ЕдаЧеклист: 13 ошибок начинающих поваров

Соль и специи — важный компонент успеха любого блюда: они подчёркивают вкус продуктов и помогают им раскрыться по-новому. Те, кто только начинают готовить, нередко боятся испортить всё, пересолив — и вместо этого по ошибке получают пресное блюдо. Если замечаете, что еда регулярно получается скучной, попробуйте добавить больше соли. Ещё один полезный совет — солить блюда, держа руку не вплотную к еде, а чуть выше над ней — так соль распределится равномернее.

С приправами та же история: верно подобранные специи изменят представление даже о самой привычной еде. Единственный совет здесь — не увлекаться и следить, чтобы специи не перебивали естественный вкус продукта, а подчёркивали его. Увы, единого правила, которое помогло бы всегда рассчитывать идеальное количество соли и приправ, нет — придётся нарабатывать чувство меры на практике. Не забывайте пробовать по ходу готовки — так вы наверняка поймёте, чего не хватает и что можно улучшить.

Многим при готовке хочется поскорее приняться за дело — сразу бросить продукты на сковороду и начать жарить. Но повара, наоборот, советуют немного подождать и хорошо прогреть сковороду — так еда не будет пригорать, а сами продукты будут жариться, а не тушиться. Непрогретое масло тоже может вызвать трудности — продукты могут впитать его, вместо того чтобы жариться на нём.

Проверить, можно ли начинать жарить, просто: поставьте сковороду на плиту, немного подогрейте и капните на неё водой. Если капля быстро испаряется, значит, можно вылить масло, повернуть сковороду, чтобы оно равномерно заполнило поверхность, и приступать. Со сковородками с антипригарным покрытием, правда, так делать не стоит, чтобы не разрушать покрытие. Вместо этого лучше налить масло на сковороду и нагревать их уже вместе, до тех пор пока масло не начнёт свободно растекаться по поверхности. Помните, что не нужно нагревать масло до дыма — это верный признак, что вы перестарались.

Количество масла — ещё один вопрос, с которым у новичка могут возникнуть сложности: если добавить слишком мало, еда будет пригорать, если слишком много — продукты пропитаются им и вкус изменится. Увы, универсального совета здесь нет — но если ваша еда постоянно плавает в масле или пристаёт к сковороде, вероятно, стоит пересмотреть привычки.

Стремление приготовить большую порцию еды сразу на несколько человек или приёмов пищи — вполне понятная история. Главное — следить за тем, что вы делаете. Если в сковороде или на противне слишком много продуктов и они расположены очень близко друг к другу, есть риск, что они будут готовиться гораздо дольше, чем могли бы. Результат может получиться не таким, как вы ожидали — например, разваренное месиво вместо плотных и приятных овощей или тушёное мясо вместо жареного. Выход простой: возьмите сковороду побольше (или готовьте не в одной, а в нескольких) или готовьте порциями.

Тут всё интуитивно понятно. Работать на маленькой разделочной доске может быть попросту неудобно — продукты наверняка придётся резать порциями и перекладывать куда-то, вместо того чтобы сделать всё сразу и вместе. Большая разделочная доска решит множество этих вопросов — и сэкономит вам время и силы.

Не забывайте о базовых правилах безопасности: не стоит резать на одной доске сначала сырую курицу, а затем овощи — так вы подвергаете себя риску заражения. Всегда используйте для сырого мяса отдельную доску и нож.

Готовить привычные блюда из знакомых продуктов — понятная, но скучная история. Гораздо интереснее пробовать новое и не бояться того, что поначалу кажется странным. Что-то приятное найдётся даже для тех, кто категорически отказываются принимать пиццу с ананасами: будь то солёная карамель, шоколад с перцем, тыквенный суп с беконом, салат с курицей и манго или картошка фри с ванильным мороженым. Странных на первый взгляд рекомендаций в рецептах это тоже касается — соль в выпечку или сахар в томатную пасту добавляют не просто так.

Рецепты полезны и начинающим, и новичкам — это хороший способ отточить базовые навыки или научиться чему-то новому. При этом в идеальном мире рецепт — это только стартовая точка, а не жёсткие правила. Всё можно и нужно менять на свой вкус — недаром самые распространённые комментарии на кулинарных сайтах выглядят примерно так: «Спасибо! Всё получилось, только я убрала сыр и добавила зелень».

