ЕдаОт маргарина до помады: Как пальмовое масло оказалось повсюду

Откуда оно взялось

Пальмовое масло производят из плодов масличной пальмы, которая растёт в регионах с влажным тропическим климатом. Дерево плодоносит четыре раза в год, плоды размером со сливу собраны в кисти — в одной может быть до восьмисот штук. Они содержат жирное масло — как раз то, которое получило название пальмового. Благодаря такому большому и частому урожаю пальмовое масло удаётся добывать в огромных количествах — в 2018 году получено 73,5 миллиона тонн. 

Торговать этим маслом активно начали в XIX веке, это было связано с индустриальной революцией в Европе: из-за дешевизны и подходящей консистенции продукт использовали для смазочных материалов и для производства свечей. Постепенно индустрия разрослась и проникла в разные аспекты жизни, в том числе пищевое производство. Лидеры среди поставщиков сегодня — Малайзия и Индонезия. 

Почему оно везде

В 1960-х годах специалисты по питанию объявили животный жир врагом номер один. Пищевая индустрия последовала тренду и начала заменять животные жиры в полуфабрикатах и готовых продуктах на маргарин, который производят из жидких растительных масел. С развитием науки обнаружилось, что процесс, в ходе которого жидкие растительные масла превращаются в твёрдые, тоже приводит к негативным последствиям для здоровья — потому что одновременно образуются и трансжиры.

Трансжиры — побочный продукт в производстве маргарина — способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем с сосудами. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения много лет рекомендовала ограничение трансжиров в диете, а в 2018 году предложила полностью исключить их из человеческого рациона. Поскольку люди стали осведомлённее, на смену жидким растительным маслам в маргарине и спредах пришло пальмовое — оно твёрдое при комнатной температуре, относительно дешёвое в производстве и не приводит к формированию трансжиров. Благодаря хорошему смешиванию с разными жирами пальмовое масло стало популярным ингредиентом готовой выпечки — к тому же оно работает как натуральный консервант. Пальмовое масло добавляют даже в мороженое, чтобы оно не так быстро таяло. 

Конечно, оно содержится не только в продуктах питания. Пальмовое масло и его производные используют в косметической индустрии — для производства мыла, шампуней, кремов, помады и так далее. Это связано и с тем, что у него нет собственного вкуса и запаха, и с физическими свойствами масла: так, мыло из пальмового масла лучше пенится, а помада — равномернее наносится. Важную роль играет и низкая стоимость производства, и общая тенденция к использованию растительных компонентов в косметике, и мода на «всё натуральное». Кроме еды и косметики, куда уходят соответственно 72 % и 18 % всего пальмового масла в мире, сейчас его начинают использовать для производства топлива и в качестве адгезива для древесно-волокнистых плит. 

Вредит ли оно здоровью

Пальмовое масло отличается по составу от оливкового или подсолнечного — в первую очередь тем, что содержит больше насыщенных жиров. Обычно это свойственно жирам животного происхождения — именно по этой причине сливочное масло затвердевает при комнатной температуре, а то же оливковое — нет. Пальмовое масло по своим физическим и химическим характеристикам похоже на кокосовое — и связано это именно с насыщенными жирными кислотами. 

Жирные кислоты представляют собой длинные цепочки атомов углерода, каждый из которых может быть химически связан с одним или двумя атомами водорода. Насыщенными называются жирные кислоты, где каждый атом углерода соединён с двумя атомами водорода, а ненасыщенными — такие, где хотя бы один атом углерода соединён только с одним атомом водорода. Наличие ненасыщенных химических связей искривляет углеводородную цепь внутри молекулы жира, увеличивая дистанцию между молекулами. Чем дальше молекулы друг от друга, тем более жидким является вещество.

Организм человека и животных использует насыщенные жиры для запасания энергии и может производить их самостоятельно. Ненасыщенные жиры, в первую очередь линолевая (одна из омега-3-кислот) и альфа-линолевая (омега-6) жирные кислоты необходимы для рациона — обе содержатся в большинстве растительных масел. А вот пальмовое и кокосовое масла содержат меньше ненасыщенных жировых кислот, и поэтому они менее полезны. Основная насыщенная кислота в пальмовом масле — пальмитиновая. Учёные пока не пришли к единому мнению о её влиянии на здоровье человека при поступлении с пищей, а вот в составе шампуня или крема она точно не навредит, по данным Экспертного комитета по оценке ингредиентов косметических продуктов. 

