СериалыШеф-повара советуют лучшие кулинарные шоу

Chef’s Table

Netflix

Документальное шоу, каждая серия которого посвящена одному всемирно известному шеф-повару. За эпизод рассказывается история становления профессионала — получаются мини-байопики, снятые на уровне лучших художественных фильмов. На счету создателя Дэвида Гелба также документальный фильм «Мечты Дзиро о суши» о владельце крохотного ресторанчика в Токио, всю жизнь посвятившего приготовлению суши.

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Я видел все серии «Chef’s Table», потому что это красиво. Как это может повлиять на повара? Наверное, на стадии формирования. Представляю ребёнка, который смотрит серию про великого шефа-рок-звезду и думает: «Так красиво! Так интересно! Тоже стану поваром!» Смотреть «Chef's Table» для профессионального шефа — всё равно что смотреть классный сериал. Интересно, но в жизни это особо пригодиться не может. Надо ездить и пробовать, стажироваться, практиковаться, учить языки, читать — и всё это каждый день или даже каждый час. Посмотреть серию о том, почему Массимо Ботура стал номер один, можно, но для меня вывод один — потому что много трудился и никогда не останавливался на достигнутом.

Любимая история, связанная с гастрономическими фильмами и сериалами для меня, — мокьюментари «Документалистика сейчас». Я говорю о серии, в которой рассказывается о противном безумном старике, живущем под Боготой, у чьей лавки три звезды Мишлен. Он каждый день готовит всего лишь рис со сливочным маслом и курицей, идеально разрезанный банан и кофе. Это настолько красивая картинка и история, что забываешь, что никакого рейтинга Мишлен в Южной Америке нет, никакие три звезды в такой лачуге не возможны, и вообще, это всё сплошной обман. Если вдруг не смотрели эту серию, посмотрите обязательно — и поймёте, что гастрономия — это давно не только про вкус, но про историю и шоу.

Кристина Черняховская

шеф-повар «Искры»

Когда я снималась в кулинарной программе «Два с половиной повара», мы всё время смотрели что-то интересное, чтобы искать какие-то новые форматы, изучать съёмки, на какие камеры снимают. То есть в «Chef’s Table» мне нравится не только о чём говорят, но и то, как это снято, потому что это тоже очень важная часть. Всё сделано гениально, великолепно, на очень хорошую оптику и с хорошей режиссурой. Сериал понравится не только человеку, который профессионально занимается едой, но и тем, кто далёк от этого, просто потому, что сделано очень качественно. Я очень рада, что наш соотечественник туда попал — хочется быстрее посмотреть, как они всё это сняли в нашей действительности.

Еще не могу не рассказать о документальном фильме «Spinning Plates» 2012 года. В нём три истории о людях, у которых есть свой ресторан. Одна из них о семье, которая владела рестораном в Айове около 150 лет, и он у них два раза горел. Причём концепция такова, что почти весь город работает в этом заведении, и оно открывается в шесть утра — действительно важное для города место. Однажды ресторан сгорает, и весь город помогает отстроить новый ресторан. Но через полгода он сгорает снова. У владельцев опускаются руки, и они не знают, что делать, так как кредит доверия исчерпан, но люди снова приходят на помощь и отстраивают ресторан. Хотя это место с самой обычной американской едой. 

Вторая история из этого фильма — о Гранте Ашаце, шеф-поваре чикагского ресторана Alinea с тремя звёздами Мишлен, признанного лучшим в мире в 2015 году. Ашац узнаёт, что у него четвёртая стадия рака языка, и в Нью-Йорке врачи говорят, что ему потребуется удалить почти весь язык. Он понимает, что его карьера окончена, отчаивается и идёт на последнюю трапезу со своей женой, чтобы попытаться почувствовать во время неё вкус еды. Но компаньон зовёт его назад в родной Чикаго и советует обратиться к врачам в местный институт. Он идёт к этим ребятам, которые говорят: «Слушайте, мы не будем ничего резать. Мы сможем вас вылечить так», — и действительно вылечивают его. На стадии выздоровления он как раз получает третью звезду Мишлен.