Погружайтесь в вопрос, а не только следуйте рекомендациям — изучайте, какие специи лучше подходят к мясу, рыбе и курице и какой гарнир стоит выбрать к тому или иному блюду. Помните, что приготовление еды складывается из разных химических процессов — и если вы поймёте, что именно происходит, а не просто будете механически следовать инструкциям, готовить станет намного легче.

В принципе, ошибки тут нет — ничто не мешает пользоваться рецептами из старых книг или, например, записывать за друзьями. Другое дело, что с видеорецептами всё становится в разы проще — вы точно понимаете, что и в какой последовательности делать и как должен выглядеть конечный результат.

Необязательный пункт программы, но он, тем не менее, здорово помогает перейти от повторения чужих рекомендаций к собственному творчеству. Перед тем как приготовить блюдо, сравните три-четыре рецепта — это поможет представить процесс в целом, посмотреть, что в нём можно изменить, и выбрать наиболее приятный для вас вариант. По этой же причине бывает полезно почитать комментарии — заодно это поможет узнать, где у других людей возникают трудности и на что стоит обратить особенное внимание. Конечно, это потребует чуть больше времени — но приложенные усилия наверняка окупятся.

Ещё одна важная мелкая рекомендация — всегда дочитывать рецепт до конца перед тем, как приметесь готовить или пойдёте в магазин. Казалось бы, очевидно — но вы удивитесь, как много людей обнаруживают, что тот или иной ингредиент нужно мариновать несколько часов, уже в процессе готовки.

Никто не говорит, что вы должны не сводить глаз с плиты, пока готовите — особенно если речь не о пятнадцати минутах, а о полутора часах. И тем не менее не стоит оставлять блюдо без присмотра — особенно если вы готовите его впервые и у вас не так много опыта. Никогда не знаешь, в какой момент что-то пойдёт не так — достаточно пары минут вне кухни, чтобы блюдо начало пригорать, выкипать или убежало с плиты.

Пожалуй, единственное исключение — духовка. Но и здесь нужно периодически следить за временем и состоянием блюда, чтобы случайно не повторить судьбу многих кино- и сериальных героев.

Самая частая рекомендация в том, что касается приготовления стейков, ростбифов, целой курицы и любого другого мяса или птицы, — дать им отдохнуть после того, как вы снимете их с огня или достанете из духовки. Это помогает мясу дойти до нужного состояния и оставаться сочным и нежным. Время «отдыха» зависит от размера мяса или птицы: если для курицы понадобится полчаса, то стейку хватит всего нескольких минут.

Ещё один важный принцип — заранее достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Так оно приготовится более равномерно. Наконец, последний ценный совет — не разрезать птицу, чтобы посмотреть, всё ли готово, и не надеяться на собственное зрение, а обзавестись специальным термометром. Так будет гораздо проще справиться, например, с праздничной индейкой.

Конечно, никто не говорит, что ваша еда должна напоминать блюда из мишленовского ресторана — в конце концов, развалившийся брауни может быть не менее вкусным, чем обычный. И всё же внешний вид еды — важная история, это лёгкий способ сделать приём пищи ещё приятнее. В любимой тарелке на красивой скатерти любая еда наверняка станет вкуснее.

Конечно, никто не говорит, что на еду нужно тратить состояние. Но если вы собрались приготовить гаспачо, наверняка оно получится вкуснее из сочных бакинских помидоров, чем из безвкусных водянистых овощей из супермаркета. Качественные продукты — важная составляющая успешного блюда. Недаром каждая первая рекомендация по приготовлению мяса начинается с совета взять лучший кусок, какой найдёте и сможете себе позволить.

То же самое касается и оборудования, с помощью которого вы готовите. Тупой нож, старая сковородка, на которой практически полностью стёрлось антипригарное покрытие, — всё это здорово осложняет жизнь. Однажды потратившись на хороший инвентарь, вы точно не пожалеете — окажется, что резать острым ножом лучше, а еда наконец не пристаёт к сковороде.

То, что у вас что-то не получается или получается не сразу, — нормальная часть процесса. Возможно, вы взялись за слишком сложную задачу, а может быть, вам нужно больше практики — или это просто не ваше блюдо. Если что-то совсем не получилось, не нужно мучиться и стараться доесть изо всех сил. Всегда можно заказать на вечер пиццу и попробовать в другой раз.

Фотографии: Heirol, Moon Picnic (1, 2, 3)