Как утверждает Всемирная организация здравоохранения, пальмитиновая жировая кислота повышает содержание липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), также известных как «плохой холестерин». Высокий уровень ЛПНП в крови — один из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, исследования показывают, что полное исключение жиров (и насыщенных, и ненасыщенных) из рациона не снижает общий риск заболеваний сердца и сосудов. Судя по всему, важнее всего именно соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в целом — последние снижают уровень ЛПНП в крови.

Пальмовое масло содержит около 50 % насыщенных жиров — это меньше, чем в кокосовом, где их 85 %, или в сливочном масле. По мнению экспертов медицинского факультета Гарварда, пальмовое масло можно назвать более здоровым выбором, чем сливочное — но всё же оно не должно становиться основой диеты. Предпочтение следует отдавать жидким растительным маслам, в первую очередь оливковому. Учитывая, что содержится пальмовое масло в основном в готовых или полуготовых продуктах, стоит помнить об общих рекомендациях диетологов: чаще готовить дома и реже питаться готовой едой из упаковок. Это поможет уменьшить поступление в организм трансжиров (в странах, где они не запрещены), сахара и соли, а количество насыщенных жиров в рационе не будет слишком высоким. В одном из исследований был сделан вывод, что пальмовое масло не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, но при важном условии — когда попадает в организм в рамках сбалансированной и разнообразной диеты. 

Тем, кто всё же хочет сократить количество пальмового масла в собственном рационе, стоит обращать внимание на этикетки. Оно может скрываться под разными названиями, в которых чаще всего есть корень «палм» — например, пальмитат натрия. Полный список синонимичных названий пальмового масла и примеры компаний, которые не используют его в своих продуктах, можно найти на сайте Всемирного фонда дикой природы.

Вредит ли оно экологии

Поскольку спрос на пальмовое масло ежегодно растёт, для создания новых плантаций постоянно вырубают тропические дождевые леса. По данным Гринписа, каждые двадцать пять секунд уничтожается площадь леса, сопоставимая по размерам с футбольным полем. Тропический лес — место обитания многих уникальных животных, растений и насекомых, и производство пальмового масла напрямую угрожает их выживанию. Больше всего страдают обитатели тропических лесов Индонезии — одного из мировых лидеров по производству пальмового масла. Как утверждает Гринпис, в этой стране больше всего вымирающих или находящихся под угрозой вымирания видов, и связано это именно с плантациями масличных пальм.

Одни из главных жертв индустрии пальмового масла — орангутаны. С 1999 по 2015 год вымерло более 150 тысяч обезьян этого вида. В 2018 году Гринпис выпустил социальный мультфильм о дружбе детёныша орангутана и маленькой девочки, озвученный британской актрисой Эммой Томпсон. Ролик был переведён на разные языки, включая русский. По подсчётам экспертов, к 2022 году может быть уничтожено 98 % тропических лесов, а орангутанов за пределами заповедников не останется уже к 2020 году. 

Получается, что главный недостаток пальмового масла — не вред для здоровья, а колоссальное влияние на экологию. При этом просто заменить его другими растительными маслами не будет оптимальным решением: оливы или подсолнечники приносят меньший урожай и территория для выращивания потребуется ещё больше. Производство пальмового масла — одна из основ экономики Малайзии, Индонезии и некоторых других стран, так что полный отказ от продукта приведёт к тяжёлым экономическим последствиям.

О проблеме задумались многие: фермерские хозяйства, производители косметики и еды, ретейлерские сети и такие организации, как WWF и Oxfam. Разрабатываются принципы, помогающие производить пальмовое масло с меньшим влиянием на экологию; создана организация RSPO (Круглый стол по экологическому производству пальмового масла). Она сформулировала критерии, соблюдая которые компании получают сертификат CSPO (Certified Sustainable Palm Oil). Среди них — запрет на вырубку леса или зачистку пространств со значительным биоразнообразием, уничтожение хрупких экосистем и зон, необходимых для базовых или традиционных культурных потребностей местного населения. Некоторые компании уже перешли на использование только CSPO-сертифицированного масла — среди них британские сети Boots и Marks & Spencer, американские Colgate-Palmolive, Estée Lauder, Mars, PepsiCo и даже McDonald’s. 

ФОТОГРАФИИ: bigacis — stock.adobe.com, akulamatiau — stock.adobe.com, pioneer111 — stock.adobe.com