ЗдоровьеМода на крестьянскую еду: Что такое «бедная кухня»
и как её подают
В чём суть исторической крестьянской пищи и что осталось от неё в современной кухне
Текст: Карина Сембе
Не так давно, зайдя поужинать в ресторан, я обнаружила в меню вареники с зайчатиной и лесным орехом на подушке из топинамбура, и поразил меня вовсе не состав блюда, а то, что оно было заявлено как вариация на тему крестьянской кухни. В рамках той же программы официант рекомендовал закусить шоколадными конфетами с гречкой и сублимированным чесноком, но это отдельная история. В другом заведении на днях предлагались более понятные блюда европейской кухни: телячьи мозги, жаркое в булке хлеба, суп с куриными потрохами, похлёбка с опалённой говядиной. Еда с «фольклорным» духом — и хитрый фьюжн, и классика национальных кухонь с поправкой на современность — наконец переживает реставрацию: её всё чаще берут в оборот серьёзные шеф-повара и кулинары-любители. Правда, в процессе поедания (и оплаты) такого ужина может возникнуть закономерный вопрос: что из этого действительно еда бедняков, а что — современные гастрономические фантазии.
При погружении в тенденцию сразу выяснилось, что не все её видят: мол, крестьянская кухня была всегда. Это так, но, во-первых, теперь её готовят в ресторанах высокой кухни, во-вторых, блюда, которые нынче принято называть крестьянскими, далеко не всегда таковыми являются. Наблюдения подтвердило Technomic, исследовательское и консалтинговое агентство в сфере питания: оно выясняет гастрономические тенденции, беседуя с рестораторами, поварами и посетителями заведений по всему миру. Одним из главных кулинарных трендов 2016 года Technomic назвало «крестьянский» вектор в гастрономии, или peasant cuisine: «Крестьянские блюда — традиционные или обновлённые, в разных формах и сочетаниях — переживают подъём. Всевозможные фрикадельки и колбаски, русские и английские пирожки, испанские эмпанадас, французские тосты, сырный хлеб, овощи на углях».
Может показаться, что любая национальная кухня — это та самая «бедная» кухня, ведь сытное и жирное привыкли считать крестьянским. Но многое из того, что сейчас проходит под названием европейской крестьянской кухни в гастрономических обзорах — мясо, фаршированное мясом, насыщенные закуски из потрохов и тому подобное, — скорее про застолье Гаргантюа и Пантагрюэля, чем про ужин бедняка. Такие блюда всегда были традиционной пищей более-менее зажиточных горожан, вельмож или монахов (во многих монастырях аскеза была крайне условной). Это становится понятно, скажем, из книги Массимо Монтанари «Голод и изобилие», где культурная и экономическая жизнь Европы раскрывается через историю питания разных эпох и народов — от древних римлян и викингов до французских буржуа. Вообще, все историки сходятся в одном мнении: в хорошие времена крестьянская кухня была относительно достойной, но хорошие времена случались нечасто.
Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба: из-за него то и дело случались хлебные бунты, а сам он был далёк от того, что нам продают в гастрономических лавках под видом крестьянского цельнозернового багета. Хлеб деревенских жителей состоял не только из муки, но и из стеблей, половы, а иногда и из травы и даже опилок. Остаток дневного рациона восполняли маслом, сыром, разбавленным вином и пивом, иногда яйцами и небольшим количеством овощей, реже — мясными заготовками, а по праздникам — мясной похлёбкой. Специй европейские крестьяне не знали и, если не жили в прибрежных селениях, рыбы тоже не видели.
В Италии искусство создания достойных блюд практически из ничего достигло совершенства и получило название cucina povera («бедная кухня»). Оттуда пришло и выражение «хорошая кухня в тяжёлые времена». О кулинарной стороне борьбы за выживание, в частности, во время Второй мировой войны, говорят блюда, по сей день популярные в Италии: на севере — pappa al pomodoro (пюре из чёрствого хлеба и помидоров), ribollita (овощной суп-ассорти из бобов, кореньев и листьев), pasta alle briciole (паста с хлебными крошками, «пармезаном бедняков»); на юге — frittata di maccheroni alla napoletana (запеканка из макарон по-неаполитански), riso e patate (рис и картофель). Один из ярчайших образцов такой кухни — trippa alla romana, рубец, тушенный в томатном соусе. В своё время мясо шло на стол зажиточных граждан, а субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для многих простых людей.
Сегодня у деревенских жителей многих регионов Европы дела идут несколько лучше, но современные вариации шеф-поваров на деревенскую тему — это совершенно другой, изысканный вкус и непростая подача. Называя крестьянской новую креативную кухню, вдохновлённую традиционными блюдами всех времён и сословий, мы слегка вводим себя в заблуждение, не говоря уже о том, что в современных условиях не каждый работающий горожанин может позволить себе закупить ингредиенты для «обеда бедняка» из кулинарных гидов. К слову, во многих странах — преимущественно в бывших колониях — по понятным причинам практически вся национальная кухня по умолчанию «бедная». Например, «секрет» растушенной до волокон говядины «ропа вьеха» — популярного блюда канарской и кубинской кухни с сефардскими корнями — крайне прост: очень старое мясо плохого качества требует варки или распекания в течение нескольких часов (вот вам и весь slow cooking).
