ЕдаВеганское мясо и шоколад из принтера: Какая еда ждёт нас в будущем

Неживотное мясо

Задуматься о возможности выращивания мяса или создания молока в лабораториях учёных заставляет не столько жалость к животным, сколько нехватка ресурсов: почти 850 миллионов людей в мире едят недостаточно, а треть детских смертей в развивающихся странах связана с голодом. Техника культивирования тканей из отдельных клеток давно известна, и сейчас самые разные организации взялись за выращивание, например, мышечной ткани коровы — проще говоря, говядины. В голландском Университете Маастрихта работает проект Cultured Beef: мясо вырастает в питательной среде из полученных у живой коровы мышечных клеток. Это позволяет не убивать животных, тратить в сто раз меньше пространства и значительно уменьшить влияние на окружающую среду. 

Таких начинаний много: группа биохакеров работает над модификацией дрожжевых клеток — так, чтобы эти клетки могли вырабатывать сыр. Речь не о заменителе вроде тофу, а о настоящем сыре — для его производства в дрожжи нужно встроить часть ДНК коровы, кодирующую молочный белок. Perfectdayfoods тоже планируют запустить создание молока без участия коровы. Цель стартапа New Wave Foods — искусственные креветки, которые на вид и вкус идентичны настоящим, только лишены аллергенов, не содержат антибиотиков, а их употребление не сопровождается убийством живых существ или нанесением вреда мировому океану. Наконец, Just придумали веганскую замену яйцам — массу из бобов мунг, которую можно взбивать точно в такие же омлеты, а главное, с неотличимым от яиц вкусом.

Безопасный аналог алкоголя

То, о чём мечтают многие: напиток с приятным вкусом, помогающий расслабиться и улучшающий общение, но без токсических эффектов в отношении печени и сердца, а также без риска отравления, похмелья или зависимости. Британский профессор Дэвид Нутт ведёт разработку средства под названием Alcosynth — и считает, что к 2050 году этот аналог алкоголя полностью вытеснит с мирового рынка оригинал. Пока тестируется несколько молекул, схожих с бензодиазепинами (препаратами для лечения бессонницы и тревожности). 

Предполагается, что напиток будет улучшать настроение и создавать эффект, подобный опьянению, но без последствий в виде похмелья или негативного воздействия на внутренние органы. Кроме того, возможно, после вечеринки можно будет принять таблетку, которая быстро нейтрализует эффект напитка — например, чтобы сесть за руль и безопасно вернуться домой. Судя по всему, пока Alcosynth предполагается использовать в коктейлях, а какой у него самого будет вкус, неизвестно.

Насекомые как источник белка

Идея употребления в пищу насекомых не нова, и многие путешественники наверняка пробовали зажаренные личинки в Мексике или Таиланде. Пока трудно себе представить насекомых не в качестве экзотики, а как повседневную пищу — но не исключено, что по мере истощения ресурсов Земли в развитых странах начнутся государственные программы, поощряющие переход на этот источник белка. Ещё в 2010 году Марсель Дике рассказал на конференции TED об эффективности производства насекомых в качестве пищи: десять килограммов корма позволяют создать всего один килограмм говядины или три килограмма свинины, но целых девять килограммов насекомых. Более того, при выращивании растений для употребления в пищу может страдать больше животных (например, грызунов), чем на фабриках по выращиванию насекомых — то есть даже с точки зрения веганской этики насекомые становятся предпочтительнее растений.

Сам по себе процесс выращивания насекомых более экологичен и занимает меньше места, а об их пользе давно известно: насекомые — источник нежирного белка, витаминов и минеральных веществ. Осталось лишь преодолеть брезгливость, но для этого стоит посмотреть другими глазами на пищу, к которой мы привыкли. Ракообразные (лобстеры и креветки) и насекомые — подтипы одного и того же биологического типа членистоногих, и их поедание не вызывает ужаса у большинства европейцев. Кроме того, по словам Дике, ежегодно мы употребляем порядка 500 граммов переработанных насекомых — например, для производства томатных соусов могут использовать неидеальные помидоры с червячками.

Гаджеты
для здорового питания

Хотя на большинстве упаковок подробно описан состав продуктов, по большому счёту, мы ничего не знаем о том, что едим — кстати, этой проблеме посвятила свой блог Зои Дешанель. Где росла картошка, из которой сделали чипсы? Что ела корова, давшая молоко для йогурта? На какой почве выращивали виноград, вино из которого вы пьёте на ужин? Хотя конкретно на эти вопросы трудно дать ответ, если не задавать их напрямую производителям, с составом продуктов, их калорийностью и наличием аллергенов могут помочь специальные сканеры — например, Tellspec, о котором мы уже рассказывали. 

