ЕдаПовысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем
Еда, после которой можно садиться за руль
Текст: Евгения Скворцова
В потреблении алкоголя, как и во многом другом, главное — умеренность. Разные алкогольные напитки используются и в приготовлении пищи, потому что в небольших количествах (буквально несколько граммов) они способны сделать вкус горячего блюда тоньше, а десерт ароматнее. Опьянеть от такой еды практически невозможно: алкоголя там слишком мало, а при нагревании он ещё и испаряется, оставляя лишь привкус благородного напитка. Вместе с шеф-поварами московских ресторанов мы выбрали 7 рецептов с добавлением вина, бренди, портвейна и даже водки.
Домашняя паста с копчёной форелью и водкой
Рецепт шеф-повара Jamie’s Italian в Москве Дмитрия Сима
Сильный вкус копчёной рыбы смягчается и в то же время контрастирует со вкусом вёшенок и цукини, идеально сочетаясь с домашней пастой. Чистый алкоголь для этого блюда выбран неслучайно: у водки нет «лишних» вкусовых нот, но она хорошо усиливает аромат других ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 стакана пшеничной муки высшего сорта
1 куриное яйцо
50 г копчёной форели (лосося) без костей, нарезанной ломтиками
30 г репчатого лука, нарезанного соломкой
10 г измельчённого фенхеля
30 г цукини, нарезанного тонкими ломтиками
20 г вёшенок, нарезанных ломтиками
½ лимона
½ чайной ложки лимонной цедры
20 г сыра маскарпоне
5 г панграттаты или панировочных сухарей
¼ стакана водки
2 столовые ложки оливкового масла для жарки
½ стакана овощного бульона
соль, перец чили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В миске тщательно перемешать муку с яйцом. Месить тесто руками, пока в нём не останется комочков. Сформировать шар и завернуть в пищевую плёнку. Отложить в сторону на 15–20 минут.
Развернуть тесто, немного размять руками, а затем тонко раскатать скалкой. Сверху присыпать мукой. Сформировать из теста двойной рулет, заворачивая края с противоположных сторон навстречу друг другу. Нарезать поперёк большим ножом примерно через каждый сантиметр. Подвести нож снизу перпендикулярно разрезам посередине двойного рулета и приподнять получившуюся лапшу (тальолини). Аккуратно разделить её руками на отдельные ленточки.
В сковороде обжарить цукини, вёшенки и половину лосося в оливковом масле на среднем огне 5–7 минут. Добавить водку. Когда алкоголь выпарится, положить лук и фенхель. Помешивая, жарить смесь на медленном огне ещё 3–5 минут.
Отварить тальолини в подсоленной воде (держать на огне не дольше минуты), а затем выложить в сковороду к овощной смеси. Туда же добавить вторую половину лосося и мягкий сыр. Всё хорошо перемешать. Влить овощной бульон и, помешивая, готовить на медленном огне ещё 5–7 минут.
Выложить пасту на тарелку, сверху посыпать цедрой лимона и панграттатой. Посолить и поперчить по вкусу.
Блинчики с маскарпоне под соусом из бренди
Рецепт шеф-повара BUONO Кристиана Лоренцини
Кристиан Лоренцини угощал этим десертом таких знаменитостей, как Наоми Кэмпбелл, Пэрис Хилтон, Стинг и Мик Джаггер. По его словам, блинчики с бренди способны удивить кого угодно. Коньяк (один из видов бренди) как нельзя лучше подходит для приготовления десертов. В составе фруктового соуса практически любой вариант — арманьяк, шерри-бренди, арбун — позволяет получить орехово-ванильные ноты.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⅓ стакана пшеничной муки
1 куриное яйцо
¼ чайной ложки соли
20 г сливочного масла
1 стакан молока (3,2 %)
3 чайные ложки сахара
50 г сыра маскарпоне
120 г смеси из свежих ягод
½ стакана свежевыжатого апельсинового сока
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 столовая ложка бренди
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В миске соединить яйцо, соль и чайную ложку сахара. Добавить треть стакана молока и перемешать.
Просеять муку и добавлять в яично-молочную смесь порциями, постоянно помешивая — в смеси не должно оставаться комочков. Затем тонкой струёй влить оставшееся молоко и перемешать.
В сковороде растопить половину сливочного масла и испечь блинчики, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить их на тарелку.
В сковороде растопить оставшийся сахар и сливочное масло. Аккуратно влить бренди, апельсиновый и лимонный соки. Дождаться, пока смесь закипит и немного загустеет. Выложить в неё блинчики и дать им впитать соус.
