ЕдаКак приготовить
новогодний ужин
и остаться в живых
Мария Сорокина о лайфхаках и рецептах, которые помогут пережить новогоднюю ночь
Последнее, о чем хочется думать в новогоднюю ночь, — приготовление еды. Если слиться не удалось и готовить ужин на несколько человек все же придется, можно сделать это с наименьшими потерями. Как — рассказывает автор кулинарных курсов Pinch of Cinnamon Мария Сорокина.
Автор: Мария Сорокина
Мария Сорокина
автор кулинарных курсов Pinch of Cinnamon
Да, имея в доступе кулинарии хороших супермаркетов и рестораны, работающие навынос, задачу с приготовлением еды для нескольких человек можно решить, не заходя на кухню. Но на самом деле, если с умом организовать процесс, приготовить ужин самой намного проще, чем кажется.
Во-первых, нужно выбирать впечатляющие, но несложные блюда. Их тысячи. С русской классикой все и так знакомы, но в кухнях Англии, Франции и Италии есть масса прекрасных идей, которые замечательно уживаются за одним рождественским столом.
Я не нашла еще лучшего основного блюда для Нового года, чем запеченная утка. Все, что придется сделать, — купить ее в супермаркете, приправить и отправить целиком в духовку; через два часа птица будет в идеальном состоянии. А если добавить к специям мед и цедру апельсина, утка моментально обретает рождественский дух. И никакая индейка, даже если как следует с ней повозиться, никогда не получится такой яркой и сочной. Если же есть силы сходить на рынок и повозиться подольше, можно запечь свиной окорок или баранью ногу — по вкусу и внешнему виду они тоже получаются впечатляющими.
Другое дело, если формат вечера ближе к вечеринке, чем к ужину: тут понадобится еда, которую можно брать руками. Прекрасно подойдут и «липкие» куриные крылышки, и глазированные свиные ребрышки, и жареные креветки с чесноком. Официоз с отделением закусок от основного блюда тоже можно оставить в стороне и просто подать все вместе, одновременно с хорошим хлебом, сыром и хрустящим салатом — гостям с совершенно разными вкусовыми пристрастиями будет комфортно.Во-вторых, лучше сделать все, что можно, заранее, в том числе и закупить продукты. В каком угодно меню, скорее всего, готовки окажется многовато для одного вечера. На самом деле только некоторые вещи необходимо делать непосредственно перед подачей, а многие блюда много выигрывают во вкусе, если дать им постоять. Это прежде всего относится к закускам: домашний куриный паштет или хумус можно сделать буквально за полчаса накануне вечером и поставить в холодильник застывать — перед часом икс останется только разломить свежий хлеб. Если будет настроение, домашний луковый мармелад можно приготовить даже за неделю до праздника: за это время он станет только лучше.В-третьих, не стесняйтесь готовить при гостях, в том числе и при детях. Скорее всего, они будут только рады помочь и понаблюдать (выбирайте, что вам комфортнее). Ну и самое главное и простое: нужно выбирать именно то, что вы хотите съесть в этот вечер, а не пытаться угодить сразу всем гостям. И хорошо бы оставить себе на следующее утро что-то классное, вроде куска пирога или баночки паштета.
Меню ужина
Вариант для полноценного ужина: хрустящие тосты с домашним куриным паштетом, луковым мармеладом и зеленым яблоком. Затем — жареная утка с апельсином и айвой, на десерт — пряный горячий пирог с мороженым.
Все, кроме утки и пирога, можно сделать заранее.
Куриный паштет с коньяком и яблоком
Ингредиенты на 12 порций:
150 г сливочного масла, охладить;
2 луковицы-шалота, мелко нарезать;
1 зеленое или желтое яблоко, натереть;
450 г куриных печенок, разрезать напополам;
3 столовые ложки коньяка;
2 столовые ложки жирных сливок;
соль, черный перец
В большой сковороде разогрейте две столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук и готовьте, помешивая, 2-3 минуты до прозрачности. Добавьте яблоко, продолжайте готовить еще 3 минуты. Переложите все в чашу кухонного комбайна.
