Еда10 гаджетов,
необходимых
на современной кухне

Продолжаем развивать тему модернистской гастрономии. В предыдущем материале Антон Уткин объяснял, что такое и зачем нужна молекулярная кухня, а на этот раз мы попросили его рассказать о гаджетах, которые должны быть на каждой прогрессивной кухне.

Весы — первый прибор, отделяющий серьезную кухню от кулинарных потуг и «все правильно сделал» от завываний в духе «у меня тесто опять не подошло». Конечно, не подошло — муку мерили чашками? Какими чашками, американскими или европейскими? Сколько в чашке граммов? 200? 220? 240? 250? Ах, столовыми ложками? С горкой или без? Если с горкой, то с какой горкой? И так далее. С таким подходом не то что каши не сваришь — любое блюдо превращается в угадайку пропорций и кучу грязной мерной посуды. Только граммы, только старая школа. Вот здесь коллеги из ChefSteps наглядно и доходчиво демонстрируют, насколько сильно весы упрощают готовку: скорость, точность, чистота.

На серьезной кухне понадобятся два прибора. Первый — обычные кухонные весы, на которые можно поставить миску для продуктов и которые посчитают несколько килограммов с точностью до грамма. Второй — маленькие стограммовые весы (например, AWS-100), которыми можно строго отмерять молекулярные химикаты или кофе для эспрессо-шотов с точностью до сотых грамма.

Другой прибор, без которого содержательный диалог про точную современную кухню невозможен, — термометр. Термометры тоже бывают нескольких видов; мы остановимся на двух самых полезных, но непременно цифровых: в эпоху лазерных термометров за $20 обсуждать механические модели как-то даже неловко.

Погружной термометр с термощупом пригодится, если вы что-то запекаете или термообрабатываете иным способом. Термощуп замеряет температуру в центре продукта (потому что очевидно, что запекающийся стейк нагревается от края к центру), так что как только температура центра вашего стейка дошла до желанной отметки, лучшие из термометров подадут сигнал. В таком случае угадайка с температурным режимом вашей печки, толщиной мяса, таймером и т.д. просто отменяется. Положили кусок мяса, вставили щуп, включили духовку и выключили, когда сработала сигнализация. Чего проще?

Инфракрасный термометр, напротив, меряет температуру поверхности — зато мгновенно. Взял его в руку, как пистолет, подошел к сковородке, в которой нагревается масло, и через секунду самым безопасным образом снял показания температуры. Проще всего таким термометром измерять жидкое содержимое сковородки или кастрюли.

Скороварки первых моделей многим знакомы и заслуженно пылятся на антресолях: кто хоть раз оттирал кухню от содержимого взорвавшейся скороварки, навсегда перестал ею пользоваться. Однако с тех пор утекло много воды, и скороварки последнего поколения — надежные и безопасные приборы с несколькими аварийными клапанами для сброса давления, автоматической блокировкой от случайного открывания и так далее. Сварить картошку за 10 минут или фасоль за 20? Сделать густой ароматный бульон за полчаса и не потерять ни грамма жидкости? Скороварка требует некоторой сноровки, но это самый недооцененный кухонный прибор современности: многие рецепты, требующие многочасовых мучений, со скороваркой превращаются в получасовой спринт.

Принцип работы скороварки очень прост: это герметичная кастрюля, в которой при нагревании создается давление пара. При повышении давления поднимается и температура кипения воды — в современных скороварках примерно до 120ºC. Отсюда и «скорость» в названии — при повышенной температуре кипения термообработка происходит заметно быстрее, чем в обычной кастрюле, иногда — быстрее в разы.

«Мерседесы» среди скороварок — швейцарские приборы Kuhn Rikon серии Duromatic; различаются они в основном дизайном и размерами. По этой же аналогии «БМВ» — скороварки фирмы Fagor; там больший разброс в вариациях, и можно найти скороварку по карману. Все остальные марки и модели скороварок не стоят упоминания — это все еще серьезный прибор под давлением, который должен быть сделан на совесть.

Водяная баня — главный инструмент для уже упоминавшегося в прошлом эпизоде способа готовки под названием sous vide — «в вакууме». И мясо, и рыбу, и овощи с фруктами во многих случаях нет смысла нагревать до ста градусов, жарить при высокой температуре или варить. Овощи становятся нежными после 85ºC — именно при этой температуре разрушается пектин. Белкам нужно и того меньше — да, полностью приготовленное мясо можно сделать и при температуре в 50-60 градусов.

Самый простой и надежный способ готовить при низкой температуре — упаковывать продукты в вакуум (отсюда и название «су вид») и погружать в водяную баню с температурным контролем. Сейчас на рынке существует большой выбор водяных бань — от полностью замкнутых систем вроде Sous Vide Supreme до погружных термоциркуляторов, которые состоят из нагревающей спирали, водяного насоса и контура температурного контроля. К сожалению, все эти приборы стоят полтысячи долларов и выше, но вот-вот ситуация кардинально изменится: Nomiku запускают в производство прибор за $360, а Sansaire, выходящий в конце года, будет стоить вообще $200. Изобразить водяную баню без специального оборудования можно при помощи газовой плиты и термометра; иногда подходят и некоторые модели мультиварок в режиме подогрева. Если вы готовите рыбу, а не мясо, то в большинстве случаев можно обойтись термометром и горячей водой из крана.

