ЕдаЛахмаджун, манты и кебаб: 10 рецептов турецких блюд для тех, кто в эмиграции

Матнысы, или картофельные манты по-турецки

Рецепт требует времени и сноровки, советуем приобщить к готовке друзей или семью. В оригинале для раскатывания теста используют специальную скалку, но вы смело можете использовать обычную: главное, чтобы тесто получилось максимально тонким. Вместо томатной пасты можно использовать традиционную турецкую пасту из красного перца (бибер салкаси).

Ингредиенты:

Приготовление:

 Очистить картофель, разрезать пополам, переложить в кастрюлю и залить водой. Воду посолить, довести до кипения и варить около 20 минут до мягкости. Слить воду и остудить.

 Приготовить тесто, смешав муку, яйцо, воду и соль в большой миске. Замесить тесто руками, оно должно получиться эластичным. Скатать из него шар, накрыть полиэтиленовой плёнкой и дать постоять 30 минут.

 Для начинки мелко порубить лук и петрушку, пропустить картофель через мясорубку, приправить солью и перцем, тщательно перемешать.

 Тесто разделить пополам, одну часть раскатать очень тонко на присыпанной мукой рабочей поверхности. С помощью колеса для нарезки пиццы или простого ножа нарезать тесто на квадратики примерно по 3 сантиметра. В каждый квадратик положить небольшое количество картофельной начинки, чтобы сложить манты, соединить два противоположных уголка, затем согнуть два других уголка тоже к центру: сформируется «пирамидка». Края должны быть плотно скреплены, чтобы не раскрыться во время приготовления. Манты выложить на присыпанную мукой поверхность, чтобы они не соприкасались друг с другом.

 В большой кастрюле довести воду до кипения, щедро посолить и порциями перекладывать манты. Готовить, пока они не всплывут наверх, примерно 5 минут. Доставать с помощью шумовки.

 Приготовить соус: в небольшой миске смешать йогурт с толчёным чесноком, приправить солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока. А чтобы сделать томатно-масляный соус, растопить сливочное масло в сковороде, добавить томатную пасту и быстро обжарить около 2 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с двумя соусами, посыпав сушёной мятой.

Эзме

Популярная турецкая закуска эзме прекрасна сама по себе, с кусочком тоста или хлеба. Но её также можно подавать к рыбе или мясу в качестве соуса.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Помидоры нарезать, красный перец и лук очистить, все овощи отправить в блендер вместе с петрушкой и мятой, лимонным соком, оливковым маслом, томатной пастой, хлопьями чили, солью и перцем.

 Аккуратно взбить, не превращая массу в пасту: должны остаться кусочки. Дать настояться около 20 минут и подавать.

Лахмаджун

Лахмаджун, или лепёшка из дрожжевого теста, готовится без сыра. Многие кухни считают лахмаджун своим (например, армянская). Этот рецепт максимально турецкой версии, обычно лахмаджун подают в качестве закуски.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Дрожжи растворить в большой миске в тёплой воде с щепоткой сахара и оставить на 5 минут. Добавить муку, оливковое масло, соль и тщательно вымесить тесто. Достать его, смазать дно миски оливковым маслом и положить обратно. Накрыть слегка влажным кухонным полотенцем и оставить подниматься на 45 минут.

 Мелко нарезать лук, помидоры, болгарский перец и чеснок. Смешать с перечной или томатной пастой, тмином и солью в кухонном комбайне. Добавить полученную смесь в фарш и перемешать. Со стебля петрушки снять листья, красный лук нарезать тонкими кольцами, лимон нарезать дольками (для подачи).

 Духовку разогреть до 200 градусов. Тесто разделить на шесть частей и сформировать из них одинаковые шарики. Выложить их на слегка присыпанный мукой противень, накрыть и дать постоять 15 минут. Затем раскатать один шар теста, выложить на пергаментную бумагу, затем на противень и тонко смазать мясной смесью. Выпекать около 6–10 минут, лахмаджун должен стать слегка золотистым. Чтобы ускорить процесс, можно использовать два противня одновременно.

 Горячий лахмаджун сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока. Подавать с петрушкой и красным луком. 

Пияз — салат-закуска из белой фасоли

Этот салат можно готовить из любых бобовых, а фасоль необязательно использовать консервированную (можно отварить самостоятельно). Сумах — это специя из размолотых ягод дерева сумаха: внешне плоды дерева похожи на барбарис, но во вкусе нет ничего общего.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Замариновать лук. Для этого очистить и нарезать лук пополам, а затем тонкими кольцами. Посолить, приправить сумахом, сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока. Размять лук руками и оставить мариноваться на 15 минут.

 Из фасоли слить жидкость. В большую миску добавить фасоль, маринованный лук, нарезанные небольшими кусочками помидоры. Также очистить перец от семян, нарезать некрупно и добавить к салату. Листья петрушки мелко порубить. Всё перемешать, заправив лимонным соком, растительным маслом и солью по вкусу.