Реальный российский вариант «бедной кухни», а именно советская — настоящее испытание дефицитом. С гастрономической точки зрения это явление без корней, но и настоящая крестьянская кухня в России, разумеется, была. Просвещением по этой части занимается Максим Сырников, среди прочего он описывает и настоящую крестьянскую кухню: в русской, как и в западноевропейской, было много хлеба и очень ценился жир. В своих книгах о еде Сырников приводит рецепты огуречной похлёбки и ботвиньи, грибной лапши и сибирских сдобных булочек — шанег. Сегодня нередко встретишь и адептов кулинарии в духе Елены Молоховец, но это, разумеется, не пища крестьян, а скорее русский эквивалент cuisine bourgeoise, появившейся во Франции в XIX веке. О влиянии крестьянской кухни на шеф-поваров России и мира мы расспросили Анну Масловскую, ресторанного критика и шеф-редактора раздела «Еда» в «Афише Daily».
Анна Масловская
Не могу сказать, что тенденция к переосмыслению крестьянской кухни в России развивается активно. В большинстве городов в ресторанном меню скорее встретишь чебуреки, пельмени, вареники, оливье, сельдь под шубой, рассольник. Это, конечно, не вписывается в феномен крестьянской кухни. Настоящую если и можно попробовать, то в ресторанах Бориса Зарькова, где шеф-повар Владимир Мухин старается взять максимум от русской национальной кухни: она его прославляет, он её осовременивает. Как раз Мухин заимствует детали из крестьянской пищи: отсюда в меню, например, посекунчики — маленькие пирожки с мясной начинкой. Вместе с тем он переосмысливает традицию и делает «крестьянские» блюда мало того что съедобными, но ещё и очень вкусными, но это, конечно, уже далеко от крестьянской кухни в прямом смысле.
В современном взгляде на традиционную кухню есть два вектора. Талантливые «свободные художники» среди поваров могут делать подачу очень декоративной — ты получаешь, условно говоря, желе из топинамбура с порошком из хрена. Другая история — когда еда придумана не менее интересно и хитро, с юмором и большим умом, когда она содержит в себе опыт многих гастрономических путешествий, но подача при этом простая и даже нарочито брутальная. Каждый из шеф-поваров на фестивалях креативной кухни уникален и всё делает по-своему, но можно отметить эти две параллельные тенденции. «Простая» еда прикидывается, что в ней нет ничего такого, но, попробовав подобное блюдо, ты понимаешь, что это не сравнится с обычной деревенской похлёбкой или перловой кашей. Ум и хороший вкус сквозит через эту еду, поданную просто и небрежно. Такой вариант современной кухни мне нравится больше — это как минималистичная интеллектуальная мода в одежде, где нет ничего напоказ, а всё дело в крое, материалах, и вещи выглядят очень smart. Хотя в этом, может быть, даже больше выпендрёжа.
Тонкий «выпендрёж» высокой кухни превращает деревенскую гастрономию во что-то свежее, более доступное восприятию и, главное, очень вкусное. Ведь в оригинальной рецептуре блюдо бедной кухни далеко не всегда хочется или вообще возможно есть. Современные рестораны и фестивали еды дают возможность открыть для себя новые продукты — от зерновых до дичи, взять на заметку интересные сочетания овощей или методы приготовления. Пусть подобные изыски иногда выглядят комично, в целом тенденция приятная.
На фоне «желе из топинамбура» и «порошка из хрена» куриная печень с майораном и гороховое пюре для гурманов-новичков — любопытное новшество, а для фанатов кулинарии — долгожданная возможность поесть в ресторане «как дома». Правда, направление кухни по следам крестьян и охотников развивается вместе с сомнительным бумом на всё фермерское и органическое. Несмотря на доводы науки и здравого смысла многие потребители уже составили радикально негативное мнение о ГМО и, согласно опросам Technomic, всё чаще будут требовать в ресторанах блюд из фермерских продуктов без ГМО или маркировки генетически модифицированных ингредиентов в меню.
Кого-то может возмутить совсем не крестьянская стоимость нового национального фьюжна, но, к счастью, идеи и труд в современном обществе положено оплачивать. Вообще, очевидно, такая игра в старых фермеров — своеобразная забава для фантазии. Мария Антуанетта переодевалась в пастушку и играла в пастораль в Версале, изображая простую деревенскую девушку. А теперь крестьянским мирком на день для шеф-поваров и гурманов, ищущих нового, может стать любой фермерский рынок, фестиваль еды или собственная кухня.
Фотографии: WikiArt (1, 2, 3)