Вакуумные упаковщики исторически используются для хранения еды — если вы кладете продукты в пакет, откачиваете оттуда воздух и запаиваете его горячим швом, то такой пакет хранится в холодильнике в два-три раза дольше. Другое полезное применение вакуумизаторов (нет, нам не нравится промышленное слово «вакууматор») — упаковка продуктов для водяной бани.

Вакуумизаторы бывают двух типов — краевые и камерные. Краевые — самые недорогие и простые приборы, которые откачивают воздух из специальных пакетов через край, а затем запаивают их. Единственная проблема — запаять жидкость, что тоже возможно, но требует определенной сноровки и ловкости. Этой проблемы нет у камерных упаковщиков, использующихся на кухнях ресторанов и в супермаркетах, но такие машины стоят значительно дороже и обладают внушительными размерами.

Самые популярные вакуумизаторы для дома — краевые серии FoodSaver. Для них понадобятся специальные пакеты — обычно их проще покупать рулонами и резать по необходимости на нужные размеры. Кроме того, для FoodSaver есть дополнительные аксессуары вроде банок, из которых можно откачать воздух тем же устройством; в вакуумных банках можно долго хранить нежные продукты или делать быстрые суточные маринады.

Модернистская гастрономия невозможна без пен и муссов, а они, в свою очередь, — без сифона. Помещаете в сифон жидкость, заряжаете туда баллон с газом и под давлением выдавливаете ваши взбитые сливки, мусс или пену. Баллончики с газом для сифонов бывают двух видов: с азотом и с углекислым газом. Азот — для вспенивания и взбивания, углекислый газ — для газирования. Ввиду законодательного мракобесия баллончики с азотом с недавних пор продаются только юридическим лицам, так что заручитесь поддержкой знакомого ИП или ООО и покупайте их вскладчину и крупным оптом. С углекислым газом такой проблемы нет.

Самые известные сифоны — австрийской фирмы iSi. В баллонах серии Creative Whip можно и вспенивать, и делать газировку (хотя последнее менее удобно). Поллитровый размер практичнее литрового, потому что с литровым сифоном придется использовать по два баллончика за раз.

И еще несколько замечаний: азот лучше растворяется в жидкости при низких температурах, так что хорошенько охлаждайте (и встряхивайте!) то, что собираетесь вспенивать. Держите баллончик вертикально вниз, когда выдавливаете жидкость. И самое главное — малейший засор застопорит весь процесс, так что обзаведитесь очень мелким ситом, чтобы процеживать жидкости до использования в сифоне. Команда Modernist Cuisine рекомендует обзавестись набором из как минимум трех сит: 75 микрон для очистки консоме и масла, 300 микрон для нежного пюре и 850 микрон для просеивания муки и других мелких сыпучих смесей.

Другой незаменимый инструмент для того, что вы собираетесь вспенить или просто хорошенько размешать, — погружной блендер. Погружной блендер — не конкурент своим старшим братьям кухонному процессору и настольному блендеру, потому что с большим количеством твердых продуктов не справится. Но для соусов, кремов и пен он просто незаменим; выбирайте погружной блендер со стальной рабочей частью — таким можно перемешивать и взбивать то, что у вас стоит на плите, причем прямо во время готовки. Нежнейший крем-суп за пять минут? Легко!

Microplane — это настолько популярная торговая марка терок, что слово стало нарицательным, как «ксерокс» у нас или «клинекс» на Западе. Микропланы дают тончайшую стружку, так что с ними заканчиваются любые мучения в духе «сделать цедру», «натереть шоколад или мускатный орех» и так далее. Облако сыра для пасты? Цедра лайма, чтобы украсить рис с эдамаме? Только микроплан.

Небольшая ручная горелка, в быту известная как «горелка для крем-брюле», — полезный способ довести мясо или рыбу, приготовленные sous vide. Во-первых, ей легко буквально за секунды подрумянить поверхность мяса. Во-вторых, если вы готовите при очень низких температурах, то это лучший способ перестраховаться и уничтожить все микробы с поверхности мяса, потому что по очевидным причинам большинство бактерий находятся на поверхности вашего продукта, но никак не внутри.

Самые смелые могут продолжить эксперименты с текстурами и вкусами при помощи набора химикатов и приборов; лучший вариант для старта — набор Molecule-r, в котором есть и шприц, и полиуретановая трубка, и ложка-шумовка, и мерные емкости — при помощи такого набора можно делать икру из оливкового масла, спагетти из фруктового сока, сферизовать йогурт и т.п. Еще в хозяйстве пригодятся пинцет и кисточка — украшать блюда и равномерно распределять соус по поверхности продуктов.