Еда«Красное к мясу, белое
к рыбе»: Как полюбить вино и начать в нём разбираться

Красное, белое или розовое?

Для начала определитесь, какое вино вы хотите — и речь идёт об элементарном определении цвета: красное, белое, розовое. Сейчас есть и оранжевые, и синие вина, но это история для очень продвинутых пользователей или экспериментаторов. Скорее всего, вы уже знаете, какое вино любите — красное или белое; по своему опыту могу сказать: если вы ещё не поняли, что вам нравится, и не можете определиться — попробуйте розовое, оно содержит меньше танинов, чем красное. Танины — это полифенолы кожуры винограда, которые отвечают за структуру вина, придают ему ту самую горечь и вяжущее ощущение во вкусе. Поскольку в розовом вине их меньше, вкус получается освежающим и со сладковатыми ягодными нотами.

Помимо цвета хорошо бы определиться с содержанием остаточного сахара в вине: сухое, полусухое, полусладкое или сладкое. Это облегчит жизнь и вам, и консультанту, если вы советуетесь с ним, и вообще сэкономит время. Вот вам шпаргалка: сладкие вина — десертные, они и правда сладкие на вкус, как конфета, и не подходят, например, чтобы выпить с едой за обедом. Сухие вина — самые распространённые, а полусухое может понравиться тем, кому сухое кажется слишком кислым или терпким.

От полусладких вин лучше вообще отказаться: нет, не потому что, когда вы его пьёте, где-то плачет маленький котёнок; и не потому что во всём мире оно считается дурным тоном. Полусладкое вино плохо тем, что оно плохое, а сахар используется, чтобы замаскировать его низкое качество: его делают из невызревшего винограда или с преступным превышением урожайности с куста. Такое вино не позволяет наслаждаться и вкусной едой, диссонируя с ней.

Красиво не значит хорошо

Мы все жертвы этикеток — и иногда покупаем вино из-за «красивой картиночки». К счастью, потом приходит опыт, а с ним — понимание того, что содержание важнее формы. Чтобы легко выбирать вино в магазине, нужно научиться читать информацию на этикетке. Например, если на лицевой стороне бутылки нет названия хозяйства и производителя, то стоит задуматься, нужно ли вам непонятно кем произведённое вино.

Должен быть указан и год урожая винограда — в противном случае можно получить смесь из ягод разных сортов, созревших не в один и тот же год. Без указания «года рождения» продают либо, к сожалению, продукт из дешёвого виноматериала, непонятно где и кем собранного, либо столовое вино. Само по себе столовое вино — это не так уж плохо, к нему меньше требований: может не быть конкретного года рождения, можно не указывать, откуда происходит виноград. Столовое вино недорого стоит и подходит для большого семейного обеда на свежем воздухе, например на даче с шашлыками, когда ни к чему открывать бутылки хорошего выдержанного вина — всё равно не будет шансов оценить его тонкости. Не советую вообще брать с собой на природу какие-то выдающиеся вина — на свежем воздухе вино теряет свои ароматы и свойства.

Иногда производитель поёт дифирамбы винограду как «лучшему» или «отборному», но обращать внимание нужно на указание конкретных сортов на лицевой или задней этикетке. Сорта винограда — это, например, «мерло», «совиньон-блан», «каберне-совиньон», «мускат», «санджовезе», «карменер». Иногда по закону указывать сорт необязательно — во французских винах состав часто не пишут. При этом далеко не все французские вина хороши, поэтому, пока вы не очень хорошо ориентируетесь, лучше выбирайте другие регионы.

Регион и выдержка

Для приличных вин указание происхождения обязательно. У вина должен быть «дом» в виде региона или так называемого аппелласьона — зоны производства. В каждой стране есть известные местности, названия которых говорят сами за себя: Риоха или Рибера-дель-Дуэро в Испании, Бордо или Прованс во Франции, Мендоса в Аргентине. Если регион не указан на этикетке, то часто речь идёт о вине низкого качества, производитель которого не хочет, чтобы его обнаружили. Что касается страны — французские вина часто бывают дороже только потому, что они французские, да и другие европейские вина часто страдают от накруток. Имеет смысл обращать внимание на страны Америки, Австралию, Южную Африку — за те же деньги вы, скорее всего, купите вино, которое будет лучше французского или итальянского.

