ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальное слоёное тесто

ТЕКСТ: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Слоёное тесто универсально: из него можно приготовить круассан, пиццу, пирог или даже чебурек. Блюда из него готовятся недолго, и чаще всего мы покупаем слоёное тесто в магазине и держим наготове в морозилке.

При этом вокруг слоёного теста, сделанного вручную, образовался миф, что это сложно, замороченно и долго. Сказать, что это совсем неправда, тоже нельзя: готовка слоёного теста состоит из нескольких повторяющихся этапов, которые требуют времени. Сделать его быстро действительно не получится. Но зато сами этапы совсем не сложные.

Важно подготовить хорошую скалку: слоёное тесто требует нескольких этапов раскатки, поэтому без неё не обойтись.

Мука, соль, вода, молоко и масло — основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления. Условно слоёное тесто делится на два типа: классическое (бездрожжевое) и дрожжевое. Мы постарались определить, на что важно обратить особое внимание.

Мука

Мука играет важную роль в приготовлении любого теста, и слоёное не исключение. Выбирать стоит муку высшего сорта. Но вот просеивать её при готовке вовсе необязательно: эти рекомендации на самом деле избыточны. Это имеет смысл лишь в том случае, если вы хотите перестраховаться и избежать примесей инородных продуктов или избавиться от комочков, если ваша мука, например, застоялась. В зависимости от условий хранения мука может быть более или менее влажной и содержать разное количество клейковины.

Но так называемого насыщения кислородом после просеивания не произойдёт: это невозможно хотя бы потому, что мука — сухой продукт. Следовательно, от просеивания тесто не станет пышнее. Ржаная или мука крупного помола требует больше жидкости, а значит, вымешивать такое тесто нужно будет дольше.

При замешивании любого теста, в том числе и слоёного, важно обращать внимание на сахар: он придаёт тесту эластичность и мягкость. Если положить его больше, чем положено, — велик риск, что тесто расплывётся и получится липким. Сахар не даст муке разбухнуть, при его избытке клейковина не высвободится. Но если добавить в тесто, наоборот, недостаточно сахара — оно будет твёрдым.

Масло

Жиры, например, маргарин или сливочное масло, отвечают за мягкость и подъём теста, а в слоёном тесте оказываются самым важным ингредиентом, который отвечает за слои. Слоёное тесто мы готовим из маргарина или масла, которые при соединении с мукой равномерно покрывают клейковину, образовывая на ней своего рода плёночку. От этого тесто получается слоистым и хрупким.

Переизбыток жиров в тесте делает его рыхлым и крошистым, а недостаток — жёстким и не рассыпчатым. Что именно заставляет тесто стать слоёным? Слои теста поднимаются с помощью воздуха, который находится между ними. Масло растворяется, влага испаряется и заставляет слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Молоко или вода

Молочные продукты — тоже жиры. Следовательно, они влияют на эластичность теста. Слоёное тесто можно замесить только на воде, но тогда оно получится чуть менее хрустящим. Многие пекари говорят, что соединение молока и воды в равной пропорции позволит добиться «правильного» слоёного теста. Но научных доказательств этому мы не нашли.

В молоке содержатся лактоза, молочный сахар и жир, которые влияют на химические реакции и взаимодействие ингредиентов при готовке теста.

Яйца

Рецепты классического слоёного теста не требуют добавления яиц. Однако во многих рецептах они используются. Тут важно найти тот вариант, который подходит и получается лучше всего у вас.

В целом же любой выпечке яйца придают пористость, служат своего рода разрыхлителем и связующим звеном ингредиентов. Если добавить в тесто только взбитые белки, они делают его воздушным.

Почти на 75 % яйца состоят из воды, поэтому их избыток к может сделать тесто жидким.

Бездрожжевое слоёное тесто

В слоёном бездрожжевом тесте подъём теста происходит только за счёт работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в эти слои и не дают им слипнуться.

Приготовление:

  Смешать воду и соль в стакане. Отдельно смешать муку с маслом, чтобы получилась крошка. Добавить три четверти воды и быстро замесить мягкое нелипкое тесто. Сформировать тесто в квадрат, обернуть плёнкой и отправить в холодильник на 30 минут.

  Взять кусок пергамента, сложить его пополам и завернуть по бокам, сформировав как бы конверт размером 15 на 20 сантиметров. Положить в этот конверт брусок масла — 250 грамм, и примять его, придав форму прямоугольника. Аккуратно раскатать скалкой по форме конверта. Убрать в холодильник на 30 минут.

  Достать обе заготовки. На подсыпанной мукой поверхности раскатать тесто по размеру примерно в два раза длиннее заготовки из масла. Вынуть масло из пергамента и положить на край теста, накрыть его другой половиной теста, тщательно соединяя края.

  Раскатать получившийся брусок в прямоугольник размером 15 на 30 сантиметров. Стряхнуть муку и сложить втрое, слой за слоем, «письмом». Снова раскатать и свернуть так же. Охлаждать тесто нужно по 30 минут в холодильнике после каждых двух оборотов. Всего их нужно сделать семь.

  Последний раз раскатывая тесто, обе трети теста нужно сложить к центру и потом пополам, как будто закрывая «книгу».

  После всех этапов раскаток и охлаждения раскатать тесто до нужной толщины, обрезать края и выпекать в соответствии с рецептом.

Дрожжевое слоёное тесто

Слоёное дрожжевое тесто поднимается за счёт масла и дрожжей, которые разрыхляют слои. Естественно, дрожжи тут основной ингредиент, отвечающий за все реакции, которые влияют на структуру конечного продукта. Обычно для приготовления слоёного дрожжевого теста используются свежие дрожжи, но их можно заменить и сухими, главное использовать достаточное количество.

Ингредиенты:

Приготовление:

  Сперва нужно активировать дрожжи. В тёплую воду добавить чайную ложку сахара, дрожжи, перемешать и оставить на 10 минут. Если вы используете активные быстродействующие дрожжи, то их можно сразу добавить в муку.

  В большой миске смешать муку, соль, сахар, тёплое молоко и активированные дрожжи. Всё перемешать.

  После того как тесто начнёт собираться в комок, добавить 100 граммов сливочного масла и вымесить тесто.

  Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16 сантиметров, обернуть его в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 3–4 часа.

  Остатки сливочного масла, примерно 250 граммов, выложить на пергамент. Края пергамента свернуть, создавая края 20 на 20 сантиметров, при помощи скалки аккуратно распределить масло внутри конверта. Отправить масло в холод вместе с тестом.

  После охлаждения достать тесто и раскатать его в прямоугольник в два раза больший, чем масляный блок. На тесто поместить масло и накрыть второй половиной теста. Раскатать ещё раз вместе с маслом внутри.

  Получившийся пласт теста нужно сложить с одной и со второй стороны к середине и потом соединить ещё раз части, как бы закрывая «книжку». Завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на час.

   По истечению этого времени повторить предыдущий этап: раскатать, свернуть и отправить в холодильник ещё на час. Всего нужно повторить это как минимум три раза. Затем готовое тесто раскатать в нужную форму перед выпечкой.

ФОТОГРАФИИ: vvoe  — stock.adobe.com, Maryia  — stock.adobe.com, Olga  — stock.adobe.com