Верните сковороду на огонь. Растопите еще столовую ложку масла. Добавьте печенку, приправьте солью и перцем. Готовьте на сильном огне, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Печенка станет коричневой снаружи, но останется розовой внутри.
Убавьте огонь и влейте коньяк. Готовьте 1-2 минуты, пока алкоголь не выпарится.
Переложите печенку вместе с соками со сковороды к луку с яблоком. Добавьте сливки и измельчите до однородной консистенции. Порежьте оставшееся масло небольшими кусочками и по одному добавьте в паштет, продолжая измельчать. Попробуйте, добавьте соли и перца, если необходимо.
Накройте пищевой пленкой и остудите в холодильнике (не менее 2 часов). Подайте на хрустящем тосте, например, с луковым мармеладом (рецепт далее) и ломтиком зеленого яблока.
Домашний мармелад
из красного лука с тимьяном
ингредиенты на две банки по 350 г
2 кг красного лука, очистить
и нарезать четверть-кольцами толщиной 5 мм;
150 мл оливкового масла;
3-4 веточки свежего тимьяна;
200 г светлого коричневого сахара;
100 г темного коричневого сахара;
150 мл сухого красного вина;
150 мл красного или белого винного уксуса,
50 мл бальзамического уксуса или 25 мл бальзамического крема;
соль, черный перец
Разогрейте масло в широкой кастрюле или сотейнике с толстым дном. Добавьте лук, накройте крышкой и готовьте на средне-сильном огне 30-40 минут, периодически помешивая, пока лук не обмякнет и не начнет поджариваться.
Добавьте соль, перец и тимьян и продолжайте готовить под крышкой 20-30 минут, периодически помешивая, пока лук не станет коричневым.
Добавьте оба вида сахара, вино, уксус и бальзамический уксус. Продолжайте готовить без крышки, постоянно помешивая, примерно 20 минут, пока мармелад не загустеет.
Дайте остыть и подайте на хрустящем тосте, например, с куриным паштетом (рецепт выше) и ломтиком зеленого яблока.
Для длительного хранения ошпарьте стеклянные банки кипятком. Разложите в них горячий мармелад и плотно закройте крышками. Храните при комнатной температуре до двух недель или дольше в холодильнике.
Жареная утка с апельсином
и имбирем
ингредиенты на 6-8 порций
утка весом около 2 кг;
цедра 1 апельсина (сок сохранить для гарнира
из айвы, рецепт ниже);
2 чайные ложки молотого имбиря;
2 чайные ложки свежемолотого белого перца;
1 столовая ложка морской соли;
1 столовая ложка растительного масла
Если вы используете замороженную утку, дайте ей полностью разморозиться (лучше всего в холодильнике в течение суток). По возможности достаньте утку из холодильника за 1-2 часа до запекания, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
Извлеките из утки потроха и отложите (их лучше готовить отдельно). Тушку утки промойте холодной водой и хорошо обсушите. Срежьте с нижней стороны брюшка лишний жир и отложите для приготовления гарнира из айвы (рецепт ниже). При желании удалите дужку (V-образную косточку в верхней части грудки), тогда готовую птицу будет легче нарезать. Деревянной шпажкой слегка наколите кожу на грудке (чтобы жир легче вытапливался при запекании).
В небольшой миске смешайте цедру апельсина, имбирь, белый перец, соль и масло. Натрите утку пряной смесью снаружи и изнутри. Подогните крылышки назад и уложите утку на спинку в противень для запекания.
Запекайте утку на среднем уровне духовки при температуре 180°С в течение примерно 2 часов. После первого часа достаньте утку, полейте выделившимся жиром и верните в духовку. Повторите это еще 2-3 раза до конца запекания с интервалом в 15-20 минут.
Достаньте утку из духовки. Убедитесь, что она готова, проткнув ножку ножом или шпажкой в самом толстом месте. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
Накройте утку фольгой и дайте постоять 15 минут.
