Star Views + Comments Previous Next Search Wonderzine

ЕдаДолма, женгялов хац и хаш: 10 блюд армянской кухни для тех, кто в эмиграции

Долма, женгялов хац и хаш: 10 блюд армянской кухни для тех, кто в эмиграции — Еда на Wonderzine

Рецепты, которые хочется повторить

Текст: Дарья Бигун

В вынужденной (или нет) эмиграции многие столкнулись с новыми блюдами и новыми кухнями. Мы решили сделать цикл материалов с рецептами стран, в которых оказались сейчас люди, уехавшие из России. Ереван стал для многих новым домом, а местная кухня влюбляет в себя моментально. Мы собрали 10 рецептов армянских блюд для тех, кто сейчас в стране или, наоборот, мечтает там побывать или туда вернуться.

Долма из виноградных листьев

Одно из самых распространённых и популярных блюд, связанных с Арменией, — это долма. Многие думают, что рецепт её приготовления очень сложный. Скорее, в нём важно обращать внимание на детали: приноровиться к закручиванию «свёртков» и обязательно научиться выбирать мягкие виноградные листья.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

500 г свиного фарша

½ стакана круглого риса

4 головки лука

пучок кинзы

1 столовая ложка сушёного базилика

1 столовая ложка душицы

1 столовая ложка томатной пасты

1 стакан воды

500 г виноградных листьев

соль, перец

Приготовление:

 Луковицы пропустить через мясорубку. Смешать с двумя видами фарша, добавить рис и зелень. Томатную пасту размешать в воде и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

 Если виноградные листья солёные и жёсткие, то нужно обдать их кипятком. Осторожно отделить их друг от друга и срезать корешки. Положить виноградный лист на рабочую поверхность прожилками вверх и выложить примерно чайную ложку фарша. Завернуть наподобие свёрточка и сложить в кастрюлю.

 После того, как вся долма будет выложена в кастрюлю, залить её водой и накрыть перевёрнутой тарелкой. Это нужно для того, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до закипания, после чего огонь убавить до низкого и варить около часа до готовности риса.

 Подавать с соусом из мацони с толчёным чесноком.

Женгялов хац

Это традиционная хлебная лепёшка из зелени, которую делают из 10–20 видов разных трав. Например, можно смешать укроп, зелёный лук, шпинат, щавель, крапиву, лебеду и листья одуванчика. В общем, абсолютная вкусовая импровизация.

Ингредиенты:

450 г муки

270 мл воды

2 столовые ложки растительного масла

100 г зелёного лука, салатных листьев, шпината, щавеля, свекольной ботвы, кинзы, петрушки, укропа и крапивы

соль, перец по вкусу

Приготовление:

  Замесить тесто из муки, соли, воды, добавив две столовые ложки растительного масла. Оставить на полчаса.

  Измельчить зелень. Разделить тесто на несколько частей, раскатать в тонкие лепёшки, выложить начинку и аккуратно защипнуть края. Обжаривать лепёшки с двух сторон на сухой сковороде.

Мшош

Это старинное армянское блюдо очень несложное и быстрое в приготовлении. Не бойтесь непривычных сочетаний: курага придаёт рецепту яркий, кисло-сладкий вкус.

Ингредиенты:

½ стакана чечевицы

1 столовая ложка растительного масла

½ луковицы

курага, чернослив, толчёные грецкие орехи, зелень

специи по вкусу

Приготовление

  Чечевицу отварить до готовности, обжарить лук. Смешать лук с чечевицей, добавить измельчённые орехи, сухофрукты и специи. Тушить около 15 минут, перед подачей посыпать зеленью.

Запечённые манты

Такой же рецепт можно повторить на сковороде (вместо духовки). Мясо можно брать то, которое больше по вкусу. В классическом рецепте используется смесь свинины и говядины.

Ингредиенты:

1,5 стакана муки

1 яйцо

6 столовых ложек воды

300 г фарша

1 луковица

1 стакан куриного бульона

50 г сливочного масла

2 веточки кинзы

соль, перец

красный молотый перец по вкусу

Приготовление

  Приготовить тесто: в миске взбить яйцо, шесть столовых ложек тёплой воды и щепотку соли. Перемешать. Постепенно добавить муку. Тесто должно получиться эластичным. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 минут.

  В миску выложить фарш, чёрный и красный перец, посолить. Добавить в мясо мелко нарезанные лук и петрушку и перемешать.

  Тесто раскатать толщиной около 3 миллиметров и нарезать небольшими прямоугольниками. На каждый выложить чайную ложку фарша, соединяя края в форме «лодочек».

  Смазать форму для запекания сливочным маслом и выложить в неё манты. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

  Достать из духовки и влить горячий куриный бульон до середины мантов и снова отправить в духовку примерно на 10 минут, пока жидкость не испарится.

Ншаблит

Особенность приготовления этого печенья в том, что основу теста составляют дроблёные орехи и сахарный сироп. Это печенье запросто может стать вашим любимым десертом: легко готовится и долго хранится.

Ингредиенты:

200 г миндаля

100 мл молока

1 яйцо

200 мл воды

150 г муки

200 г сахара

Приготовление:

  Сделать сахарный сироп: 100 миллилитров воды нагреть в небольшой кастрюле, добавить 50 граммов сахара и перемешать, пока он не растворится. Сахарный сироп отложить.

  В отдельной миске смешать молоко и оставшуюся воду, добавить к смеси сахар и перемешать до его полного растворения. Миндаль измельчить в блендере, оставив несколько цельных ядер орехов для украшения.

  Смешать молочную смесь с половиной измельчённого миндаля. Отдельно взбить яичный белок, постепенно добавляя в него молочно-ореховую смесь.