Diners, Drive-ins and Dives

Food network

Культовый американский сериал, который идёт уже десять лет. Ведущий Гай Фиери, на счету которого три ресторана в Калифорнии, ездит по Америке в поисках дайнеров и забегаловок, в которых готовят интересную еду. В нём успело побывать огромное количество звёзд — например, можно найти даже серию с участием Мэттью Макконахи.

Михаил Шишлянников

шеф-повар и владелец гастро-бистро «Black Code»

Я с детства увлечён кулинарией — это моя страсть. Я всегда сам искал новые кулинарные знания, читал литературу на тему, но всё изменилось, когда в один прекрасный день я узнал о существовании одного канала на кабельном телевидении. Там я и встретил передачу, которую периодически пересматриваю в Сети, когда нужно свежее кулинарное вдохновение: «Diners, Drive-ins and Dives».

Действие происходит в США. На развитие кулинарной традиции этой страны сильно повлияло большое количество разных культур, которые тут перемешаны. Ведущий Гай Фиери передвигается по штатам в поисках новых, интересных, необычных действующих общепитов. В основном это заведения быстрого питания, но не в обычном понимании. В нашей стране принято считать, что фастфуд — это крупные сетевые гиганты, где вы можете быстро перекусить после пары минут ожидания. В передаче могут встретиться заведения, где питаются дальнобойщики, и это будет закусочная, где подают сэндвичи с пастрами и свежим мясным бульоном, мясо которых может заготавливаться от десяти дней, в соответствии с традиционным рецептом. Или, например, в другом штате могут попасться две закусочные, которые десятилетиями стоят друг напротив друга, и там подают сэндвичи с мясом краба, выловленного утром. Или ещё можно попасть в кафе, где на заднем дворе стоит коптильня, сделанная двумя братьями — владельцами заведения, и в ней можно одновременно готовить сто килограммов мяса.

В выпусках можно увидеть краткие технологии приготовления, что не может не радовать меня как человека, одержимого кулинарией. Всё это похоже на кулинарную видеокнигу, где можно сделать закладку на понравившемся рецепте. Благодаря передаче я открыл приготовление закуски чичаррон. До этого я даже не знал её существовании. Чичаррон — это свиная кожа, которая варится в масле, после чего просушивается и затем снова жарится в масле. В финальный момент приготовления кожа вздувается, как попкорн, и становится похожа на чипсы. 

How to Cook Like Heston

Channel 4

Передача всемирно известного британского шеф-повара Хестона Блюменталя, владельца ресторана The Fat Duck — одного из четырёх заведений Великобритании, у которого есть три звезды Мишлен. В передаче он снимает с себя белоснежный халат и показывает, как приготовить свои коронные блюда на самой обычной домашней кухне.

Станислав Песоцкий

шеф-повар ресторана северной кухни BJORN, лучший молодой шеф-повар России 2016 года

Сейчас любимых шоу у меня нет, так как всему своё время. Раньше я много смотрел: «Hell’s Kitсhen», «MasterChef», «How to Cook Like Heston» и некоторые другие в оригинале. Это было лет пять-семь назад в период моего становления как повара. Сейчас смотрю гораздо реже и только узкопрофильный контент. Мне сложно выделить какую-то одну передачу, потому что почти в каждой есть что почерпнуть для себя. И речь не только о гастрономии, а также об организации процесса, менеджменте, оборудовании, подходе других людей к своему делу. У каждой передачи, конечно, свой формат, и если это шоу, то чаще всего оно таковым и является и больше за ним ничего не стоит. Другое дело — профессиональное действо. Когда я давно смотрел разные передачи, реалии в России были далеки от реалий более развитых в гастрономическом плане стран, поэтому разницу между ними любой заметил бы. Сейчас же мы развиваемся, становясь всё более профессиональными. И в подобных передачах меня всегда в первую очередь интересует не что, а как.

Hell’s Kitchen

fox

Одно из самых популярных кулинарных реалити-шоу во главе с британским монстром как кулинарии, так и по характеру Гордоном Рамзи, о чьём темпераменте наслышаны все. Участники сражаются за позицию шеф-повара в известном ресторане. На данный момент вышло уже 16 сезонов. В России также были сняты два сезона «Адской кухни», в которых вместо Рамзи шеф-поваром выступил создатель Probka Family Арам Мнацаканов.