Перед подачей разрежьте утку на порции. Сначала отрежьте ножки на месте бедренного сустава. Затем крылышки. Затем нарежьте грудку тонкими пластами. Подайте с гарниром из айвы (рецепт ниже).
Айва, тушенная с фенхелем,
орехами и изюмом
Ингредиенты на 6-8 порций
30 г утиного жира, мелко нарезать (можно заменить растительным маслом);
1 белая луковица, очистить
и нарезать кубиками 0,5 см;
1 луковица фенхеля, удалить стебли и жесткий внешний слой, нарезать кубиками 0,5 см;
3 средние айвы, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками 1 см;
сок 1 апельсина;
30 г (одна небольшая горсть) светлого изюма;
2 столовые ложки коричневого сахара или меда;
2 чайные ложки соли;
½ чайной ложки белого перца;
30 г (одна небольшая горсть) кедровых орехов или миндальных хлопьев, поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета
Положите утиный жир в широкую сковороду и поставьте на медленный огонь. Дайте жиру вытопиться (это займет примерно 10 минут). Удалите шкварки.
Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте лук и фенхель. Готовьте помешивая в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте айву, сок апельсина, изюм, сахар, приправьте солью и белым перцем. Доведите до кипения и готовьте на медленном огне под крышкой 15 минут, пока айва не станет очень мягкой.
Снимите с огня, попробуйте. При необходимости добавьте соль, сахар и перец. Добавьте орехи и перемешайте. Подавайте теплым как дополнение к жареной утке.
Пряный горячий рождественский пирог
с мороженым
инредиенты на 6-8 порций
400 г ванильного мороженого или ванильного соуса для подачи
Тесто:
150 г муки;
100 г темного коричневого тростникового сахара muscovado;
1 чайная ложка разрыхлителя;
1 чайная ложка молотого имбиря;
½ чайной ложки молотой корицы;
½ чайной ложки молотого мускатного ореха;
1 яйцо;
½ стакана (125 мл) молока комнатной температуры или холодного;
¼ стакана (60 мл) растительного масла
Тоффи-соус:
200 г темного коричневого тростникового сахара muscovado;
1 чайная ложка молотого имбиря;
½ чайной ложки молотой корицы;
½ чайной ложки молотого мускатного ореха;
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла;
500 мл кипятка
В небольшой миске перемешайте сухие ингредиенты теста (муку, 100 г коричневого сахара, разрыхлитель, 1 чайную ложку молотого имбиря, ½ чайной ложки молотой корицы и ½ чайной ложки молотого мускатного ореха). Добавьте яйцо, молоко и растительное масло и перемешайте до однородности. Должно получиться жидкое тесто.
Перелейте тесто в глубокую форму для выпечки, размером примерно 24 на 18 см.
Распределите поверх теста сухие ингредиенты тоффи-соуса (200 г темного коричневого тростникового сахара muscovado, 1 чайная ложка молотого имбиря, ½ чайной ложки молотой корицы, ½ чайной ложки молотого мускатного ореха). Разрежьте сливочное масло на небольшие кусочки и разложите поверх сахара и специй.
Вскипятите 500 мл воды и влейте в форму поверх теста и сахара. Аккуратно переставьте форму в духовку, разогретую до 220°С. Выпекайте в течение 30 минут. За это время кекс схватится и поднимется, а остальные ингредиенты соединятся в густой карамельный соус.
Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут. Разложите в маленькие мисочки или сервировочные вазочки. Добавьте сверху по шарику мороженого или полейте ванильным соусом и подайте.
Меню вечеринки
Жареные креветки с чесноком и чили, пряная курица на шпажках, хрустящие пирожки с сыром и шпинатом и красный хумус в листьях цикория. Карибский грог и английский шоколадно-вишневый десерт в стаканах. Десерт и хумус сделайте заранее, а остальное можно готовить прямо вместе с гостями.