 Сварить два яйца, остудить и крупно нарезать их ножом. Выложить поверх салата, поперчить и посыпать сумахом. Подавать.

Чилбир (яйца пашот по-турецки с йогуртом)

Для этого рецепта лучше всего выбирать более жирный греческий йогурт с плотной консистенцией. Важно довести его до комнатной температуры перед подачей. А о том, как сварить идеальное яйцо пашот, мы писали вот тут.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Мелко нарезать петрушку. В миску добавить йогурт, добавить в него измельчённый чеснок, петрушку и соль, тщательно перемешать.

 В небольшой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло, затем добавить в него оливковое, хлопья чили, перемешать и отложить в сторону.

 В широкую кастрюлю добавить воду, отправить на огонь и довести до кипения. Сварить яйца пашот.

 Йогуртовую заправку поровну выложить в две глубокие тарелки. Поместить яйцо пашот в центр каждой, полить сверху масляным соусом с чили, украсить петрушкой и хлопьями морской соли и подавать с хлебом.

Сютлач, или рисовый пудинг

Традиционный турецкий рисовый пудинг можно подавать как тёплым, так и полностью охлаждённым. При желании можно экспериментировать с добавлением специй, например корицы.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Рис промыть в холодной воде, залить водой, посолить и варить около 7–10 минут.

 В кастрюлю влить молоко, сливки и сахар. Варить ещё 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.

 В отдельной миске смешать желток, крахмал и ложку молока. Важно, чтобы не было комочков. В горячую рисовую смесь влить яичную и быстро перемешать.

 Разогреть духовку до 200 градусов, разложить рисовую массу в порционные формочки и запекать около 20 минут до золотистого цвета. Подавать пудинг.

Кебаб из баранины с цацики

Кебабы можно по праву считать одним из культурных турецких достояний. Один из традиционных рецептов — из баранины. Но можно заменить её на то мясо, которое вам больше по вкусу.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Чеснок выдавить и измельчить. Мелко нарезать листья мяты, лук нарезать кубиками. Огурец натереть на крупной тёрке и отжать как можно больше жидкости. Выложить в миску.

 Для цацики смешать огурец, мяту и лимонный сок с йогуртом. Посолить и поперчить. Отправить в холодильник на время, пока готовится мясо.

 Смешать фарш из баранины с нарезанным луком, тмином, кориандром и куркумой. Приправить солью и перцем. Сформировать продолговатые кебабы, по желанию на шпажках.

 Разогреть большую сковороду и обжаривать кебабы около 3–5 минут с каждой из сторон. Переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир. Подавать с соусом цацики.

Кисир, или салат с булгуром

Салат из булгура просто идеальный обед или ужин в жаркие дни. А в холодное время года можно использовать его как гарнир, добавляя к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Воду вскипятить вместе со специями (тмин, карри, куркума, соль и перец). Снять кастрюлю с огня, добавить булгур, тщательно перемешать, накрыть фольгой и оставить на 20 минут.

 В это время мелко нарезать красный лук, болгарский перец, огурец, петрушку, мяту и укроп. Зелёный лук нарезать тонкими кольцами, помидоры — маленькими кусочками.

 В большой миске перемешать булгур, нарезанные травы, помидоры, лук, добавить хлопья чили, оливковое масло, томатную пасту, цедру и сок лимона. По вкусу приправить солью и перцем, подавать. 

Пахлава из грецких орехов

Ингредиенты:

Приготовление:

 В форму друг на друга выложить шесть листов теста, каждый промазывая маслом. Высыпать поверх половину орехов, сверху уложить ещё четыре листа теста, оставшиеся орехи. Сверху выложить шесть листов теста, снова каждый промазывая маслом.

 Аккуратно разрезать пахлаву на равные квадраты и отправить в духовку, разогретую до 170 градусов, на 15 минут. Затем уменьшить температуру до 150 и выпекать ещё минут 20.

 В кастрюлю добавить мёд и 100 миллилитров воды, довести до кипения на среднем огне и томить 5–7 минут. Залить этой смесью пахлаву и дать настояться 6–8 часов.

Яйла (суп из риса и йогурта)

Для приготовления этого супа можно использовать воду или бульон: с ним вкус будет ярче и насыщеннее. О том, как сделать бульон, мы писали вот тут.

Ингредиенты:

Приготовление:

 Промыть рис, просеять муку, вскипятить воду. Воду посолить и добавить в неё половину стакана риса, отварить до готовности.

 К йогурту добавить просеянную муку, тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комочков. К готовому рису добавить йогуртовую смесь, постепенно помешивая. Уменьшить огонь и варить ещё около 5 минут.

 В это время в небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему сухую мяту, перемешать и готовить несколько минут. Снять с огня. 

 Масляную смесь добавить к супу, всё перемешать и снять с огня.

ФОТОГРАФИИ: Alp Aksoy — stock.adobe.com, montegroov  — stock.adobe.com, Anna Hoychuk — stock.adobe.com, yalcinsonat — stock.adobe.com, Надія Коваль — stock.adobe.com