Выдержанные вина при прочих равных условиях лучше невыдержанных, но и стоят чуть дороже. Чаще всего речь идёт о выдержке в дубовых бочках — дуб придаёт вину неповторимые древесные оттенки, сглаживает и «утихомиривает» вкус. Бывает выдержка и в стальных ёмкостях — и это тоже неплохо, потому что не все сорта винограда уживаются с дубом. Но если вы хотите что-то лёгкое и фруктовое по стилю, то совсем необязательно обращать внимание на способ выдержки. Бутылочная выдержка обязательна почти для всех типов вин. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие — после бочковой выдержки.

Некоторые производители подчёркивают свои качественные вина определёнными формулировками — например, «Riserva» в Италии (выдержка от 2 до 3 лет в бутылке) или «Crianza» в Испании (не менее 2 лет выдержки в бочке, стальной ёмкости или бутылке). Это значит, что вина выдерживались строго определённое время, а для их производства были собраны лучшие ягоды из урожая. Но есть страны, в которых надпись «Reserva/Reserve» не закреплена законодательно и ровным счётом ничего не значит, а лишь играет роль маркетинговой уловки — грешат этим Чили и Франция.

Цена и возраст

Вино, если оно не продаётся по спецпредложению, не может стоить меньше 500 рублей. Если накрутка есть уже в магазине, то сколько же это вино стоит в действительности? Чтобы сделать качественное вино, нужно приложить немало усилий, времени и средств, это очень кропотливая и затратная работа. При этом очень высокая цена — тоже не показатель качества и вкуса. Базовое белое, не самое выдающееся вино из французского региона Бургундия стоит две тысячи рублей, а за эти деньги можно найти замечательное, куда более интересное вино из стран Нового Света — тех же Чили или Аргентины. К тому же, покупая слишком дорогое вино не в специализированной винотеке, можно столкнуться с определёнными рисками: не факт, что вино хранили и транспортировали по всем правилам.

Есть такой популярный миф о вине — якобы чем старше, тем лучше. Но многие вина, например из винограда сорта «пино-гриджио», нужно пить молодыми, а для французского божоле выдержка и вовсе губительна. Столовым винам достаточно выдержки до трёх лет, лёгким белым и красным нужно от четырёх до восьми, благородным белым винам — десять или даже двадцать лет. Насыщенные сухие красные вина можно выдерживать ещё дольше — лет тридцать пять, а лучшим красным выдающихся годов не повредят и сто лет выдержки. Наконец, выдержка крепких и десертных вин может достигать ста пятидесяти лет.

Пробки и бокалы

Ни пробка из «пробки», ни металлическая закручивающаяся крышка не показатели качества вина. Закручивающиеся крышки чаще встречаются в винах стран Нового Света, где знают толк в распределении ресурсов и применении новейших технологий. У вин с металлическими крышками несколько преимуществ: они дешевле, потому что кора пробкового дерева стоит огромных денег; их производство экологичнее, ведь крышка — это не живое деревце, а железка; вино под пробкой при неправильном хранении и транспортировке может окислиться из-за попавшего воздуха, а закручивающаяся крышка — почти гарантия абсолютной герметичности. Конечно, настоящая пробка — это шарм и стиль, особенно в случае дорогих и редких вин. Винтовая крышка при этом отличное решение для молодых вин, которые выпиваются в течение 3–5 лет после производства.

Вино нужно пить из бокалов, предназначенных для него. Форма бокала способна изменить наше восприятие вкуса и в полную силу раскрыть ароматику вина: недооценивая значимость бокалов, можно лишить себя значительной доли удовольствия. Бокал должен быть стеклянным, прозрачным и идеально чистым, например без остатков воды. Форма бокала определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, влияющую на вкус вина — поэтому для красных вин используются глубокие и широкие бокалы, которые нужно наполнять только на одну треть. Для белых вин нужны бокалы, у которых дно расширено, а края сужаются, а наливать белое вино в бокал следует примерно наполовину. Для шампанских и игристых вин нужно выбирать длинный узкий бокал типа «флейты», форма которого замедлит исчезновение пузырьков.

