ЕдаМайонез — это нестрашно: Вся правда о новогоднем соусе

Версии происхождения майонеза

Существует несколько версий не только происхождения майонеза, но и его названия. Наиболее распространённая связана с событиями Семилетней войны в Европе в середине XVIII века и герцогом Ришелье, который приходился внучатым племянником знаменитому кардиналу. В 1756 году французский флот успешно отвоевал испанский остров Менорка, включая порт Маон (Mahón). И легенда повествует, что во время праздничных пиршеств у повара французской армии закончились сливки для соуса, которые были самым популярным ингредиентом того времени во французской кухне, и он заменил их оливковым маслом. Новый соус так понравился создателю, что он назвал его «маонезом» (mahonnaise), в честь географического названия и военной победы французов.

Другая версия этой истории утверждает, что происхождение майонеза действительно связано с событиями Семилетней войны и островом Менорка. Но ещё до прихода французской армии на острове существовал соус Salsa Mahonesa (маонский соус), состоящий из оливкового масла и яичных желтков. После захвата острова французская армия просто воспользовалась рецептом местных жителей и привезла его с собой во Францию.

Однако не все кулинары и историки согласны, что майонез «приехал» во Францию с испанского острова в Средиземном море. Сразу несколько версий предлагают обратить внимание на этимологию и связь слова «майонез» с французским языком. Например, Мари Антуан Карем, знаменитый повар, один из первых представителей французской «высокой кухни». В своей книге «Парижская кухня, или Искусство французской кулинарии XIX века» («Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle») он предполагает, что слово «майонез» (mayonnaise) — это упрощённая форма слова «magnonaise» — от французского глагола «magnier», одно из значений которого «обрабатывать». С ним в свою очередь спорил Проспер Монтанье, другой знаменитый шеф-повар и автор многочисленных книг и статей об истории кулинарии и гастрономии, предполагавший, что майонез происходит от «moyeu» — в старофранцузском языке «яичный желток».

Несмотря на то, что не до конца понятно, французские или испанские корни у майонеза, именно под влиянием моды на французскую кухню майонез и его различные вариации быстро распространились на Европейском материке и даже за его пределами.

Майонез в Российской империи

Как рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин, в России XIX века майонез существовал в двух вариантах — в качестве соуса и отдельного блюда «майонез».

Соус, который назывался «провансаль» и состоял из смеси желтков, оливкового масла, уксуса и горчицы, больше всего похож на то, что мы сегодня называем майонезом. Своё имя он получил благодаря прованскому маслу — устаревшему названию оливкового масла в России XIX века, так как оно изначально привозилось из французской провинции Прованс.

Блюдо «майонез» обычно делалось из кусочков дичи или рыбы, которые окунались в соус и выкладывались на тарелку. Интересно, что соус для такого майонеза не обязательно содержал в себе яичные желтки: ингредиенты для него выбирались на усмотрение поваров. Блюдо затем убирали на холод, а перед подачей на стол оно украшалось овощами или зеленью. Этот деликатес мог называться, например, «майонез из дичи» или «майонез из осетрины». Кстати, стоит обратить внимание на одну из вариаций «майонеза из дичи» — эта версия делалась из мяса рябчиков, картофеля, огурцов, каперсов, оливок и соуса провансаль, уже известного нам. Блюдо придумал повар ресторана «Эрмитаж», знаменитого московского заведения в дореволюционной России, которого звали Люсьен Оливье. Этот «майонез», пользовался большой популярностью в России второй половины XIX века и впоследствии стал называться в честь своего создателя — салат оливье — и долгое время оставался блюдом богатых домов столицы, вплоть до Первой мировой войны и Революции 1917 года.

Изобретение промышленного майонеза

На Западе соус майонез набирал популярность и присутствовал во многих кулинарных книгах и коллекциях домашних рецептов далеко за пределами Франции. Промышленное производство майонеза началось в США в начале XX века. Первой создательницей промышленного майонеза «из банки» была Амелия Шлорер, семье которой принадлежала бакалейная лавка в Филадельфии. У Амелии был свой рецепт майонеза, который она добавляла в салаты домашнего приготовления, затем продавая их в лавке или принося их на различные праздники в её общине. Заметив, что соус пользуется большой популярностью, семья Шлорер решила продавать майонез. Оригинальный рецепт был модифицирован, в него были добавлены консерванты для увеличения срока хранения, а сам майонез был расфасован в стеклянные прозрачные банки. Первая партия из двенадцати банок была распродана менее чем за час. 

Амелия Шлорер добилась больших успехов, в течение следующих шести лет производя майонез на собственной кухне и пользуясь помощью своей семьи. К 1913 году бизнес позволил семье зарегистрировать компанию The Schlorer Delicatessen Company, и майонез стал продаваться под брендом Mrs. Schlorer’s и оставался популярным на протяжении десятилетий.

