ЕдаСуперфуд или яд:
Может ли навредить кокосовое масло

Как устроены жиры

Молекулы жира по форме напоминают медуз: «голова» — это глицерин, а «щупальца» — жирные кислоты. Жирные кислоты представляют собой длинные цепочки атомов углерода с атомами водорода, смотрящими наружу. Каждый углерод в такой цепочке может поддерживать химическую связь с двумя атомами водорода. Иногда к углероду присоединён только один атом водорода, и тогда появляется вторая химическая связь между углеродами. Она изменяет угол цепочки и расстояние между жирными кислотами внутри молекулы, соседние молекулы тоже оказываются дальше друг от друга.

Двойные связи влияют и на то, будут жирные кислоты насыщенными или нет. Те, в которых присутствуют исключительно одинарные связи между углеродами, называются насыщенными, а те, в которых присутствуют двойные, — ненасыщенными. В зависимости от того, в какой точке цепи находится двойная связь, жирной кислоте присваивается специальное наименование. Так «омега-3» обозначает, что она находится после третьего углерода с конца «хвоста» жирной кислоты.

Соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами влияет на физические свойства масла, в первую очередь температуру плавления. Так, животные жиры по большей части состоят из насыщенных жирных кислот, которые остаются твёрдыми при комнатной температуре, а жидкие растительные масла, наоборот, из ненасыщенных. Наш организм умеет производить насыщенные жирные кислоты для запасания энергии, но при этом нуждается в двух ненасыщенных кислотах: линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3) жирных кислотах. Обе содержатся в большинстве растительных масел.

Как производят кокосовое масло

С точки зрения ботаники кокосовый орех — это вовсе не орех, а костянка. К последним относятся, например, вишни и абрикосы. Состоят они из трёх слоёв: внешней оболочки — экзокарпа, мякоти — мезокарпа и твёрдой оболочки вокруг семени — эндокарпа. Мезокарп кокоса сухой и волокнистый в отличие от других фруктов-костянок. Для продажи в России зачастую экзокарп и большую часть мезокарпа удаляют, оставляя твёрдое коричневое семя — это и есть тот самый «волосатый кокос» из рекламы «Баунти».

Семя под коричневой скорлупой состоит из двух основных элементов: белой мясистой мякоти и полупрозрачной жидкости — твёрдого и жидкого эндосперма соответственно. Эндосперм — источник крахмала, белков и жиров и необходим, чтобы обеспечить будущее растение питанием. При созревании плода жидкий эндосперм густеет, становится более маслянистым и приобретает желтовато-молочный цвет. В полностью созревшем кокосе жидкость затвердевает и остаётся только один тип эндосперма — мякоть кокоса.

Из зрелой мякоти кокоса и производят кокосовое масло, используя холодный или горячий отжим. При холодном измельчённую стружку просто выжимают: такой метод позволяет извлечь только одну десятую от общего содержания масла, зато получившийся продукт приятнее на вкус и куда ближе к собственно кокосу по составу. При горячем плод обрабатывают термически, высушивая в печи или на солнце. Именно второй способ зачастую используют в пищевой индустрии, поскольку он позволяет использовать кокос максимально рационально.

Состав кокосового масла 

В отличие от других масел, кокосовое на 80–90 % состоит из насыщенных жиров, что позволяет ему оставаться твёрдым при холодной и комнатной температурах. Интересно, что в обычном сливочном масле содержание насыщенных жиров гораздо меньше — «всего» 51 %. В составе кокосового преобладает лауриновая жирная кислота; в нём также есть миристиновая (её много в сливочном масле) и пальмитиновая жирные кислоты (привет пальмовому маслу). При этом все три являются насыщенными.

Ненасыщенных же жирных кислот в нём крайне мало: в отличие от большинства растительных масел, кокосовое — плохой источник линолевой и альфа-линолевой кислот. При этом, несмотря на то что по физическим качествам кокосовое масло напоминает жиры животного происхождения, в нём не содержится холестерина. Как раз из-за такого специфического состава и того, что кокосовое масло сильно отличается от своих растительных собратьев вроде оливкового и подсолнечного, и разгорелась дискуссия вокруг его пользы.

Спор вокруг жиров 

С одной стороны, последние несколько десятков лет специалисты по питанию предполагали, что повышенное содержание насыщенных жиров в диете может негативно влиять на здоровье сердца и сосудов. Американская ассоциация сердца, например, рекомендует употреблять не более тринадцати граммов насыщенных жиров, что соответствует приблизительно одной ложке кокосового масла в день. Интересно, что научные работы, которые послужили началом «войны против насыщенных жиров» во второй половине прошлого века, не содержали в себе экспериментальных доказательств и во многом были основаны на предположениях.

В последующие годы выяснилось, что фактором риска является не столько общее содержание холестерина, сколько то, в каких именно липопротеинах (вещества, перемещающие холестерин между печенью и другими органами) он содержится. Так появилась идея «плохого» и «хорошего» холестерина: «плохим» называют липопротеины низкой плотности (ЛПНП), а «хорошим» — высокой (ЛПВП). Высокое содержание ЛПНП в крови повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а ЛПВП, наоборот, понижает его.

В 2015 году в Гарвардском университете провели исследование, показавшее, что замена в рационе насыщенных жиров ненасыщенными сказывается на здоровье сердца благоприятнее, нежели замещение их рафинированными углеводами, которые содержатся, например, в белом хлебе и газировке. При этом основной компонент пальмового масла, лауриновая кислота, с одной стороны повышает концентрацию «хорошего» холестерина в крови, с другой — увеличивает количество «плохого» холестерина. Исследований, указывавших на то, какой из этих факторов более значителен, пока нет.

Интересно, что у народов, в чьей диете кокосовое масло играет важную роль, (например, жителей новозеландской территории Токелау), не наблюдается проблем с сердечно-сосудистой системой. Несмотря на то что 60 % потребляемых ими калорий поступает из кокосовых продуктов, уровень здоровья этих людей остаётся очень высоким. Однако во всех подобных случаях встаёт вопрос, какую роль играют остальные факторы — например, генетика и физическая активность — и есть ли в этом уравнении что-то блокирующее негативные последствия употребления насыщенных жиров. Тем не менее научных доказательств того, что кокосовое масло представляет собой «чистый яд», тоже пока нет.

Всё хорошо в меру 

Главной проблемой в споре вокруг кокосового масла является то, что этот продукт мало изучен — всё-таки мировую популярность он завоевал не так давно. Хотя многие полезные свойства, приписываемые кокосовому маслу, зачастую научно не обоснованы, о некоторых вещах уже сейчас можно говорить с уверенностью. Например, кокосовое масло обладает антисептическими свойствами и при нанесении на кожу может помочь избавиться от бактерий и грибков. Другое полезное качество — поддержание липидного барьера: кому-то оно может заменить увлажняющий крем или средство для сухих волос.

Что касается пищи, то в теории употребление кокосового масла может привести к проблемам со здоровьем, однако нам до сих пор неизвестно, насколько серьёзным. Как и со многими другими продуктами, в особенности так называемыми суперфудами, необходимо соблюдать меру и проверять всю информацию. Нет никаких причин не употреблять кокосовое масло в небольших количествах, однако кажется, что полный переход на него может не принести позитивных результатов.

Фотографии: juliasudnitskaya — stock.adobe.com (1, 2)