ЕдаГотовка 101: Как идеально запечь утку

текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Запечённая птица ассоциируется с большими застольями и праздниками. Обычно это центральное и нарядное блюдо, которое принято делить за большим столом гостей. И если с приготовлением курицы всё гораздо проще, ведь она меньше размером, доступнее и её нетрудно найти в любом магазине, то с уткой дела обстоят сложнее. Её мясо имеет свои особенности приготовления и вкус, который не всегда сочетается с привычным набором специй.

При этом утку точно стоит готовить не только по особенному поводу: можно устроить пикник, воскресный обед или разделить готовые части, чтобы сделать тако с уткой, подать ножки отдельно или приготовить только грудку с соусом.

Как выбрать утку

Проще всего определить качество птицы, когда она не сильно заморожена, но охлаждена. На кожице не должно быть никаких пятен, кровоподтёков да и вообще любых повреждений. Кожица не должна быть липкой.

Лучше всего выбирать утку среднего размера 2,5–3,5 килограмма, тогда она имеет больше шансов хорошо пропечься. Молодой уткой считается утка от шести месяцев до года. Чем старше утка, тем суше будет её мясо.

Некоторые источники советуют определять свежесть мяса утки, нажав на него: если остаётся вмятина, это свидетельствует о несвежести. Естественно, запах не должен вызывать подозрений. Если кажется, что утка пахнет кисловато, скорее всего, она не свежая. Грудка должна быть плотной, кожица — блестящей, а лапки — с перепонками.

Домашняя утка жирнее, чем магазинная. Жир может влиять на запах и вкус мяса во время готовки, поэтому лучше всего его предварительно срезать.

С чего начать запекание

Сперва утку нужно разморозить. Чтобы оттаять, в холодильнике ей понадобятся примерно сутки. А вот чтобы ускорить этот процесс, можно положить утку в кастрюлю с холодной или водой комнатной температуры на 2–4 часа. Важно менять воду, сливая её каждый час в течение этого времени, и проверять, чтобы вода оставалась прохладной.

Какую бы начинку вы ни использовали, можно пройти «универсальный путь» и перед запеканием птицу промыть, высушить, натереть утку солью и чесноком внутри и снаружи и затем заполнить изнутри начинкой. Края нужно сшить ниткой или соединить зубочистками, обмазать утку растительным маслом и запекать.

Для запекания можно использовать формы с высокими бортиками или даже специальные утятницы.

Самое сложное и главное — чтобы мясо получилось мягким и сочным. Именно для этого важно готовить утку с начинкой из овощей и фруктов, которые отдают мясу часть своей жидкости и ароматов. Важно помнить, что утка — это не курица и готовится она иначе. Часто утку не получается запечь равномерно за один этап, поэтому её надо переворачивать, использовать решётку, надевать на банку или стеклянную бутылку и запекать вертикально.

Ещё один лайфхак, который поможет добиться хрустящей корочки при запекании утки, — кипяток. Им нужно аккуратно обдать тушку, но проследить, чтобы жидкость не попадала внутрь. После этого нужно сушить утку в течение примерно получаса и повторить то же самое. Это закупорит поры, и корочка при готовке станет гладкой и хрустящей.

На утке следует сделать ромбовидные узоры перед запеканием, но быть внимательным и не делать их глубокими. Это в том числе позволит стечь лишнему жиру во время жарки, аналогичным образом могут сработать и проколы вилкой.

Готовое утиное мясо должно быть без крови, нежного розового цвета и приятно пахнуть.

Чем мариновать: идеи рецептов

Утка по-пекински

Приготовление:

Очистить утку и в это же время вскипятить литр воды. Промыть утку, несколько раз постепенно обдав её кипятком. Положить в лёд.

Разогреть духовку до 200 градусов, нарезать лук ломтиками, измельчить чеснок и имбирь, положить овощи внутрь утки и «закрыть» кожицу с помощью зубочисток.

Мёд, кленовый сироп и соевый соус смешать и смазать равномерно смесью утку.

Запекать 75 минут под фольгой, затем перевернуть утку и так же под фольгой запекать ещё 55 минут. После этого снять фольгу и выпекать ещё минут 20, пока цвет утки не станет золотистым, а корочка — хрустящей.

Посыпать кунжутом и подавать.

Утка с апельсином

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Очистить и мелко нарезать один апельсин, яблоко и лук. Промыть утку холодной водой внутри и снаружи, обсушить бумажными полотенцами. Натереть утку солью, изнутри заполнить кубиками яблок, луком, апельсином, веточками майорана и тимьяна.

Обжарить утку в течение нескольких минут на сковороде или в специальной жаровне с обеих сторон. Нарезать и очистить ещё один апельсин, переложить утку и апельсин в форму для запекания и отправить в духовку на 1,5 часа.

Смешать вместе и взбить мёд и куриный бульон, регулярно поливать этой смесью утку во время запекания. После того как утка приготовится, жидкость, которая осталась после выпечки, вылить в небольшую миску. Уменьшить температуру до 140 градусов и держать утку в духовке, пока будет готовиться соус.

Снять цедру и выжать сок с половины оставшихся апельсинов, вторую часть апельсинов нарезать дольками. Нарезать тонкими ломтиками лук-шалот. В небольшой кастрюле карамелизировать сахар, к нему добавить лук-шалот, апельсиновый сок, портвейн, перец, семена кориандра. Бланшировать цедру апельсина в течение примерно минуты.

Процедить соус через дуршлаг, добавить в него холодное сливочное масло, дольки апельсина и цедру, приправить солью. Подавать утку, полив соусом.

Утка в бальзамической глазури

Приготовление:

Утку приправить солью снаружи и изнутри, начинить измельчённым чесноком и лимонными дольками. Связать вместе ножки.

Разогреть духовку до 180 градусов. Над противнем или глубокой формой установить решётку, уложить на неё птицу грудкой вверх и запекать час. После этого перевернуть и готовить ещё минут 40. Слить жир из ёмкости, перевернуть ещё раз и продолжать запекать.

Для глазури соединить бальзамический уксус и сок лимона, смазывать этой смесью утку каждые 10 минут в течение 40 минут.

В отдельной миске смешать мёд и три столовые ложки смеси уксуса и лимона. И смазывать этой смесью утку каждые 10 минут ещё минут 40.

Достать утку из духовки и подождать минут 15, чтобы она чуть остыла. Достать лимон и чеснок, нарезать и подавать.

ФОТОГРАФИИ: Pixel-Shot — stock.adobe.com, M.studio — stock.adobe.com, Versace — stock.adobe.com