась. Вместо алгоритмических программ, заточенных на рецепты, теперь мы смотрим на приключения харизматичного Дэвида Чанга, который едет в китайскую глубинку за аутентичным рецептом пельменей и выясняет, насколько этично адаптировать такие технологии — или следим за путешествиями безвременно ушедшего Энтони Бурдена, который рассказывал скорее даже не о блюдах, а о людях, используя еду для построения повествования. 

Судя по всему, такой рывок произошёл пока что только на западном телевидении (Netflix, как обычно, впереди планеты всей), но это значит лишь то, что России нужно немного времени на раздумья, рано или поздно и у нас появится мастер-шеф, который будет ездить в Суздаль и Владивосток и изучать не традиции обжарки во фритюре, как шоу «Deep Fried Masters», а, например, традиции запекания в печи. Именно из-за того, что нам в целом больше не наплевать, откуда на нашем столе берутся овощи и мясо, сценаристы гастрономических шоу потеряли право выпускать сезоны, посвящённые тысяче лучших рецептов с курицей. Вместо этого они показывают, какую роль в нашей идентичности играет кухня и как с её помощью мы можем не просто получить физическое наслаждение, но и пережить важные эмоции: почувствовать принадлежность к социальной или этнической группе, испытать гордость, грусть или радость.

В «Chef’s Table», который посмотреть стоит даже далёкому от гастрономического мира человеку, есть две прекрасных серии, которые особенно чётко показывают, как каждый из нас может выбрать подход по душе и как мы можем выразить чувства и идеи в еде. В первом эпизоде бразильский шеф Алекс Атала, который больше похож на бас-гитариста рок-группы, рассказывает, как он начал работать с маленькой фермой на Амазонке: он хотел с её помощью производить тукупи, соус из корня маниоки, и заодно помочь местным жителям. Всё было очень здорово, пока Атала не решил отправлять им гуманитарные посылки с едой, упакованной в пластик и металл, которые у жителей деревушки в Амазонии не было никакой возможности переработать. Весь этот мусор копился и не помогал местным жителям, а разрушал их землю. Атала довольно быстро понял свою ошибку и тут же перестал отправлять им пластик, и c тех пор активно выступает за сохранение биоразнообразия Бразилии и поддержку местных сообществ.

Вторая серия посвящена Александру Куйону, который владеет островным ресторанчиком на западном побережье Франции, он достался ему от родителей и долгое время не приносил особой радости. Парадоксальным образом успех шефа напрямую связан с трагедией: в 1999 году возле Бретани затонул нефтяной танкер «Эврика», который разлил по побережью Франции 30 тысяч тонн нефти и убил до полумиллиона птиц и неведомое количество морской живности. Ударила катастрофа и по владельцу ресторана со специализацией как раз на рыбе и моллюсках. Но именно благодаря рефлексии и счастливой случайности (а именно благодаря неточной инструкции для стажёра) Куйон придумал блюдо, которое вернуло ему вдохновение, а для сотен его посетителей стало знаковым. Теперь он подаёт гостям устрицу, которую искупали в мазутно-чёрном солёном бульоне с чернилами каракатицы: блюдо напоминает, как легко человек может разрушить природу и как много усилий нужно, чтобы обратить последствия вспять.

Далеко не у каждого есть ресторан на побережье Франции или возможность ездить в экспедиции, чтобы узнать больше об истории любимого ингредиента, но многие могут ежедневно принимать маленькие, но значимые решения: будете вы сегодня обедать едой из сетевого ресторана или зайдёте в маленькое семейное кафе? Купите бутылку воды или наполните многоразовую бутылку водой из фильтра? Съедите сникерс или белёвскую пастилу? Каждое такое решение может быть осознанным и приносить нам радость, а это — самое важное.

Фотографии: gorov — stock.adobe.com, Netflix