Креветки, жаренные с чесноком и чили
ингредиенты на 6-8 порций
500 г сырых креветок среднего размера, удалить голову и панцирь (оставить хвостик), удалить вену, промыть холодной водой и обсушить;
½ чайной ложки морской соли;
80 мл оливкового масла extra virgin;
2 зубчика чеснока, очистить и нарезать тонкими поперечными ломтиками;
4 сушеных перчика чили (мелких) или 6 крупных, раскрошить;
1 чайная ложка сладкой копченой паприки
(или обычной паприки);
½ пучка петрушки,
оборвать листики и мелко нарезать;
1 свежий багет, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см
Положите креветки в миску. Посыпьте солью и перемешайте.
В широкой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте чеснок, чили и паприку и готовьте 10 секунд. Добавьте креветки и готовьте по 1 – 2 минуты с каждой стороны, пока они не порозовеют и не потеряют прозрачность.
Снимите с огня, добавьте петрушку и перемешайте.
Переложите креветки в сервировочные мисочки вместе с чесноком и маслом. Подайте сразу же горячими, с ломтиками багета.
Хрустящие пирожки с сыром и шпинатом
ингредиенты на 24 пирожка
6 листов (225 г) теста фило;
100 г сливочного масла, растопить;
Для начинки из сыра и шпината:
400 г замороженного измельченного шпината, разморозить;
½ пучка зеленого лука, мелко нарезать;
1 зубчик чеснока, очистить и мелко нарезать;
250 г сыра фета, размять вилкой;
1 крупное яйцо;
½ чайной ложки соли (или по вкусу);
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
¼ чайной ложки молотого мускатного ореха
Если вы используете замороженное тесто, полностью разморозьте его. Во время приготовления пирожков накройте листы теста влажным полотенцем, чтобы предохранить их от высыхания. Разрежьте каждый лист вдоль на четыре полоски (должны получиться полосы шириной около 8 см и длиной около 40 см).
В широкой сковороде разогрейте немного сливочного масла. Добавьте шпинат и зеленый лук и готовьте на среднем огне помешивая, пока не выпарится жидкость. Снимите с огня, добавьте фету, яйцо, соль, перец и мускатный орех и тщательно перемешайте.
Выложите полоску теста на рабочую поверхность. С помощью кулинарной кисточки смажьте всю поверхность теста сливочным маслом. Выложите одну столовую ложку начинки на край полоски теста. Сверните полоску в треугольный пирожок. Повторите с остальными полосками теста. Чтобы пирожки не лопнули при запекании, не заворачивайте их слишком плотно (оставьте немного свободного места внутри, чтобы начинка могла слегка увеличиться в объеме).
Уложите пирожки на противень, покрытый пергаментом. Смажьте каждый пирожок сверху сливочным маслом.
Выпекайте при температуре 180°С около 15 минут, пока пирожки не станут золотистыми. Достаньте из духовки и дайте остыть в течение не менее 10 минут перед подачей.
Подайте пирожки теплыми или холодными.
Красный хумус с печеным перцем
в листьях цикория
ингредиенты на 6-8 порций
2 сладких красных перца, разрезать пополам, удалить семена и мембраны;
1 банка (400 г) белой фасоли, жидкость слить;
1 чайная ложка сладкой паприки;
30 г сыра фета;
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin;
½ зубчика чеснока;
1 чайная ложка лимонного сока;
1 чайная ложка соли;
1 кочан салата цикорий (для подачи)
Уложите половинки перцев срезом вверх на противень, накрытый листом фольги. Запекайте в духовке при 200°С примерно 20 минут (пока кожица не начнет чернеть).
Достаньте перцы из духовки, накройте фольгой и дайте немного остыть. Снимите почерневшую кожицу.
Соедините все ингредиенты в чаше кухонного процессора и измельчите до гладкого пюре. Попробуйте, при необходимости добавьте соль и лимонный сок.
Подайте с листьями салата.