  Перелить смесь в небольшую кастрюлю, поставить на огонь и добавить к ней оставшийся миндаль и муку: должно получится тесто. Тесто вымешать, не допуская появления комочков.

  Из теста скатать небольшие шарики, выложить их на противень, расплющить и положить миндаль посередине. Выпекать около 20 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Перед подачей смазать сахарным сиропом.

Хоровац

Хоровац — это традиционный армянский шашлык из говядины. Он не маринуется заранее: сделать его мягким помогает хорошая прожарка и гранатовый сок.

Ингредиенты:

500 г говядины

1 спелый гранат

2 луковицы

100 г сливочного масла

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

соль, перец

Приготовление:

  Мясо промыть, обсушить и нарезать на одинаковые по размеру куски. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло и выложить на неё мясо.

  Каждый кусочек мяса посолить и поперчить. Обжаривать мясо на небольшом огне, периодически переворачивая, около 40 минут

  За 15 минут до конца жарки мяса добавить в сковороду нарезанный кольцами лук. Обжаривать, пока лук не станет золотистым.

  Приготовить гранатовый сок, используя для этого блендер. Процедить сок через сито и влить в сковороду к мясу, перемешать. Оставить томиться на 5–10 минут.

  Подавать с измельчённой зеленью и овощами по вкусу.

Айлазан

Овощное армянское рагу айлазан обязательно готовится из баклажанов, томатов, сладкого перца и пряных трав. Но можно добавлять овощи на свой вкус. Батат или картофель, например.

Ингредиенты:

500 г баклажанов

500 г картофеля

4 луковицы

100 г подсолнечного масла

4 сладких перца

4 помидора

1 стакан стручковой фасоли (по желанию)

зелень (базилик, чабрец, кинза, петрушка)

1 головка чеснока

1 чайная ложка чёрного перца

щепотка красного острого перца

соль

Приготовление:

  Баклажаны нарезать кубиками, посолить, дать полежать 10–15 минут, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно дольками, пряности мелко порубить.

  Все овощи выложить в кастрюлю слоями, каждый приправляя солью и пряностями. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. Если вы готовите на плите, то нужно залить в кастрюлю половину стакана воды. Готовить овощи около часа.

Назук

Назук — это булочка из слоёного теста, начинка которой может быть как сладкой, так и солёной.

Ингредиенты:

Для теста:

700 г муки

250 мл воды

30 г дрожжей

2 столовые ложки сахара

щепотка соли

Для прослойки:

200 г муки

100 г + 100 г сливочного масла

100 г сахара

специи (корица, кардамон, ваниль, шафран)

Для смазывания:

1 желток

Приготовление:

  Сперва приготовить прослойку: мягкое масло смешать с сахаром и пряностями. Положить в муку. Порубить масло с мукой сначала ножом, а потом растереть руками до образования крошки. На время, пока готовится тесто, убрать прослойку в холодильник.

  Для приготовления дрожжевого теста растворить в воде сахар с солью, и добавить туда дрожжи. Смешать с мукой и вымесить мягкое эластичное тесто. Скатать тесто в шар, выложить в миску и опустить её в кастрюлю с тёплой водой. Накрыть тесто полотенцем и оставить в тепле примерно на 1 час.

 Подошедшее тесто переложить на припудренную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 1 сантиметра. Половину получившегося прямоугольника смазать 50 граммами мягкого сливочного масла, сложить пополам и раскатать до прежних размеров. Опять смазать половину пласта оставшейся половиной масла, сложить и раскатать. Повторить то же самое ещё несколько раз.

  Последний раз раскатать тесто, посыпать штрейзельной крошкой и скрутить рулет. Нарезать рулет на небольшие отрезки (около 4 сантиметров в ширину), уложить на застеленный пекарской бумагой противень, затянуть плёнкой и дать настояться около 30 минут.

  Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать назуки смешанным с водой желтком и запекать около 30 минут до золотистой корочки.

Матнакаш

Это национальный армянский хлеб из пшеничной муки, который чаще всего делается в форме овальной или круглой лепёшки. Повторить его дома совсем несложно.

Ингредиенты:

400 мл воды

500 г муки

7 г сухих дрожжей

60 мл растительного масла

20 г сахара

2 столовые ложки сметаны

Приготовление

  Разогреть 100 миллилитров воды, к ней добавить сметану, сахар и дрожжи, оставить на 15 минут.

  Влить дрожжи и оставшуюся воду в муку с солью, замесить тесто, добавив масло в конце. Тесто нужно вымешивать минут 20 и затем оставить его примерно на час, пока оно не увеличится в объёме втрое.

  Разделить тесто на две лепёшки, раскатать и сделать бороздки-отверстия, смазать водой с маслом и 10-–5 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 градусов.

Хаш

Хаш — самый популярный суп в Армении. Его сезон начинается осенью и продолжается все холода, потому что суп очень насыщенный и согревающий.

Ингредиенты:

1,5 кг говяжьей ноги

500 г говяжьего рубца

3 головки чеснока

1 редька

Приготовление

  Залить промытую и рубленую ногу водой, чтобы она покрывала её на 20 сантиметров, и отваривать.

  Отдельно проварить рубцы, пока не исчезнет запах. Затем промыть их, измельчить и добавить к ногам. Отваривать, пока мясо не станет мягким, добавив в конце измельчённый чеснок. Подавать с тёртой редькой.

ФОТОГРАФИИ: CHZU — stock.adobe.com, olepeshkina — stock.adobe.com, natkinzu — stock.adobe.com, Stanislav Ostranitsa — stock.adobe.com

Рассказать друзьям
2 комментарияпожаловаться