Выложить блинчики на тарелку. Верхнюю поверхность равномерно смазать маскарпоне. Сложить блинчики так, чтобы сыр оказался внутри. Сверху выложить свежие ягоды и полить остатками фруктового соуса.
Дынный гаспачо с хересом
Рецепт шеф-повара ресторана «Тарантино» Виктора Апасьева
Холодный суп — идеальный обед в жаркий летний день. Дынный гаспачо звучит как вариант для гурманов, но готовить его действительно просто. В список его ингредиентов входит херес — сухой алкогольный напиток с соломенным оттенком и нотами миндаля, который отлично освежает в сочетании с дынным соком. Рецепт рассчитан на шесть порций.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
900 г мякоти дыни
500 г жёлтого болгарского перца, очищенного от кожуры и семян
180 г очищенного стебля сельдерея
3 веточки мяты
2 зубчика измельчённого чеснока
100 г мякиша белого хлеба
¼ стакана хереса (15–18 %)
¼ стакана сливок (35 %)
1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin
1 стакан питьевой воды
½ чайной ложки соуса табаско
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В миске смешать дыню, болгарский перец, сельдерей и листья мяты. Настаивать 3–4 часа.
Добавить в смесь херес, сливки, оливковое масло, соус табаско и чеснок.
Замочить хлебный мякиш в воде на 10 минут, затем добавить в смесь.
Измельчить всё в блендере. Посолить по вкусу и охладить.
Папарделле с белыми грибами и коньяком
Рецепт бренд-повара TheMadCook Максима Волкова
Ещё одна паста, от которой легко потерять голову. На этот раз акцент на грибах, которым коньяк придаёт тонкий древесный аромат. Необязательно использовать элитные коньяки с долгой выдержкой — подойдут варианты попроще и подешевле.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
90 г свежемороженых белых грибов
90 г домашней лапши (папарделле)
1 стакан овощного бульона или питьевой воды
1 столовая ложка коньяка
35 г помидоров черри, разрезанных пополам
20 г боскайолы (смеси из измельчённых вёшенок, шампиньонов, сушёных белых грибов)
1,5 столовые ложки оливкового масла для жарки
2 чайные ложки оливкового масла Extra Virgin
10 г сыра пармезан, натёртого на крупной тёрке
1 чайная ложка сливок (35 %)
1 чайная ложка пшеничной муки
веточка петрушки
морская соль, чёрный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезать белые грибы кубиками, выложить на сковороду и жарить в оливковом масле 20–25 минут (грибы должны отдать почти всю воду).
Влить коньяк. Когда алкоголь выпарится, добавить боскайолу и овощной бульон или воду. Перемешать и довести до кипения.
Отварить домашнюю лапшу в воде (2,5 минуты на среднем огне).
В миске тщательно перемешать муку со сливками. Затем влить смесь в кипящий бульон с грибами и дождаться, пока он загустеет.
Добавить листики петрушки, помидоры черри, лапшу и пармезан. Хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на тарелку и сбрызнуть оливковым маслом Extra Virgin.
Фуа-гра в портвейне с яблочным пюре
Рецепт шеф-повара Le Restaurant Жереми Урюти
Это апгрейд известного блюда французской кухни: Жереми Урюти предлагает готовить гусиную печень классическим способом, но удивлять подачей и безупречным оформлением. Соус из портвейна (в идеале использовать напиток типа руби, с насыщенным фруктово-ягодным букетом) добавит фуа-гра сочности. Готовое блюдо получается очень сытным — и его оценят не только любители мяса, но и те, кто обожает фруктовые десерты.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г жирной гусиной печени
80 г яблок, очищенных от кожуры и семян
30 г свежих ягод (малины, голубики, ежевики)
¼ стакана портвейна
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
2 чайные ложки сахара
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
соль, чёрный перец, пшеничная мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Выложить гусиную печень на сковороду и тушить с солью и перцем на медленном огне 15–20 минут. Затем немного остудить и нарезать дольками толщиной около 1 см.
В кастрюле смешать портвейн с чайной ложкой сахара, поставить на медленный огонь и выпаривать, пока смесь не загустеет.
Вырезать маленькие шарики из половины яблок, положить их в вакуумный пищевой пакет и варить в воде 15 минут. Оставшуюся мякоть плодов поместить в кастрюлю и готовить на медленном огне 30 минут. Затем взбить в блендере до состояния пюре, добавить чайную ложку сахара и сок лимона.
Обвалять в муке фуа-гра, обжарить с двух сторон и готовить 2–3 минуты в духовке, разогретой до 180 градусов.
В соус из портвейна добавить шарики из яблок и голубику. Прогреть на медленном огне яблочное пюре.
