ЕдаЗакатать всё:
Как консервировать
фрукты и овощи

Текст: Карина Сембе

Соленья и варенья вовсе не удел бабушек, хотя у них, похоже, по-прежнему получается лучше всех. Из вынужденной меры домашние заготовки превратились в благодарное хобби: консервировать можно не только огурцы и помидоры в промышленных масштабах в трёхлитровые банки — теперь это делают изящно и изощрённо. Конечно, в современном потребительском раю запасаться на зиму уже не обязательно, зато, когда свежие местные овощи и фрукты недоступны, хорошо иметь под рукой маринады и конфитюры без искусственных консервантов и усилителей вкуса. К тому же красивые баночки приятно хранить дома (до часа икс) или дарить друзьям. В то же время консервирование — процесс непростой и трудоёмкий, что многих отпугивает, но оно того стоит. Завтра мы поделимся пошаговыми рецептами небанальных овощных заготовок на зиму, а пока рассказываем, что нужно учесть для успеха предприятия.

Начните с простого и любимого

Простое — не значит банальное. Для солений, конфитюров, соусов и сиропов к ним подбирайте овощи и фрукты, которые по-настоящему любите — вам потом это есть. Если вы равнодушны к консервированным томатам и огурцам, незачем отдавать дань традициям. Кисло-сладкие цукини в травах или варенье из бузины — варианты куда интереснее: необычные рецепты позволят не соскучиться. Для начала можно не посягать на сложные соусы, а попробовать закатать пару «монобаночек»: один ключевой овощ или фрукт (в цельном виде или кусочками), минимум этапов приготовления, простой маринад. Усвоив главные принципы, можно и разгуляться.

Определитесь с приспособлениями

Банки лучше выбирать стеклянные, небольшого объёма (трёхлитровые и пятилитровые оставим в прошлом). Сегодня многие предпочитают делать заготовки в банках с завинчивающейся крышкой твист-офф или с так называемым еврозамком. Их качество и степень герметичности сильно зависят от производителя, но такие ёмкости отлично подойдут для варений с маленьким количеством сахара или маринадов и соусов, которые вы планируете хранить в холодильнике и употребить в обозримом будущем. Если вы всё же решили действовать по старинке, помимо большой кастрюли для стерилизации, различных черпаков и прочей базовой утвари, вам понадобятся металлические крышки с резиновым уплотнителем и закаточный ключ любого типа. Можно использовать и автоклавы — крупногабаритные установки для консервирования, но они стоят немало и требуют дополнительных хлопот, к тому же заготовки, сделанные вручную, выше ценятся и считаются вкуснее. Компромисс для поклонников всего современного — продвинутые компактные наборы для консервирования.

Технология — прежде всего

Когда погружаешься в искусство домашних заготовок, процесс обрастает миллионом премудростей и лайфхаков, и у каждого кулинара они свои. Но самое главное — стерилизация и герметичность: без этих двух принципов все ваши старания отправятся в мусорный бак. Банки и крышки около 10 минут прокипятите в подкисленной воде (используйте лимонную кислоту или уксус). Ложки, черпаки, закаточную машинку и прочие инструменты можно стерилизовать тем же способом, а чистые кухонные полотенца — отпарить. Если используете маринад или сироп, залейте в банки с овощами или фруктами кипяток и оставьте на 10–20 минут, а затем вылейте всю воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар и соль согласно рецепту и снова прокипятите. Варенье, конфитюр или тушёные овощи прямиком отправляйте в стерилизованные банки. Крышки твист-офф нагревают над паром или в горячей воде до 50–60 градусов и плотно завинчивают, обычные металлические — закатывают ключом. Следите за полной герметичностью, иначе воздух, попавший в банки после закрутки, спровоцирует брожение. Некоторые повторно стерилизуют заготовки перед тем, как закрывать — погружают банки с горячим содержимым в кастрюлю и кипятят.

Проявите изобретательность

Наполняйте банки с фантазией: это добавит им и вкуса, и красоты. К соленьям подойдут кисловатые фрукты, свежая зелень и пряности — от зонтиков укропа и перца горошком до чеснока, гвоздики и листьев чёрной смородины. Консервируя фрукты, тоже не бойтесь комбинаций — к яблокам добавьте горсть чёрной рябины, к грушам — кардамон или корицу. Рецепт маринада, сиропа или соуса для каждой заготовки будет разным — всё зависит от сладости и кислоты фруктов и овощей, сочетания вкусов и, конечно, способа приготовления — консервировать можно тушёные, варёные или свежие фрукты и овощи во всевозможных комбинациях. Если вы новичок, можете спокойно следовать рецепту, но, когда наловчитесь, обязательно дайте волю воображению и попробуйте заготовить что-нибудь эдакое вроде солёных слив, острого соуса для пасты или яблочного конфитюра в сиропе из чайной розы (мы со своей стороны предложим десяток подобных рецептов уже завтра).

Уделите внимание деталям

Выбирайте фрукты и овощи, достигшие средней спелости: под воздействием горячего маринада или давления в банке кожица переспевших овощей и фруктов может треснуть или разорваться. Чтобы промытые и порезанные фрукты, овощи или ягоды не потемнели до момента термической обработки, их можно подержать в слегка подкисленной воде. Нужно укладывать заготовки так, чтобы содержимое максимально прилегало к краям банки, и доверху заполнять ёмкости маринадом или сиропом. Чем меньше в банке свободного места и, соответственно, воздуха, тем больше вероятность, что заготовка доживёт до зимы. Если после остывания овощи потемнели, вероятно, рассол недостаточно концентрированный: в таком случае можно залить новый маринад или съесть заготовку одной из первых, ведь долго она не простоит.

Не забудьте о постпроизводстве

Готовые соленья и варенья поставьте крышками вниз и утеплите, а спустя сутки проверьте герметичность и уберите банки в тёмное место. Советуем подписать содержимое маркером или изготовить этикетки: дело не в милой технике hand-made — через полгода вы просто не вспомните, в какой банке яблочный конфитюр, а в какой — грушевый. Через неделю-две после консервирования ещё раз осмотрите каждую ёмкость: у удачных заготовок металлическая крышка должна слегка прогнуться внутрь посередине. Протекающая или вздутая крышка, помутнение рассола — признаки бракованной заготовки, на которую лучше не слишком рассчитывать. Если же вы следовали инструкции и баночки ведут себя как полагается, ликуйте: вероятно, вы обеспечили себе лучшие домашние закуски на зиму.

Фотографии: Alis Photo - stock.adobe.com, Paulista - stock.adobe.com,  Ikea