ЕдаГотовка 101: Как испечь блины на Масленицу

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Трудности, с которыми сталкивается новичок в мире блинов, закономерны: тесто подгорает, тонкие блинчики рвутся, а оладьи, наоборот, растекаются. Мы попытались разобраться, на что стоит обращать внимание, а именно: какую лучше выбрать сковородку, важно ли просеивать муку и чем можно заменить молоко.

При приготовлении блинного теста важно использовать ингредиенты комнатной температуры — так они будут лучше смешиваться. Если по ощущениям получается слишком густо, постепенно добавляйте немного воды комнатной температуры. Для замеса обычно требуется примерно два яйца — если переборщить, блины получатся резиновыми.

Вне зависимости от того, какие блинчики вы решили приготовить, важно дать тесту настояться. За двадцать-тридцать минут ингредиенты начнут взаимодействовать между собой, а значит, готовый блинчик будет лучше держать форму на сковороде. Можно приготовить тесто заранее и оставить его на ночь — главное поместить массу в тёмное и прохладное место.

Контролировать количество сахара удобнее сладкими начинками. Если добавить слишком много, при нагревании он начнёт плавится, а следовательно, блин будет пригорать. Если всё же вы хотите приготовить сладкие блины сами по себе, ориентируйтесь на пропорцию: столовая ложка на стакан жидкости, для солёных или нейтральных — чайная ложка на стакан жидкости. Для усиления вкуса в тесто можно добавлять ванильный экстракт или зелень, если вы подаёте блинчики с солёными начинками.

Для приготовления блинов на молоке по базовому рецепту понадобится: 200 миллилитров молока, 100 граммов муки, 70 миллилитров воды, столовая ложка растительного масла, одно яйцо, щепотка соли и столовая ложка сахара — его количество можно варьировать. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте к массе половину нехолодного молока и взбейте ещё раз. Постепенно добавляйте муку, посолите. Влейте оставшееся молоко и масло, тщательно перемешайте. Дайте тесту настояться.

Сковорода

В приготовлении любого вида блинов важна хорошая сковородка. Из множества вариантов самым верным остаётся чугунная, с толстым дном: она дольше сохраняет тепло при нагревании, а значит, и тесто прожаривается равномернее. Блинницы и блинные сковородки тоже могут быть очень удобны: их антипригарное покрытие позволяет минимизировать использование масла. Минус таких специальных сковородок в том, что со временем дно может деформироваться и стать неровным. А вот сковорода из нержавейки, скорее всего, не подойдёт: тесто на ней почти всегда прилипает, так что сделать ровный блинчик будет затруднительно.

Вне зависимости от того, какую вы выбрали сковородку, обезопасить от прилипания может растительное масло: столовую ложку или две можно добавить в тесто перед тем, как приступать к выпечке. В таком случае масло сделает тесто более эластичным, так что при жарке его можно практически не добавлять. При этом некоторые советуют протирать сковороду перед каждым новым блином промасленной марлей — ею можно обмотать ложку. Есть и более экстремальные варианты: например, опускать в масло кусочек сырой картофелины или луковицы на вилке, чтобы затем смазывать им сковороду.

Молоко и альтернативы

Молоко используют почти во всех базовых рецептах блинов. Важно обращать внимание на его жирность, особенно в свежем фермерском молоке — оптимальное значение 2–2,5 %. Чем больше эта цифра, тем выше вероятность, что тесто прилипнет или пригорит, так что при необходимости жирность можно снизить, добавив воду при замесе теста. Можно использовать и прокисшее молоко: благодаря кисломолочным бактериям, которые образуются при брожении, блинчики получатся пышнее, а тесто лучше поднимется.

Если вы не употребляете продукты животного происхождения, можно сделать постное тесто на воде или приготовить оладьи на растительном молоке. Некоторые замешивают блины на газированной воде или даже пиве — в таком случае у готового продукта будет лёгкий привкус солода. Пропорции следующие: стакан муки, стакан молока, стакан пива, два яйца, щепотка соли и три столовые ложки подсолнечного масла. При желании тесто можно замесить даже без яиц.

Мука и комочки

В магазинах часто продаются готовые смеси под названием «блинная мука». В их состав обычно входят пшеничная мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель, сахар и соль, так что для выпекания достаточно добавить молоко или воду. При желании такую смесь можно сделать дома, однако на вкус блинчики из заготовленной муки могут отличаться от тех, что замешали на свежих ингредиентах.

Заменить пшеничную муку можно гречневой, однако следует быть осторожным: в ней нет клейковины, так что тесто легко может порваться. Укрепить его помогут дополнительное яйцо или добавление крахмала; также можно смешать в пропорции один к одному гречневую муку с традиционной пшеничной. Другой вариант замены — овсяная мука. Её можно приготовить самостоятельно дома, перемолов на высокой мощности в блендере геркулес. Тонкие и хрустящие блинчики получаются на рисовой муке — в ней тоже нет глютена, но зато она богата крахмалом. Правда, на приготовление блинов из такого теста понадобится больше времени.

Доказательств того, что просеивание муки насыщает её большим количеством воздуха, делая блинчики нежнее, мы не нашли. Зато этот шаг поможет избежать попадания ненужных продуктов извне. Вес муки после просеивания может отличаться от первоначального, так что если вы придерживаетесь точных пропорций, держите это в уме.

Чтобы в тесте не образовались комочки, стоит добавлять ингредиенты в определённом порядке. Вначале нужно взбить яйца, затем влить часть молока — и только потом переходить к муке. Всыпать её стоит постепенно, небольшими порциями, перемешивая тесто венчиком. Если блины рвутся и не переворачиваются, значит, муки в тесте недостаточно. Важно не пересушить блин. Ориентируйтесь на края: они должны отойти от бортиков сковороды, а поверхность — перестать быть жидкой. Не повредить блин и сковородку поможет деревянная лопаточка — она менее травмоопасна в отличие от металлической.

Пышные и пористые

Тонкие блины от толстых отличает консистенция теста. Чаще всего классические оладьи делают на кефире — в таком случае тесто будет похоже на густую, плотную сметану и не будет растекаться на сковороде. В процессе жарки толстых блинчиков можно добавлять в тесто ягоды, сухофрукты или шоколадную крошку.

Чтобы придать блинам пышности, можно использовать разрыхлитель. Вместо пекарского порошка из пакетика многие используют гашенную уксусом соду, однако некоторые повара считают такой метод бесполезным. Если вы готовите блины с использованием кисломолочных продуктов (например, кефира), можно добавить соду в чистом виде. Это даст нужную реакцию: сода при взаимодействии с кисломолочной средой выделит углекислый газ и сделает блинчики более пористыми.

Если вы отдаёте предпочтение дрожжевым блинчикам, то советуем соблюдать пропорции муки и дрожжей: на 1 стакан просеянной муки
10–15 грамм прессованных дрожжей или 3–5 грамм сухих. Вначале для такого теста нужно сделать опару: растворить дрожжи в тёплом молоке или воде, затем перелить их в муку, подождать, пока она увеличится в объёме в два-три раза, и после добавить оставшиеся ингредиенты. Если опара перебродит, блины получатся невкусными и плотными.

Фотографии: ixel-Shot — stock.adobe.com, Nelea Reazanteva — stock.adobe.com