Такие устройства, как Tellspec или SCiO, предназначены для быстрого молекулярного анализа объекта — будь то продукт пищи или таблетка. Правда, пока они очень дороги, а учёным приходится балансировать между повышением точности и уменьшением размеров устройства до карманного. Ещё одно схожее начинание — сканеры, выявляющие содержание в пище отдельного компонента, например глютена или арахиса. Возможно, в формировании здоровых привычек нам будут помогать и другие устройства — в конце концов, шагомеры многих приучили больше двигаться и проходить пару кругов вокруг офиса в обеденный перерыв. «Умная» вилка HAPIfork может стать лишь одним из первых среди множества устройств, следящих за тем, как, когда и что едят их владельцы. Разработчики идут и по пути инклюзии: например, Liftware — это ложки и вилки, предназначенные для людей с ограниченной подвижностью рук или с выраженным тремором.

Генетическая модификация всего
и биопластик

Мы давно едим пищу, созданную с применением генетических модификаций — в первую очередь это растения вроде картошки и кукурузы или сахарная свёкла, из которой получают сахар. Хотя многих до сих пор пугает понятие ГМО, такие продукты безвредны, а методы генной инженерии лишь улучшают их съедобные качества. Не так давно был создан новый инструмент для максимально точных генетических модификаций, CRISPR/Cas9. В 2016 году было сообщено и о первом съеденном блюде, содержащем растение, которое выросло из модифицированных с помощью CRISPR семян, — съел его сам исследователь. 

В 2014 году нидерландские химики впервые создали искусственную живую клетку. Этим результатом вдохновилась художница Йоханна Шмеер, чтобы создать проект Bioplastic Fantastic — увеличенные модели микроорганизмов, которые могли бы генерировать воду, витамины, клетчатку, сахар, белки, жиры и минеральные вещества за счёт искусственного фотосинтеза. Биопластик пока остаётся фантазией, но сам факт того, что будущее еды интересует и учёных, и художников, пожалуй, говорит о серьёзности этой темы. 

Персональные диеты по ДНК

По мере того, как накапливаются данные о том, какой ген в нашей ДНК кодирует какую функцию, становится возможным изучение не только редких заболеваний, но и таких приземлённых вещей, как переваривание пищи, её переносимость и метаболизм её компонентов. Этим занимается нутригеномика, наука, объединяющая генетику с нутрициологией. Предполагается, что со временем эти знания позволят составлять максимально персонализированные схемы питания — а технологии помогут внедрить это в нашу будничную жизнь, когда приложение на смартфоне будет подсказывать, какие продукты купить или что выбрать в ресторане. 

Год назад компания Habit запустила в Калифорнии сервис, основанный на нутригеномике. Для начала клиент должен предоставить ряд параметров вроде роста, массы тела и возраста, а также сдать кровь для анализа ДНК. Кроме того, нужно пройти так называемую метаболическую нагрузку — выпить коктейль с определённым содержанием жиров, белков и углеводов, после чего вновь предоставить образцы крови, чтобы можно было изучить, как именно эти вещества преобразуются в организме. На основе полученных результатов Habit подготавливает индивидуальные рекомендации по питанию. На данный момент Американская академия питания и диетологии не рекомендует использовать нутригенетику как основу для составления диеты — но кто знает, какой объём информации будет в руках у учёных лет через пятьдесят. 

Печать еды
на трёхмерных принтерах

Трёхмерные принтеры, «печатающие» еду самых фантастических форм, уже реальность. За 3300 евро можно купить принтер нидерландской компании By Flow, в картриджи которого загружаются и сладкие (например, шоколад или глазурь), и несладкие продукты вроде гуакамоле или говядины. По большому счёту, это — новый шаг в молекулярной кухне, которую давно освоили шефы мишленовских ресторанов. Продукт разбивается на молекулы, после чего полученной массе можно придать любую форму — возможности ограничены вашей фантазией и программным обеспечением. 

Другой принтер, пока доступный только по предзаказу, — это Foodini компании Natural Machines, на котором можно напечатать даже слой толщиной в полмиллиметра из абсолютно любых продуктов; создатели говорят, что устройства первой партии будут стоит около четырёх тысяч долларов за штуку, но со временем цена снизится. А вот принтер Procusini дешевле остальных (он стоит около 2300 евро), но печатает только из шоколада, марципана и других сладостей. Дома такой вряд ли пригодится, да и создатели позиционируют его как устройство для кондитерских или ресторанов.

Водоросли
и обычная трава 

Водоросли тоже растения, и они тоже используют фотосинтез, снижая количество углекислого газа в атмосфере. Как пресноводные, так и морские водоросли содержат много белка и клетчатку, а в некоторых видах найдены и полиненасыщенные жирные кислоты (те самые полезные жиры). И, конечно, мировой океан представляется бесконечным источником этих растений — в отличие от суши, поверхность которой эксплуатируется уже практически максимально.

Не стоит забывать и о сорняках — или обычной траве, растущей у подножия каждого многоэтажного дома. Если понять, как сделать самые распространённые растения съедобными (устранить горький вкус или ядовитые эффекты), то можно практически спасти человечество от голода. Пока такие начинания — удел отдельных энтузиастов.

Фотографии: 3D By Flow, Just For All, Hapi