Выложить на тарелку тёплое яблочное пюре и фуа-гра. Сверху полить соусом и украсить шариками из яблок, свежими ягодами, соцветиями тимьяна и розмарина.
Тёплый пирог с кроликом и вином
Рецепт бренд-шефа Funny Cabany Марка Стаценко
По словам повара, готовить пирог лучше всего с сухим красным вином (например, мерло или кьянти), которое вам нравится пить из бокала, но можно пустить в ход и недорогое столовое — оно тоже сделает вкус насыщенным. В готовом пироге 6 порций. При желании можно позаботиться об оригинальной подаче: сверху на каждый кусок поместить яйцо пашот, рядом на тарелке выложить пасту из вяленых томатов и украсить блюдо палочками сельдерея и перьями зелёного лука.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
550 г крольчатины
1 куриное яйцо и 1 яичный желток
⅓ стакана сливок (35 %)
1 столовая ложка молока (3,2 %)
20 г лука-порея, мелко нарезанного
соль, чёрный перец, растительное масло
10 г копчёного сыра чечил, натёртого на крупной тёрке
10 г сыра пармезан, натёртого на мелкой тёрке
5 г сливочного масла
щепотка копчёной паприки
ДЛЯ ТЕСТА:
1 куриное яйцо
2 стакана пшеничной муки
20 г сливочного масла
½ стакана питьевой воды
щепотка соли
ДЛЯ СОУСА:
⅓ стакана красного вина
20 г бекона, тонко нарезанного
20 г моркови, натёртой на крупной тёрке
10 г репчатого лука, мелко нарезанного
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
5 веточек измельчённой зелени петрушки, укропа и кинзы
1 стакан куриного бульона
щепотка шалфея
перец чили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Пропустить мясо кролика через мясорубку, используя крупную решётку.
В миске тщательно перемешать ингредиенты для теста. Убрать в холодильник на 20–30 минут.
В большой сковороде смешать все ингредиенты для соуса. Добавить прокрученное мясо. Поставить сковороду на медленный огонь и тушить до готовности.
Достать тесто из холодильника и раскатать по форме для выпечки.
Снять сковороду с огня и выложить содержимое в форму с тестом. Добавить сливки, одно яйцо, молоко, сливочное масло, лук-порей и сыр чечил. Сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.
Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать пирог 8 минут, затем достать и смазать яичным желтком. Снова поставить в духовку на 8 минут, запекать при той же температуре. Готовый пирог посыпать пармезаном и копчёной паприкой.
Десерт «А-ля Павлова» с ромовым кремом
Рецепт бренд-повара TheMadCook Максима Волкова
Классический рецепт знаменитого торта «Анна Павлова» родом из Океании переосмыслен по-новому: в нём нет коржей и взбитых сливок, зато есть нежный крем, ягодный конфитюр и по-прежнему много безе и свежих ягод. Тёмный ром в составе крема оставляет карамельный привкус, а сам десерт кажется ещё воздушнее и легче, словно движения балерины, в честь которой он назван. Рецепт рассчитан на 4 порции.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
240 г свежих ягод (малины, клубники, голубики)
8 ядер измельчённого фундука
4 веточки мяты
48 г цветного безе, наломанного пластинками
ДЛЯ КОНФИТЮРА:
120 г свежемороженых ягод (малины, клубники, ежевики)
1 столовая ложка сахара
ДЛЯ КРЕМА:
стакан молока (3,5 %)
1 столовая ложка куриного яйца
4 чайные ложки сахара
1 чайная ложка цедры лимона
½ столовой ложки тёмного рома
щепотка ванили
1 чайная ложка кукурузного крахмала
1 чайная ложка пшеничной муки высшего сорта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить крем: соединить в миске яичный желток с сахаром, крахмалом и мукой. В сотейнике смешать молоко, ром, лимонную цедру и ваниль, поставить на огонь и довести до кипения. Затем влить желтковую массу и варить в сотейнике до загустения.
Приготовить ягодный конфитюр. Для этого необходимо смешать в сотейнике ягоды с сахаром и варить на среднем огне 15 минут. Затем остудить, измельчить смесь в блендере и пробить через сито.
Выложить на тарелку слоями: безе, крем, ягодный конфитюр, свежие ягоды, снова крем, ягоды и орехи, безе. Украсить мятой.
Фотографии: пресс-служба ресторанов, Kondor83 — stock.adobe.com, chandlervid85 — stock.adobe.com, denio109 — stock.adobe.com, Giuseppe Porzani – stock.adobe.com, Boris Ryzhkov — stock.adobe.com