Температура и сочетание с едой

Правильная температура подачи не делает вино лучше, но помогает ему полнее раскрыть свой потенциал. Белое вино нужно пить очень холодным; мало что может быть хуже тёплого белого вина, так что перед подачей нужно обязательно хотя бы полчаса (а лучше час) подержать его в холодильнике. Правда, есть вина, которые лучше не охлаждать слишком сильно — например, итальянский сорт верментино, который обладает очень тонкой и пышной цветочной ароматикой и которому хватит получаса в холодильнике. Красные вина лучше тоже немного охлаждать: хотя и говорят, что лучше подавать их «тёплыми», имеется в виду сравнение с белыми, а не абсолютная температура.

В большинстве случаев чем качественнее и дороже вино, тем меньше времени оно должно охлаждаться. Это не касается шампанского — это вино всегда должно подаваться холодным, при температуре 7 градусов. Если для белых вин оптимальна температура 14–16 градусов, то для красных это 16–18 градусов — намного ниже обычной комнатной температуры около 22. Вообще, в отношении температуры работает такое правило: кислотность вина усиливается холодом, а крепость — теплом. И прошу вас, не кидайте лёд в вино, не совершайте ошибку. 

Перед тем как выпить вино, дайте ему «подышать». Это касается в первую очередь красных вин. Просто налейте вино в бокал и покрутите его — кислород сделает своё дело и вино раскроется прекрасным букетом. Если вино выдержано в бочке или обладает мощной и плотной структурой, то, чтобы раскрыть аромат и немного утихомирить эту самую структуру, не помешает декантация. Для этого нужен декантер — графин для вина, который предназначен для отстаивания и аэрации, то есть контакта с воздухом. Это нужная в хозяйстве вещь, если вы любите яркие, плотные или выдержанные в дубе вина. Некоторые белые вина и шампанские тоже можно декантировать, но эта история подходит больше для дорогих и редких вин.

В сочетаемости вина и гастрономии есть определённые рекомендации, но строгих правил в этом деле быть не может. Красное может отлично раскрыться с некоторой рыбой, а не только со стереотипным стейком, а белое — вполне подойти к красному мясу: например, телятина прекрасно сочетается с белым шардоне. Если вам нравится пить мерло, закусывая кабачковой икрой из банки, закатанной бабушкой, и это сделает вас счастливее, то как кто-то может это запретить?

Как может помочь кавист

Подружитесь с кавистом — человеком, работающим в винотеке. Это тот специалист, который предлагает вам именно то, что вы хотите, но не можете по какой-то причине выбрать. Я сама работаю кавистом: не могу сказать, что я общаюсь с впервые пришедшими людьми как-то иначе, но для постоянных клиентов я ценный источник информации и проводник в мир удовольствия от вина. Я помню каждого клиента, его вкусы и предпочтения, моя работа — сделать лёгким и правильным его выбор. Но, конечно, что бы вам ни советовали, слушайте в первую очередь себя.

Если вам не понравилось вино, от которого все в восторге — не заставляйте себя его пить и уж точно не комплексуйте, что «чего-то не понимаете». Вкусы в отношении вина можно сравнить с визуальными: кто-то любит минимализм, а кто-то золотую лепнину и резную мебель. Универсального вкуса нет. Пробуйте, запоминайте, записывайте свои ощущения и впечатления. Не доверяйте слепо винным критикам и приложениям, помните, что отзывы пишут такие же люди как и вы. Есть вина, которые чаще отвечают универсальному вкусу, но лучше включиться в эту увлекательную игру и найти вино, которое нравится именно вам. Я советую чаще переключаться, не зависать на одном понравившемся сорте или регионе: если вам нравится совиньон-блан из Франции, попробуйте Новую Зеландию или Чили. Не надо превращать процесс употребления вина в напряжённую интеллектуальную деятельность; оставьте это винным критикам и снобам. И вообще — не выпендривайтесь. Не обращайте внимание на этикетку, пейте в своё удовольствие. Вкус развивается от вкуса, а не от цены бутылки.

Фотографии: andersphoto – stock.adobe.com, romanslavik.com – stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi – stock.adobe.com