ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальные котлеты

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Кажется, мир готовки шагнул далеко вперёд от простых котлет. Но часто вкус именно таких базовых вещей возвращает нас в детские воспоминания, где всё было привычно и понятно. Мы попытались разобраться, почему один и тот же рецепт котлет у всех получается по-разному, зачем в фарш нужно добавлять хлеб и какое выбрать мясо.

Несмотря на привычное русское звучание, слово «котлета», пришло к нам из Европы, а если точнее — из французского языка. Сначала котлета представляла собой обжаренное мясо на рёберной косточке. Говядину или свинину обжаривали на сковородах и решётках в огне. К XIX веку, с приходом на кухню мясорубки, изменился и привычный рецепт котлет. С тех пор классические котлеты — это обжаренные толстые лепёшки или шарики из мясного фарша. Сегодня их делают из разных видов мяса или вовсе без него, добавляют в них овощи, хлеб и крупы. В разных странах ближайшие родственники котлет — тефтели, фрикадельки, зразы или булетте.

Хлеб

Самая распространённая версия, зачем в котлетах хлеб, — экономия: принято считать, что это уменьшает количество необходимого для фарша мяса. Действительно, в советское время большое количество хлеба, добавленного в фарш, позволяло сэкономить на приготовлении «столовских» котлет в больших объёмах. Вкус котлет от этого тоже менялся — блюдо было менее ароматным.

Есть версия, что хлеб несёт и другую важную функцию. Котлетный фарш требует дополнительного ингредиента, который помогает склеить массу и сделать её более воздушной, — хотя прямых доказательств этому мы не нашли. Вероятно, хлеб удерживает выделяющийся при жарке сок и тем самым позволяет котлетам оставаться мягкими и сочными.

Хлеб перед добавлением в фарш вымачивают — в воде, молоке или даже вине. Если вы придерживаетесь точных пропорций или определённого рецепта, помните, что вес хлеба меняется почти в два раза после вымачивания. Добавляя хлеб, нужно обращать внимание на влажность фарша. Если он жидкий, хлеб размачивать не стоит.

Заменить хлеб могут несколько ингредиентов, в которых много крахмала: манка, тёртый сырой картофель, кабачок, соя, чечевица, горох и даже овсяные хлопья.

Яйцо

Разные части яйца по-разному влияют на конечный вкус котлет. Например, если переборщить с белком, он сделает мясо жёстким и сухим. Это происходит из-за того, как белок взаимодействует с высокими температурами: в среде от 60 градусов Цельсия он начинает сворачиваться, формируя белковую сеть, которая связывает влагу. Желток же является хорошим эмульгатором, то есть помогает тесту склеиться и сделать массу более однородной. Снизить прочность белковой сетки поможет вода — она пригодится, если вы вдруг переборщили с яйцами.

Чтобы минимизировать негативное влияние яйца на фарш, можно начать с добавления белка: немного взбить его, чтобы не сделать фарш жидким, добавить к массе немного воды и размягчённого сливочного масла.

Заменить яйцо в котлетном фарше могут на выбор или сырая тёртая картофелина, или три столовые ложки муки, или две столовые ложки крахмала, или три столовые ложки разваренного риса (важно, чтобы он был крахмалистого сорта), или столовая ложка запаренной овсяной крупы.

Мясо

Конечно, на вкус котлет влияет свежесть мяса. Лучше всего сделать фарш самостоятельно, а остатки заморозить. Но готовый покупной фарш может сократить время приготовления.

Для домашнего фарша подойдут такие части мясной туши, как шея, лопатка, грудинка, части задней ноги. Перед тем как пропускать их через мясорубку, их нужно зачистить, убрать хрящи, косточки и жилы. Можно сделать микс — говядину и свинину пополам. Кроме того, к говядине можно добавить сало в пропорции 200 граммов на килограмм говядины. Степень измельчения фарша — дело личных предпочтений. Как и выбранное вами мясо: котлеты также могут быть из телятины, курицы или индейки, как, например, известные пожарские.

Вегетарианские

Заменой мясным котлетам могут стать котлеты из нута, чечевицы, картофеля и любых других овощей и круп. Ещё можно приготовить свекольные или более привычные котлеты из моркови.

Панировка

Не все панируют котлеты перед жаркой — тут, как и в предыдущих пунктах, у каждого свой подход. Но панировка уменьшит риск того, что котлета развалится на сковороде, и поможет ей сохранить форму. Здесь работают те же принципы, что и в приготовлении сырников. Панировкой для котлет могут послужить панировочные сухари, мука, кунжут и даже рубленые орехи.

Вообще то, что жареное мясо прилипает к сковороде, вполне нормальное явление. Оно называется адсорбцией — так называют процесс, когда белки мяса прилипают к горячей поверхности. Связи между мясом и сковородой ослабнут, когда температура ещё вырастет. Это значит, чтобы ваша котлета отлипла от сковороды, не нужно уменьшать температуру и отдирать её от поверхности — нужно немного подождать.

Есть ещё один интересный факт: мясные волокна при нагревании сжимаются, тем самым выталкивая соки. Если нажать на котлету вскоре после начала жарки, она может потерять до половины соков. Одновременно с этим начинает плавиться жир, что позволяет ему свободно вытекать наружу — сжимая котлету, вы получите более хрустящую корочку. В первую очередь это актуально при приготовлении котлет для бургеров, но это уже другая история.

Базовый рецепт

Мы приводим свой вариант рецепта, но чтобы найти то, что идеально подойдёт вам, советуем спрашивать и наблюдать, как готовят котлеты ваша мама, бабушка или друзья. У каждого рецепта свои особенности, и, возможно, какие-то из них помогут вам раскрыть секрет идеальных котлет. Например, многие добавляют в фарш сметану. 

Ингредиенты:

Приготовление:

  Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Если вы используете зелень, её нужно вымыть и мелко нарезать. Разогреть сковороду, обжарить лук и чеснок около двух минут, до прозрачности.

  Половину хлеба замочить в молоке или воде, слегка отжать, добавить к мясному фаршу. Туда же добавить обжаренные овощи, всё тщательно перемешать.

  Добавить яйцо, посолить, поперчить. Перемешать ещё раз.

  Сформировать котлеты — размер и форма могут быть любыми.

  Оставшийся хлеб растереть в крошку, сделать это можно с помощью блендера.

  Обвалять котлеты в хлебной крошке, выложить на предварительно сильно разогретую сковороду. Обжарить с двух сторон, примерно по три минуты с каждой. После уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить в течение десяти минут.

Фотографии: dinastiya — stock.adobe.com (1, 2), Freepik — stock.adobe.com