Ливанская пряная курица на шпажках
ингредиенты на 6-8 порций
800 г филе куриных бедер или куриных грудок, нарезать кубиками примерно по 2 см
Маринад:
2 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать;
2 см свежего корня имбиря,
очистить и мелко натереть;
1 свежий красный чили,
удалить семена и мелко нарезать;
1 столовая ложка молотого кумина;
2 столовые ложки сладкой паприки;
1 чайная ложка копченой паприки
(по желанию);
1 лимон, мелко натереть цедру и отжать сок;
1 чайная ложка соли;
50 мл оливкового масла extra virgin
Йогуртовый соус:
300 г густого натурального йогурта или нежирной сметаны;
1 зубчик чеснока, очистить и мелко нарезать;
1 лимон, цедру мелко натереть;
1 помидор, удалить семена и мелко нарезать;
½ пучка петрушки,
оборвать листики и мелко нарезать;
½ пучка кинзы,
оборвать листики и мелко нарезать;
½ чайной ложки соли ;
8 небольших листов тонкого лаваша или питы (для подачи);
16 деревянных или металлических шпажек (длиной 20 см); если вы используете деревянные шпажки, замочите их в холодной воде минимум на 20 минут
В большой миске или герметичном полиэтиленовом пакете тщательно смешайте все ингредиенты маринада. Добавьте курицу, перемешайте, плотно закройте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 30 минут. Альтернативный вариант — сделать это заранее и оставить мариноваться в холодильнике на 2 часа или на ночь.
Смешайте все ингредиенты соуса, накройте и поставьте в холодильник до подачи.
Плотно насадите курицу на шпажки, оставляя не менее 5 см свободными с каждой стороны. Разложите шпажки на противне для запекания. Готовьте в духовке под грилем при температуре 200°С (5 минут с одной стороны, затем 5 минут с другой стороны).
Подайте горячим, с подогретым хлебом и холодным йогуртовым соусом.
Вишнево-шоколадный трайфл
ингредиенты на 12 порций
Основание:
350 г шоколадного кекса или бисквита;
200 г вишневого джема
Вишневый компот:
400 г свежей или замороженной вишни без косточек;
3 столовые ложки сахара;
100 мл воды;
100 мл сладкого хереса, мадеры или портвейна
Шоколадный крем:
100 г темного шоколада (65-75% какао);
6 желтков;
75 г сахара;
20 г какао-пудры;
300 мл молока;
200 мл сливок жирностью 33-38%;
Сливочный топпинг:
300 мл сливок жирностью 33-38%, полностью охладить в холодильнике;
2 столовые ложки сахарной пудры;
½ чайной ложки соли;
1 столовая ложка сладкого хереса, мадеры или портвейна
Приготовьте шоколадный крем.
Шоколад наломайте небольшими кусочками.
Взбейте яичные желтки с 75 г сахара до побеления. Просейте в них какао и перемешайте.
Соедините 300 мл молока и 200 мл сливок и доведите до кипения. Постепенно влейте в желтковую смесь, постоянно взбивая ее венчиком.
Перелейте молочно-желтковую смесь в кастрюлю с толстым дном и поставьте на медленный огонь. Готовьте постоянно помешивая, пока крем не загустеет.
Снимите с огня, всыпьте наломанный шоколад и перемешайте до однородности. Перелейте в миску, «наклейте» сверху пищевую пленку и дайте немного остыть.
Сварите вишневый компот: соедините в кастрюле вишню, 3 ст. л. сахара и воду. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте херес.
Шоколадный кекс нарежьте ломтиками чуть тоньше сантиметра и сделайте «сэндвичи» с вишневым джемом. Уложите сэндвичи в десертные или обычные широкие стаканы. Полейте основание жидкостью из вишневого компота и выложите сверху вишню. Сверху выложите крем и слегка его разровняйте. «Наклейте» сверху пищевую пленку, поставьте трайфл в холодильник и дайте ему полностью охладиться и настояться 3-4 часа или ночь.
Перед подачей соедините сильно охлажденные сливки (300 мл) с сахарной пудрой и солью. Взбейте до консистенции мягких пиков. Добавьте ложку хереса и перемешайте. Выложите сливки на трайфл и подавайте.
Фотографии: 1,2,3,4,5, 6, 7, 8, 9, 10 via Shutterstock