Похожая история, но всего на пару лет позже произошла с немецким иммигрантом Ричардом Хеллманном. Оказавшись в Нью-Йорке в самом начале XX века, он познакомился с дочерью бакалейщика Маргарет Воссберг (и впоследствии женился на ней), и пара тоже открыла бакалейную лавку. Воспользовавшись рецептом домашнего майонеза Маргарет, Ричард наладил промышленное производство этого соуса, который к 1916 году уже пользовался огромной популярностью, что позволило ему основать компанию под своим именем, Richard Hellmann, Inc. В отличие от семьи Шлорер, Хеллманн достиг больших успехов: майонез Hellmann’s сегодня — один из самых популярных в мире.

Как появился советский майонез

После Революции 1917 года майонез на некоторое время исчез из российской реальности. Может быть, он мог навсегда остаться в дореволюционной России, если бы не поездка наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в США в 1936 году. Советская делегация побывала во многих городах и увидела работу фабрик, ферм и заводов. Вернувшись в СССР, Микоян привёз несколько американских технологий промышленного производства пищи и построил несколько масложиркомбинатов.

Первая небольшая партия советского майонеза была выпущена на жировом комбинате в московской Шелепихе. Существует популярная легенда, что банки из первой партии отвезли на пробу лично Сталину, которому соус невероятно понравился. После этого в СССР было запущено серийное производство майонеза, выходившего под названием «Провансаль». Надо отметить, что вместо яичных желтков в советском майонезе использовали яичный порошок, вместо оливкового масла — подсолнечное, а основным консервантом была уксусная кислота.

Из чего делают майонез теперь?

Классический рецепт майонеза состоит из следующих ингредиентов: растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонная кислота, соль и сахар. Майонез является эмульсией — жидкостью, насыщенной нерастворимыми капельками другой жидкости. Именно поэтому майонез сложно приготовить: смешивая ингредиенты, мы должны добиться, чтобы капельки масла равномерно распределись в уксусе. Чтобы жидкости в эмульсии не разделились снова, необходимо использовать вещество, которое растворяется в каждой из жидкостей. В случае майонеза эту роль играет яичный желток, он одновременно растворяется и в уксусе, и в масле. Именно желтки придают домашнему майонезу желтоватый оттенок.

В промышленном производстве майонеза к базовому списку ингредиентов добавляются обычные для продуктов на полках магазинов вещества для увеличения срока хранения, вкуса, цвета, запаха — пищевые добавки.

В Российской Федерации используется Европейская маркировка пищевых добавок («Е-добавки»), которая включает в себя все пищевые добавки, которые могут быть использованы во время производства. Есть представление, что Е-добавки представляют собой список исключительно синтетических веществ, но это не так, например добавка Е150 — это карамель, а добавки E948 — это кислород.

Е-добавок обычно принято бояться как чего-то «ненатурального», но зачастую это могут быть вполне обычные вещества, как мы видели выше, а их использование в производстве возможно только при условии доказательств, что эти вещества не приносят вред потребителям. Некоторые Е-добавки запрещены в России и не могут быть использованы, например E240 — формальдегид.

В промышленный майонез, правда, могут добавлять много соли и сахара, чтобы улучшить вкус. Но надо сказать, что это касается не только майонеза и других соусов, но и всех остальных готовых продуктов и полуфабрикатов. Исследования показывают, что большую часть соли современный человек в странах с развитой экономикой получает именно из промышленных продуктов, а статистика из США сообщает, что среднестатистический американец употребляет целых семнадцать ложек дополнительного сахара ежедневно.

Он действительно очень вредный?

Жировое содержание в майонезе обычно является главным аргументом его вредности, но и тут существуют нюансы. Растительное масло — основной компонент майонеза, оно же — главный источник жира в этом продукте. Врачи рекомендуют контролировать количество жира в диете и по возможности замещать жиры животного происхождения растительными. Это связано с тем, что высокое потребление жиров, особенно насыщенных, может привести к увеличению «плохого» холестерина в крови, что в свою очередь может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Тут нас ждут хорошие новости про майонез: он содержит в основном растительные жиры и если не употреблять его в больших количествах, то он может вполне быть частью здорового рациона. Готовя майонез дома, можно экспериментировать с разными маслами, используя, например, оливковое масло — как в оригинальном рецепте. Если вы покупаете майонез с низким жировым содержанием, то стоит убедиться, что жир не замещается сахаром и солью, как это часто бывает с обезжиренными продуктами.

Майонез — высококалорийный продукт: в одной столовой ложке содержится примерно 100 калорий; версии с более низким содержанием жира менее калорийные. Однако как с майонезом, так и с любыми другими продуктами самое главное — это баланс и то, как выглядит рацион в среднем. Для поддержания здорового питания можно воспользоваться советами специалистов, например рекомендациями ВОЗ, использовать Eatwell Guide, рекомендованный британской системой здравоохранения, или аналогичную американскую пирамиду питания, рекомендованную Гарвардской школой здравоохранения. Также можно обратиться к специалисту по питанию, например диетологу или нутрициологу, чтобы разобраться с тем, какие изменения лучше всего привнести в свой образ жизни.

Ежедневное употребление майонеза в больших количествах может сильно увеличить количество и жира, и калорий, и даже соли и сахара в рационе. Это тем не менее не значит, что от этого соуса надо непременно отказываться, а новогоднее оливье точно мало кому навредит.

ФОТОГРАФИИ: viktoriya89 — stock.adobe.com