ЕдаРазоблачение супа:
Почему здоровый рацион возможен и без него

Первые котлы

Археологи утверждают, что первые похлёбки появились в рационе наших предков около 20 тысяч лет назад — это было связано с изобретением гончарного дела. Тогда, в позднем палеолите, климат на Земле был особенно холодным. Во время раскопок в пещере Сяньэнь в провинции Цзянси были обнаружены осколки керамических изделий, которые, судя по следам от огня, использовались для приготовления пищи и служили в качестве котлов. Именно в них, судя по всему, и начали варить первые супы.

В современном понимании они больше похожи на жидкие каши, основа представляла собой обжаренные и измельчённые зёрна злаков. Похожие наблюдения были сделаны и в других регионах, хотя многие из них относятся к более поздним периодам. Когда народы открывали для себя гончарное дело, они использовали его, чтобы создавать ёмкости для приготовления еды.

Само слово «suppa» пришло из германских языков — оно означало «хлеб, вымоченный в бульоне». Сегодня вариации супа существуют во всех мировых кухнях — и это блюдо может служить даже закуской или десертом.

Первые рестораны

С супами связан и другой важный феномен в истории человечества — происхождение ресторанов. В основной книге истории французской кулинарии «Larousse Gastronomique» сказано, что в 1765 году парижский уличный продавец супов по фамилии Буланжер открыл заведение, в котором подавали «ресторативы» — французское слово, обозначавшее жидкую пищу, которая использовалась для восстановления сил и по сути являлась именно супом.

Дело в том, что у многих жителей Парижа XVIII века не было кухонь и они были вынуждены питаться в городских тавернах и маленьких гостиницах, в которых подавали простые продукты — варёное или печёное мясо без специй или соуса, с сезонными овощами в качестве гарнира. Популярностью пользовались и уличные торговцы. Особенностью ресторана Буланжера была, как ни странно, возможность выбора — он предлагал списки блюд, которые могли приготовить по заказу посетителя. Привычное нам меню тогда стало революционным нововведением для мира кулинарии.

Некоторые историки склонны считать, что это легенда и никакого Буланджера не существовало: «Larousse Gastronomique» на данный момент является единственным источником, указывающим на то, что такой человек был. Тем не менее можно утверждать, что рестораны — это французское изобретение и их название связано с приготовлением супов.

Супы и здоровье

В овощах, которые есть практически в любом супе, содержатся водорастворимые витамины и минералы. Под воздействием кипящей воды они «вымываются» из клеток растений в жидкость, в которой варятся овощи или фрукты. Правда, высокая температура и кислород разрушают некоторые вещества, в частности витамин С, и чем дольше период воздействия, тем больше потери. Тем не менее бульон делает водорастворимые минералы более доступными, чем в свежих овощах.

Дело в том, что каждая клетка растения окружена стенкой из целлюлозы — эти клеточные стенки не перевариваются в организме человека и могут быть разрушены только физически, в процессе пережёвывания и во время сокращений стенок ЖКТ. При нормальном процессе пищеварения вещества, содержащиеся в клетках растения, как бы «выжимаются», а неперевариваемые остатки продвигаются по кишечнику, пока не достигают последнего пункта назначения. Супы позволяют сохранять некоторые питательные вещества, которые выходят из овощей в воду, но при этом являются источником пищевых волокон (неперевариваемых составляющих фруктов и овощей), которые помогают нормальной работе ЖКТ.

Положительное качество — большое содержание воды в супах, которое позволяет организму восполнить недостаток жидкости. Ежедневные рекомендации по потреблению жидкостей включают не только чистую воду, но и остальные продукты. И если офисные работники, не теряющие много воды с по́том, могут получать достаточно жидкости из напитков и других продуктов, то для восстановления людей, занимающихся тяжёлым физическим трудом, трудно представить себе что-то удобнее супа. Исследование, проведённое «Американским журналом клинического питания», показало, что употребление куриного супа в качестве первого блюда эффективнее помогает достичь чувства насыщения, чем вода, выпитая с пищей похожего состава.

Мифы о супе

В СССР и на постсоветском пространстве вокруг супа возник целый культ. Наверняка многие слышали от родителей или родственников, что без супа могут появиться проблемы с пищеварением, например язва желудка. Также, по народному мнению, суп может употребляться только в качестве первого блюда — чтобы не есть «всухомятку».

Весомых аргументов в пользу этих представлений нет. В частности, язва возникает, когда разрушается целостность слизистой оболочки желудка — а это происходит из-за проблем с выработкой слизи, защищающей ткани от воздействия желудочного сока. На этот процесс может влиять алкоголь, курение, некоторые лекарства, но важнейший фактор развития язвы — инфекция бактериями Helicobacter pylori. Считается, что этот микроорганизм попадает в организм через рот.

При этом рацион с риском развития язвы не связан. Когда-то одним из факторов риска называли острую пищу, но исследования показали, что капсаицин (вещество, от которого зависит острота перца), наоборот, снижает выработку кислоты в желудке. Такие же теории окружали кофе, и в особенности кофеин, однако анализ многочисленных исследований показал, что и это вещество не является критически важным в развитии заболевания. Что касается алкоголя, то его влияние на развитие язвы имеет значение, когда пациент уже заражён Helicobacter pylori. В случае инфекции врач может назначить антибиотики, а также лекарства, восстанавливающие целостность слизистой и нормальную секрецию желудочного сока.

К сожалению, употребление супа не может предохранить организм от заражения Helicobacter pylori — в лучшем случае варка поможет обеззаразить продукты. Если язвенная болезнь уже развилась, врач порекомендует в периоды обострений отказываться от ряда продуктов, которые могут усиливать симптомы — это в том числе некоторые овощи и жирное мясо. Это значит, что и суп, в зависимости от состава, может ухудшить состояние.

ФОТОГРАФИИ: lyulkamazurkev — stock.adobe.com